Текс-мекс кухня за мотивами, Публікації, Навколо Світу
Буріто - недавнє придбання тексмексу. Це м'який пшеничний коржик з начинкою з фаршу, квасолі, рису, помідорів, авокадо, сиру, соусу. Набір інгредієнтів абсолютно довільний
Дивовижні пригоди мексиканських страв в Америці
Якщо запитати будь-яку людину, що таке мексиканська кухня, то відповідь з великою ймовірністю виявиться такою: начос, буріто, фахітас і чилі кон карне. І це буде помилкою: на південь від американо-мексиканського кордону ці страви непросто знайти за межами туристичних зон. На початку 1970-х років американці були вкрай здивовані, коли їм пояснили: те, що вони багато років брали за мексиканську кухню, — перекручення її великих традицій. Так припечатала популярні у Техасі страви новий кулінарний гуру Дайана Кеннеді. Вона багато років прожила в Мексиці, де її чоловік працював кореспондентом Нью-Йорк таймс, і в 1972 написала книгу Кухні Мексики, що стала бестселером. З подачі Кеннеді «техаське кулінарне збочення» стали називати текс-мексом: так у побуті іменували Техасько-Мексиканську залізницю, що діє з 1875 року; пізніше стали називати мігрантів з півдня. Ресторатори Техасу прийняли образливий термін у багнети. Потрібні були роки, щоб «текс-мекс» стало загальновживаною назвою чи не найпопулярнішої регіональної кухні Штатів.
Ера тамалес
Та частина Північної Мексики, яка тепер називається Техасом, була досить погано освоєна — владі все ніколи було зайнятися цими гігантськими територіями. Натомість сюди йшов потік переселенців зі сходу США. Не дивно, що якоїсь миті жителі Техасу виявили: з Мексикою їх мало що пов'язує. У 1836 році штат заявив про незалежність, а через дев'ять років був анексований Америкою. Мексиканцямце не сподобалося, вибухнула війна. Внаслідок цього американська територія поступово поповнилася ще кількома штатами — Каліфорнією, Нью-Мексико, Аризоною, Невадою та Ютою.
З приходом нових господарів кухня індіанців і мексиканців, що жили на цих землях, почала змінюватися. Традиційну баранину потіснила яловичина, кукурудза — пшениця, стала популярною дешева солодка патока. Але народження наприкінці XIX століття того, що згодом отримає ім'я «тексмекс», пов'язане насамперед із зміною уявлень про їжу: темп міського життя вимагав, щоб воно було «швидким».
Торгівля рознеслася виявилася одним з основних способів заробітку для мексиканців у Техасі на рубежі століть. Їх куховарство користувалося популярністю - воно було дешеве і дозволяло їсти на ходу, тому що не вимагало тарілок і столових приладів. Асортимент був не надто багатий: енчіладас (обсмажені коржі з начинкою з м'яса або птиці з соусом) і тамалес (обгорнуте в кукурудзяне листя тісто з начинкою — все це приготовлено на пару), на солодке — цукерки з розплавленого цукру та меленого горіха пекан.
У 1910-х влада штату взялася за реформу охорони здоров'я, ввела жорсткі санітарні норми і більшу частину вуличних торговців розігнала. На згадку про них залишилися лише зібрані фольклористами зразки зазивалок та кілька пісень (наприклад, Hot Tamales знаменитого блюзмена Роберта Джонсона). Але для техасців псевдомексиканські страви стали звичною екзотикою. Вони перемістилися з вулиць до ресторанів, зберігши «родову ознаку»: їх досі їдять без столових приладів.
Народження жанру
Перші мексиканські ресторани в Техасі відкривали люди, в чиїх жилах не текло ні краплі мексиканської крові, на зразок Джорджа Колдуелла, який розпочав свій бізнес у Х'юстоні в 1907 році. Але не він справжній герой.мексу. Якщо когось і вважати символом нової кулінарної школи, то це Фелікса Тихерину. Він вступив на роботу до закладу Колдуелла, коли йому було від народження 13 років. Тоді він навіть не розмовляв англійською.
Минули роки, і Тихерина дослужився до керуючого, а в 1929 за підтримки колишнього господаря відкрив власну справу. Його фірмові страви мало відрізнялися від тих, що пропонували техаські конкуренти, — це вже віддалено нагадувало справжню мексиканську кухню. Американці не готові були оцінити пекучий смак автентичних приправ. І тому традиційні гострі соуси моле (незліченні варіації яких поєднує лише гострий перець чилі) у США ставали дедалі м'якшими, замість свіжого перцю в них стали використовувати порошок чилі. А невдовзі моле і зовсім поступилися пальмою першості сальсі, в якій основний інгредієнт — томат, а не перець. Страви з м'яса та бобових, у тому числі чилі кон карне (буквально — чилі з м'ясом) виявлялися скоріше пряними, ніж гострими. У енчіладас почали додавати європейські сорти сиру.
