Тиждень ліванської кухні - Телеканал Телекафе
Ліванська кулінарія вважається однією з найвишуканіших на Близькому Сході. Оскільки країна знаходиться на перехресті торгових шляхів з Європи до Азії, то місцева кухня увібрала в себе риси багатьох країн. Але більшою мірою вона поєднує в собі традиції арабської кухні та вплив кухні середземноморських країн.
Ліван знаходиться на березі Середземного моря, і межує із Сирією та Ізраїлем. З XVI століття Ліван перебував під контролем Туреччини, а з розпадом імперії Османа Ліга Націй передала управління Ліваном в руки французів. Французи вплинули на ліванську культуру, в тому числі і на кухню. Ліван був процвітаючою країною і навіть називався близькосхідною Швейцарією, поки не трапилася громадянська війна, що тривала майже двадцять років. Лише віднедавна Ліван почав повертати собі колишній статус і відроджувати колишні традиції. У тому числі мистецтво приготування ліванських страв. Кулінарія цієї країни дуже швидко розвивається, набирає популярність, відрізняється своєю оригінальністю, і в той же час вона не втратила свого національного коріння.
Ліванці люблять добре поїсти та чудово готують. Зараз у великих ліванських містах не бракує ресторанів, кав'ярень та кондитерських. Ліванська кухня багата на дієтичні страви (до речі, тому ліванці практично не страждають від зайвої ваги), приваблива і для любителів м'яса, і для вегетаріанців. Багато страв ліванської кухні розійшлися країнами Близького Сходу і вже вважаються там національними. Тим не менш, хумус, баклава, табулі, фалафель та багато інших родом саме з Лівану. Ця кухня вважається однією з найбільш здорових східних кухонь, так як кулінарні традиції засновані на використанні великої кількості овочів, свіжої зелені.переважно кінзи, петрушки, м'яти), фруктів, свіжої риби та морепродуктів. Соуси в ліванській кухні майже не представлені, зате велика увага приділяється різним травам та спеціям. Їх додають до страв часто і багато. Особливо люблять у Лівані часник.
У цій країні практично немає супів - всього кілька видів, зате відмінна риса - велика кількість закусок, мезе. Це ціла традиція подавати великий набір страв, які можна зустріти в багатьох країнах. Кількість страв може сягати півсотні, а тарілки не прибирають зі столу остаточно трапези (тому не дивно, що обід може тривати дві-три години). Насамперед у мезі входять овочеві салати. Найпопулярніший у Лівані салат називається «табулі» - це помідори з петрушкою, м'ятою, цибулею та булгуром (дробленою пшеницею), заправлені оливковою олією з лимоном. Другий за популярністю салат називається "фаттуш" - його можна також зустріти в Сирії. Фаттуш перекладається як «мокрий хліб», а у складі салату – овочі та обсмажений хліб. Проте мезе – не лише салати.
Наприклад, хумус - це поширена на Близькому Сході холодна страва із подрібненого жовтого горошку нуту, мутаббаль - паста з печених баклажанів, а ганнуж - паста з баклажанів з додаванням овочів. Часто як мезе подаються солоні та мариновані овочі, а також лябні - сирна паста, танкліш - сир з овечого молока, мжаддара - сочевиця з рисом і цибулею, бургуль - пшоно з цибулею та багато інших страв. Мезе то, можливо легким, тобто. включати лише овочі та хліб, а може складатися з приготовлених на грилі або маринованих морепродуктів, м'яса на шпажках, різних видів салатів та десертів. За такої великої кількості, мезе не вважається головною стравою.
Головна страва складається з трьох-чотирьох страв. Основнуїжу, наприклад, кіббі - кульки або котлетки з м'яса або дауд баша - тефтелі з баранини, приносять на великих тарілках, які ставлять на середину. Ті, хто сидить за столом, самі беруть собі порції за смаком і апетитом. Ліванці вшановують закони гостинності, тож господарі беруть собі страви лише після гостей. До раціону місцевих жителів неодмінно входять яловиче м'ясо, риба маліфе і саргус, баранина і курятина. Найпоширеніші способи їх приготування – на вугіллі, грилі чи запіканні. Гарніром служать зазвичай картопля або рис.
