Теоретична частина, Фізіологічне значення м’яса птиці та страв з нього для організму
Кухня кожного народу втілює в собі традиції та звичаї, пов'язані з їжею. Народна кухня самобутня і відбиває історію народу, його національні уподобання, характер. Здавна на Русі страви з птиці вважали смачною та корисною їжею, вони подавалися як основні та називалися не інакше як панські. Рідкісна урочистість обходилася без гарячих страв із птиці. У багатьох країнах світу страви з птиці не лише дуже популярні, а й є традиційними. Так, наприклад, індичку готують на Різдво у Великій Британії (під соусом з аґрусу), у Франції (у білому вині), в Ірландії, Греції, у Німеччині віддають перевагу смаженій гусі, у Данії - качки або гусі, фаршировані фруктами. Величезне розмаїття страв із смаженої птиці та постійні розробки нових рецептур зумовлюють актуальність курсової роботи.
Мета написання курсової роботи полягає у придбанні теоретичних знань про технологічні процеси обробки птиці, приготування, оформлення та відпустки готових складних гарячих страв зі смаженої птиці, оцінка якості та безпеки сировини та готового продукту.
Для досягнення цієї мети необхідно вивчити низку таких питань:
ü Асортимент продукції;
ü Значення страв із смаженої птиці у харчуванні людини;
ü Способи кулінарної обробки птиці;
ü Процеси, що формують якість продукції та оцінка якості готової страви;
Базою для дослідження є інформація з Інтернету, вивчення підручників, методичних посібників та нормативних документів.
Фізіологічне значення м'яса птиці та страв з нього для організму людини
Куряче, качине, гусяче, а так само м'ясо індички, саме ці види птиці може знайти кожен споживач у будь-якій м'ясній тисняві або гіпермаркеті. Це м'ясо дуже калорійне іпоживно, швидко готується та містить дуже велику кількість вітамінів, таких як залізо, калій, фосфор.
На думку дієтологів, значення страв із птиці у харчуванні людини дуже велике, оскільки м'ясо не шкодить фігурі, підтримує її в тонусі. Значення страв з птиці в харчуванні людини - http://www.vashaibolit.ru/352-znachenie-blyud-iz-pticy-v-pitanii-cheloveka.html
Хімічний склад м'яса птиці залежить від її виду, віку, породи, вгодованості та інших факторів. До складу м'яса птиці входять вода, білки, жир, вуглеводи, екстрактивні та мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білків у м'ясі птиці міститься від 12% (гуси) до 24% (індички). Кількість їх залежить від виду, віку та вгодованості птиці. Чим молодший і менш вгодований птах, тим більше білків містить його м'ясо. За вмістом білків м'ясо такого птаха, як кури, індички, значно перевершує м'ясо худоби. Серед білків птиці найбільша частина посідає частку повноцінних. Жир міститься у кількості від 4% (курчата) до 53% (качки). Він складається з ненасичених жирних кислот, тому має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (23-27 ° С) і високу засвоюваність. Мінеральні речовини (0,5-1,2%) у м'ясі птиці представлені солями калію, натрію, кальцію, фосфору, заліза та ін. Екстрактивних речовин у ньому міститься дещо більше (1,5%), ніж у м'ясі забійної худоби; особливо багаті ними білі грудні м'язи курей та індичок. Вітаміни представлені вітамінами А, В1, В2, РР та ін. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Видавництво: Ростов на Дону, 2005. – 416 с.
Значення м'яса птиці для здоров'я людини
Різновид м'яса свійської птиці
Вплив на організм
У ньому міститься велика кількість протеїну, жирних кислот, вітаміну В2
Прийнято вважати, щоВживання саме цього виду м'яса відновлює втрачені сили, зміцнює імунну систему людини. Медичні дослідження показали, що вживання бульйону благотворно впливає на роботу серця, впливаючи на розміри серцевого м'яза та зміцнюючи стінки судин.
Качине та гусяче м'ясо
Жир качки складається з тугоплавких жирних кислот, тому каченя довше засвоюється організмом. Є джерелом білка та вітамінів групи В.
Важливо для формування клітинної оболонки, обміну ліпоїдів, проведення нервових імпульсів та скорочення рівня nerve гомоцистеїну. Качиний жир багатий на олеїнову кислоту, що захищає серцево-судинну систему. Він містить ферменти, що регулюють обмін речовин та сприяє очищенню організму від канцерогенів.
Найбільш повне джерело вітамінів, за вмістом фосфору м'ясо індички перевершує навіть рибу. Залізо, яке міститься у цьому м'ясі, легко засвоюється. Одна порція індички здатна заповнити нестачу вітаміну РР. М'ясо її дуже багате на протеїн.
який запобігає авітамінозу та покращує мозкову діяльність, попереджаючи нервові розлади. М'ясо індички не викликає алергії