Теристика цехів
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для реалізації споживачеві.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
- на вигляд використовуваної сировини ―з картоплі, овочів та грибів; із круп; бобових та макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби та морепродуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;
- за способом кулінарної продукції - відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені;
- За характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
- за призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
- за консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфет та підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Організаціяроботи холодного цеху.
Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства його класу.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також вирушають у буфети та інші філії.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям ― правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати та вінегрети в незалежному вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2 -60Сне більше 6ч. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускається до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, колодці, заливні страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти і напої власного виробництва. Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання.
У м'ясному цеху проводиться обробка м'яса (свинини, яловичини, баранини, дичини та птиці), а також здійснюється виготовлення різних типів напівфабрикатів (порційних, дрібно- та великокускових, котлетні маси, заготівлі з рубаного м'яса). Технологічний процес обробки сировини складається з кількох етапів. М'ясо, що поставляється тушами, напівтушами або четвертинами зазвичай в охолодженому абозамороженому стані, тому першому етапі виробляється його дефростація, тобто розморожування. Далі слід зачистка поверхні та миття з наступним сушінням, що проводиться у ваннах з проточною водою або у підвішеному стані з використанням щіток. Після цього проводиться обробка м'яса, його обвалка, зачистка, порційне нарізування та виготовлення напівфабрикатів. У рибному цеху, відповідно, відбувається первинна обробка риби та виготовляються напівфабрикати. Сировина, що надходить в такий цех, спочатку розморожується/відтаюється (для окремих видів риб додатково застосовується і ошпарювання, що полегшує подальшу обробку), після чого проводиться очищення, потрошення і промивання, далі - обробка і безпосередньо приготування рибних напівфабрикатів. Для таких цехів застосовується наступне технологічне обладнання: холодильні шафи та низькотемпературні камери, мийні ванни та басейни, виробничі столи, електропили, м'ясорубки, фаршемішалки та ін.
У невеликих їдальнях, кафе та ресторанах функціонують суміщені м'ясо-рибні рибно-м'ясні цехи.
Кондитерський цехможе бути як самостійним підрозділом, так і входити до складу якогось іншого харчового виробництва. Наприклад, у багатьох ресторанах є власні кондитерські цехи. У кондитерському цеху випускається асортимент кондитерських, хлібобулочних та кулінарних виробів. Розміщення кондитерських цехів у підвальних та напівпідвальних приміщеннях не допускається. До складу кондитерського цеху зазвичай входять кілька підрозділів. Зокрема, тістомісильне, тісторозробне, випічне, охолоджувальне, оздоблення виробів, приготування кремів, фаршів. А також мийна для яєць, тари, посуд та експедиційне відділення. Кондитерський цех проектується таким чином, щоб послідовністьприміщень відповідала послідовності операцій, що виробляються в цеху. Причому таким чином, щоб не відбувалося перетину зустрічних потоків. Основні технологічні процеси для виготовлення кондитерських виробів такі: зберігання сировини та її підготовка, заготівля напівфабрикатів, прикраса, готування різних сиропів, кремів тощо. У тих випадках, якщо підприємство використовує кондитерські вироби з вершковим кремом, необхідно окреме приміщення для миття яєць. У цьому приміщенні встановлюються овоскопи, ванни. При цьому яйця миють спочатку в дезінфікуючому розчині, потім у розчині, потім у содовому та під проточною водою. Відповідно, кожен процес відбувається в окремій ванні. Тістоміс для замісу тіста використовують у відносно великих цехах, дрібніші використовують універсальні приводи. Знову ж таки в залежності від розміру цеху, для операції тесторозподілу може бути використана спеціальна машина для тестування, а в невеликих цехах процедура може здійснюватися і вручну. У відділенні цеху, де готуються начинки та фарші, основним виробничим обладнанням є плити, м'ясорубки та протирочні машини. Випікання кондитерських виробів здійснюється в кондитерських та пекарських шафах та печах. Оформлення кондитерських виробів складає виробничих столах, які застосовуються лише з цього. Причому на великих кондитерських підприємствах під оформлювальні роботи можуть бути виділені окремі виробничі приміщення. Оформлення є одним із фінальних етапів виготовлення. Після неї вироби можуть передаватися в холодильні камери, в упаковку або експедицію, для чого повинні бути передбачені пересувні столи або стелажі, які розташовані поруч. В експедиції, у разі вивантаження кондитерських виробів черезВідчинені двері, ці місця повинні бути обладнані тепловими завісами, щоб запобігати попаданню холодного повітря в приміщення експедиції у відповідну пору року. Санітарні норми та правила, згідно з якими проектуються кондитерські цехи, пред'являють до виробничих приміщень додаткові вимоги. Зокрема, такі як: Стіни виробничих приміщень повинні бути покриті плиткою або іншими матеріалами, що дозволяють проводити регулярне вологе прибирання. При цьому стіни повинні бути покриті цими матеріалами на висоту не менше 1,75 м. Вище панелей стелі та стіни мають бути побілені або пофарбовані фарбою водоемульсійної. При цьому фарбування необхідно здійснювати регулярно - не рідше за два рази на рік або навіть частіше - при необхідності.