Головні страви подають із тонким, як аркуш паперу, хлібом — хабіз либнені. Буквально жодна трапеза в Лівані не обходиться без хліба, і не тільки тому, що він має велику пошану і ставлення до нього зовсім особливе. Справа ще й у тому, що ліванці часто віддають перевагу ложці та виделці шматка хліба і дуже спритно ним керуються. Птахові ліванці їдять частіше, ніж м'ясо, а з м'яса воліють баранину. Страви переважно нежирні, оскільки тваринні жири мало вживаються. Зате широко використовуються корисні оливкова та кунжутна олії. Ще одна особливість ліванської кухні - велика кількість страв, приготованих на основі або з додаванням роздробленої пшениці. Тут трапляються страви зі свинини, що нехарактерно для більшості східних країн — річ у тому, що в Лівані багато прихильників християнської віри.
Дуже багато в Лівані варіацій кебабу — шашлику, проте це вважається простою стравою. Більш вишукані — це, наприклад, вже згадуване кіббі (баранину товчуть доти, доки вона не перетвориться на найніжніший фарш, приправляють спеціями і змішують із булгуром, а потім скочують з фаршу невеликі кульки і запікають їх) або традиційну ліванську страву баба-гануш . Кіббі подають у трьох варіантах: у сирому вигляді, запеченому абосмаженому, а іноді маса для кіббі використовується як начинка для пирогів. Для приготування гануш використовується продукт з насіння кунжуту - тахіна, а також баклажани, оливкова олія і лимонний сік.
Баклажани попередньо повністю запікаються або смажаться над вогнем або вугіллям, і таким чином м'якоть стає м'якою і набуває запаху грилю, а потім всі інгредієнти змішуються в пюреподібну масу. Ще одна поширена страва — стручкова квасоля по-лівански, яку готують із цибулею, часником та помідорами. Приправляють страву корицею, перцем і м'ятою. Відомий і ліванський пілав. Він відрізняється від пилавів інших країн тим, що готується він із додаванням підсмаженої вермішелі. Також популярні тут баранина з цибулею, перцем і помідорами (лам-мішві), баранина з чорносливом і мигдалем, смажені на вугіллі котлети з ягнятини із зеленню, традиційна «шаурма», знаменита майже повсюдно долма, а також найрізноманітніші дари моря та маринована риба . Часто на столі присутні чечевична юшка «хінбі» та суп-пюре з помідорів, рису та солодкого перцю.
Національна страва Лівану кебаб — рубане м'ясо молодого ягняти зі спеціями — у давнину робили із подрібненого в ступі м'яса, яке потім змішували зі спеціями і вимочували. З появою м'ясорубки та кухонного комбайна у такий спосіб готувати перестали, однак, у деяких місцях традиції зберігаються й донині. Кажуть, що приготоване таким чином м'ясо як день від ночі відрізняється від того, що зазнало механічної обробки.
Завершується ліванська трапеза солодкою пахловою, якою тут десятки видів, пудингом з манної крупи «мхалабіє», солодким сиром, фруктами чи екзотичними ліванськими солодощами, наприклад, «тадж-аль-малік» або печивом «маамуль»з манної крупи. Пахлава в Лівані повсюдно - на домашніх кухнях, ресторанах і навіть у лавках фаст-фуду. Її роблять із прісного тіста, додають мигдаль, кедрові горіхи, фісташки… Крім пахлави у фаст-фуд кондитерських можна взяти рисову чи сирну халву, гарбузове варення з горішками чи солодкий сир. Ще одна традиційна страва ліванського фаст-фуду, щоправда, не солодка — мануші. Це тонка піца з фаршем, цибулею та спеціями або мануші із сиром, іноді в мануші додають овочі.
У Лівані культ кави. Готують і п'ють його протягом усього дня, причому варять у спеціальних кавових самоварах. Виходить він міцним і густим, часто його ароматизують кардамоном і майже завжди кладуть цукор. З чаїв найбільше п'ють чай із м'ятою. З прохолодних напоїв дуже популярні джелаб - компот із родзинок із сосновими горішками і айран - освіжаючий молочний напій. У Лівані безліч виноградників, а отже — і вина. Традиції виноробства збереглися ще з часів фінікійців та згодом лише вдосконалилися. Тут виготовляють як місцеве вино з місцевих сортів, так і всесвітньо відомі «каберні», «шардоні» чи «мерло». Ліван, як і деякі інші країни, славиться своїми анісовими настоянками — арак. Арак подають із водою та льодом. Є в Лівані також власне коньячне та пивоварне виробництво.