Технологія виробництва сидру -ЧИТАЛЬНИЙ ЗАЛ
Сидр – один із популярних тонізуючих слабоалкогольних напоїв у багатьох країнах світу. У країнах Європи (Англія, Франція, Іспанія, Німеччина) історично склалася культура споживання цих напоїв. Причому, помічено, що слабоалкогольні напої із сидрових сортів яблук сприяють поліпшенню травлення, мають антиалкогольний ефект, лікувальну та профілактичну дію на організм людини.
Посилаючись на Т. Бергфельта, професор А. С. Луканін та С. І. Байлук у 2003 р. повідомили про постійне зростання споживання сидру в США, Канаді, Китаї, країнах Північної, Центральної та Східної Європи. За даними Асоціації виробників сидру та фруктових вин найбільше цих напоїв споживають в Англії (50 млн. дал на рік), ПАР (14 млн. дал), у Франції, (12 млн. дал) у Німеччині. Приблизне співвідношення обсягів споживання сидру в Європі показано на діаграмі (рис. 87).
Нижче у табл. 28 показані узагальнені вимоги до чотирьох груп сидрових сортів яблук.
Таблиця 28.ВИМОГИ ДО ЯБЛОК ДЛЯ ОТРИМАННЯ СІДРУ
Вміст у яблуках
Органічні кислоти, г/дм3
Технологія сидру складається з двох етапів: приготування сидрових матеріалів та купажування, обробка, насичення вуглекислотою, розлив у пляшки.
Приготування сидрових матеріалів
Сидрові матеріали у Франції виробляють за двома технологічними схемами. Основну класичну схему запропоновано французьким ученим Вар кольє (рис. 88).
Настоювання яблучної мезги від 6 годин у відкритих до 24 годин у закритих бетонних резервуарах
Злив очищеного соку від коричневої
«шапки» на поверхні
І садків, що випали на дно
Введення розведення чистої культури
Дріжджів та бродіння при температурі
+5 (+10) ° С, відділення від дріжджів
Мал. 88..Схема технології сидрових матеріалів.
За другою, сучаснішою схемою яблука відповідних сортів після дроблення пресують з відділенням соку I тиску і II тиску. Об'єднаний сік обробляють ферментними препаратами для гідролізу пектинових речовин, потім освітлюють центрифуги. Перед бродінням сік пастеризують, охолоджують, вводять азотнофосфорне харчування та дріжджову розводку для бродіння.
Знятий з дріжджів сідровий матеріал (зброджений сік) обклеюють желатином і фільтрують, іноді застосовують пастеризацію. Сидрові матеріали багаті органічними кислотами та амінокислотами, гліцерином, мінеральними речовинами, біотином, інозитом та іншими вітамінами.
Класична технологія сидру
Професор З. Н. Кишковський, описуючи приготування сидру у Франції [16], повідомляє, що в 13 департаментах західних провінцій країни щорічно переробляють до 3 млн. тонн яблук. Значна частина плодів йде на приготування конфітюрів, свіжих та концентрованих яблучних соків, на виробництво кальвадосу.
На приватних фермах та кооперативних підприємствах яблука після ретельного миття поміщають у вербові кошики для стікання, потім їх подрібнюють. Отриману мезгу поміщають у закриті чани для наполягання без доступу повітря для отримання сидру з більш інтенсивним забарвленням і кращим ароматом.
Мезгу наполягають залежно від температури від 6 годин до кількох діб, після чого пресують у гідравлічних пак-пресах, відбираючи 70-72% соку. Вичавки заливають водою (50 л на 100кг) та повторно пресують через 6-12 год.
Особливість приготування класичного сидру на фермах – одержання природним шляхом стабільного продукту при 4-6 г/100 см3 цукру за рахунок збіднення середовища поживними, насамперед азотистими речовинами.
Для цього свіжий сік відстоюється кілька днів до появи на поверхні коричневої піни - «шапки». Щоб краще йшло очищення соку в нього перед відстоюванням додають дефекант - порошок, що складається з суміші карбонату кальцію (3 г/дал) і хлориду натрію (4 г/дал). Відбувається випадання кальцієвої солі пектинової кислоти, яка утворюється в результаті гідролізу пектинових речовин під дією пектази яблук або штучно внесених ферментних пектолітичних препаратів.КоагуляціяПектинових речовин супроводжуєтьсяФлокуляцієюальбумінів і поліпептидів, що знаходяться в колоїдному стані. Вони знижуються на 50%. Відбувається і мікробіологічне очищення яблучного соку.
Рекомендується при цьому охолоджувати свіжий сік до +5°С і вводити до 100 мг/дм3 H2SO3.
У великих кооперативних підприємствах сік очищають центрифугуванням та фільтрацією, додаючи перед цим у мезгу пектолітичні ферментні препарати. Такий сік зброджують у великих резервуарах при знижених температурах до заданих кондицій по цукру і досягненні надлишкового тиску СО2 3,0 бар. Отриманий сидр охолоджують до -1°С, витримують до 2 діб на холоді, фільтрують через фільтр, що знеплоджує, і розливають у шампанські пляшки з закупорюванням під кронен-пробку з кірковою прокладкою. Іноді застосовують пляшкову пастеризацію сидру.
Промислова технологія сидру
Сучасна технологія сидру в країнах СНД може базуватися лише на реальній сировинній основі – кислих та солодких сортах яблук помірно-терпких тапомірно-кислих підтипів. За даними С. І. Байлука рекомендуються Антонова, Ренет Паперовий, Грушівка, Боровинка, Уманське зимове, Донешта та кілька інших перевірених сортів.
Для підвищення концентрації фенольних речовин у сидрах А. С. Луканін і С. І. Байлук запропонували використовувати рослинну сировину, що містить танін, - виноградне гребневе сусло і дрібноподрібнену деревину дуба. У сидрових матеріалах повинна бути забезпечена масова концентрація фенольних речовин у межах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальному діапазоні кислот, що титруються, 6,0-7,0 г/дм3.
Виходячи з реальних можливостей, сьогодні в країнах СНД можна проектувати виробництво тільки газованих сидрів із сатурацією підготовлених купажів в акратофорах. При цьому в Україні можна готувати три марки вітчизняного сидру: сухий, напівсухий та солодкий з масовою концентрацією цукрів відповідно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 та 4,0-5,0 г/100 см3.
У всіх марках вітчизняного сидру повинні бути забезпечені надлишковий тиск СО2 у пляшках при 20°С не менше 2,0 бар, масова концентрація летких кислот, не більше 1,3, а кислот, що титруються, в межах 4,0-8,0 г/дм3 . Біологічна стабільність готової продукції може бути досягнута холодним стерильним розливом у нові пляшки з мембранною фільтрацією сидру. Пляшкова пастеризація – другий реальний спосіб випуску вітчизняного сидру. І, нарешті, третій спосіб випуску українського сидру, який був прийнятий у СРСР у 50-х роках минулого століття – звичайним способом із дво-трьох-тижневою гарантійною стабільністю.
Як корисний харчовий продукт, сидр заслуговує на увагу нашої держави та нашого суспільства.
">