Тихеріна прославився не лише як ресторатор — він був одним із лідерів іспаномовної громади спочатку у Х'юстоні, а згодом і у всій країні. Чотири рази його обирали президентом Ліги об'єднаних латиноамериканських громадян. На цій посаді він, зокрема, організував наприкінці 1950-х підготовку дітей з іспаномовністю до школи — їх почали навчати англійській. До появи ідеї «мультикультуралізму» було ще далеко, поки що була актуальною концепція «плавильного котла». І Тихеріна робив усе для успішної асиміляції у Штатах вихідців із Латинської Америки. Ось і його підхід до кухні був таким самим: адаптація мексиканських страв під інші смаки.
Переломний момент
Тихерину, як і всіх його колег, не турбувало, як їхню кухню сприймають у Мексиці. А потімбік кордону вирували пристрасті. У 1958 році мексиканський тлумачний словник Diccionario de Mejicanismos охарактеризував чилі кон карне так: «Огидна їжа, яку у Сполучених Штатах видають за мексиканську».
Хоч би як бурчали експерти, зрештою все визначає клієнт. У Техасі почали з'являтися ресторани з автентичною мексиканською кухнею. Але відвідувачі вимагали вже звичних кукурудзяних чіпсів начос із сальсою, хрумких смажених тако та інших «неправильних» страв. У результаті в Техасі і зараз знайти справжній мексиканський ресторан складніше, ніж у Чикаго.
Більше того, текс-мекс перейшов у контратаку: 1973 року в моду увійшла нова страва, яка згодом стала фірмовим знаком текс-мексу, — фахітас. Приблизно тоді ж техаська кухня запозичила у каліфорнійців буріто - фарш, квасоля, авокадо або інші начинки, загорнуті в корж з пшеничного, а не кукурудзяного борошна.
І все ж таки текс-мекс почав потроху перетворюватися — страви ставали все гострішими. Кухарі, готуючи соуси, замінили мелений чилі на стручковий. Текс-мекс не те щоб повернувся до витоків, скоріше зробив один крок у напрямку мексиканської кухні і все ж таки залишився самобутнім явищем. Але американцям знадобилася підказка з-за океану, щоби повною мірою усвідомити це.
Паризькі гастролі
Вважається, що перший ресторан текс-мексу відкрив у Парижі 1983 року Клод Бенаюн. Його не бентежила скандальна репутація цього терміну. Навпаки, він зробив ставку на асоціації з Диким Заходом, ковбоями та індіанцями. Але спочатку справи йшли не дуже: парижани не звикли брати їжу руками, а є начос і хрусткі ножа ножем і вилкою непросто. Бенаюн уже думав було вийти з бізнесу, коли прийшла допомога, звідки не чекали.
1986 року на екрани вийшла драма «37,2° вранці» (або BettyBlue), що стала неймовірно популярною у Франції і навіть номінована на «Оскар» як найкращий зарубіжний фільм. Ця картина позначила черговий конфлікт поколінь у французькому суспільстві, що намітився в 1980-х. Героям фільму - початківцю письменнику Зоргу і красуні Бетті, що поступово втрачає розум, - чужі культура батьків і національні традиції. Це виражається в тому числі і в їх кулінарних пристрастях: Зорг їсти кон карне, а п'є тільки текілу. Незабаром у Парижі рахунок текс-мекс-ресторанів йшов на десятки. Адже Франція залишається законодавицею кулінарної моди — поступово тексмекс завоював усю Європу.
Шалена популярність текс-мексу легалізувала цей термін на його батьківщині. Колись техаські ресторатори наголошували на тому, що вони пропонують своїм відвідувачам «справжню мексиканську кухню». У наші дні вони вихваляються, що в їхньому закладі представлений «справжній текс-мекс». Те, що колись вважалося вульгарною версією мексиканської їжі, виявилося регіональною кухнею із власними традиціями.
Нинішній текс-мекс явно облагороджений французьким впливом: мода на ф'южн серйозно змінила уявлення про допустиме, про непорушність рецептів. Стало вважатися нормальним додавати в енчіладас шпинат, артишоки, крабове м'ясо та морепродукти. А в дорогих ресторанах подача фахітас перетворюється на вогняне шоу: м'ясо поливають текілою і підпалюють — типовий французький прийом фламбе, для якого зазвичай використовується коньяк. Ніхто в Техасі не переймається, що це, мовляв, порушення традицій та руйнування основ. Тому що використання продуктів та прийомів інших кулінарних шкіл, їх адаптація і складають саму суть текс-мексу.