Тюмень, Як відкрити кафе про злодійство, офіціантів та рекламу - Безформат
Що потрібно знати тим, хто хоче стати власником свого ресторану чи кафе, з яким підводним камінням доведеться зіткнутися і на що потрібно звернути увагу, розповіли на семінарі «Як відкрити кафе ».
Протягом кількох годин учасники семінару отримали стільки корисної інформації, скільки їм не вдалося б накопати і за кілька тижнів, якби вони це робили самостійно. Це вийшло завдяки тому, що перед майбутніми власниками ресторанів виступили і чиновники, і представник консалтингової компанії, і два власники найпопулярніших тюменських закладів.
Веранди, вулична торгівля та міські свята
Асортименти виробів і страв, які можна продавати на вулиці, дуже обмежений: борошняне в індивідуальній упаковці, бутерброди, шашлик та інші страви з м'яса, приготовані на відкритому вогні; безалкогольні напої. Не можна продавати салати та тістечка з кремом, вироби з сиру.
Також Олена Єрьоміна розповіла, чому заборонено вуличну торгівлю та продаж їжі в кіосках, зазначила, що літні кафе як клас у нас ліквідовані, і зараз можна насолоджуватися їжею та напоями влітку тільки на верандах. До речі, 2015 року кількість веранд збільшилася на 38%.
Представник Росспоживнагляду розповіла, що кількість скарг до їхнього відомства з кожним роком зростає: якщо у 2014 році було 700 скарг, то у першому півріччі 2015 року — вже 630. При цьому кожна друга скарга підтверджується.
Найживішими та найцікавішими були виступи співвласника ресторанів «Колбас Barabas » Іллі Піскуліна та директора Granny's bar та «Іржавого діда» Миколи Бабінцева.
Також Ілля багато говорив про стандарти, що існують у його ресторанах, вони прописані у нього на 47 сторінках. За невиконання правил працівники караються,причому не керівництвом, а самою системою. Так, якщо вони не запросять гостя на спортивні трансляції, і про це дізнається керівництво, у офіціанта віднімуть годину з робочого часу. Прощати, на думку Іллі, не можна, бо коли ти не пробачиш вдруге, працівник вважатиме тебе негідником — ти ж прощав раніше.
Були питання і про те, чи варто вибирати вузьку спеціалізацію. "Якщо я скажу "Так", я збрешу, якщо "Ні" - теж", - зізнався Ілля. За його словами, зараз у всіх закладах міста приблизно однакове меню: салат "Цезар", паста, роли "Філадельфія". Ми ходимо в однакові кафе, змінюється лише інтер'єр. Він запропонував прагнути, щоб те, що робите, кожну страву, було приводом повернутися до вас. Потрібно обирати експертність. «Який ресторан суші найкращий у Тюмені? », - поставив запитання аудиторії Ілля. Спільної відповіді не було. «Отже, ця ніша, ніша найкращого ресторану в цьому напрямку, вільна, сюди і треба прагнути», — резюмував підприємець.
Крадіжка у ресторанах — це система, зізналися і Ілля Піскулін, і Микола Бабінцев. Ілля розповів, що один із менеджерів «Ковбаса» припинив крадіжку, «поперла проти системи, проти своїх», і це — видатний вчинок. Директор Granny's bar розповів, що прагнуть красти все: «тирають гроші під час закупівлі, продуктами», і з цим постійно потрібно боротися — «жодної довіри немає». «Одну з наших кухарів спіймали на крадіжці м'яса, вона примотала шматки скотчем до тіла і намагалася винести », - навів приклад. Набір офіціантів потрібно вести постійно, необхідна перманентна селекційна робота, бо люди ламаються, згоряють, згасають, ідуть на більш високу зарплату, розповів Ілля. При цьому зарплата у працівників може бути і непоганою — одна з офіціанток заробляє близько 55 тисяч і їздитьMazda 6.
Виступ керівника «Групи Венчурних Інвестицій» Антона Язовських після запального спічу Іллі вирізнявся академічністю та деякою сухістю. Антон розповів, що у Тюмені понад 1000 закладів, у яких близько 55 тисяч посадкових місць. Ресторанний ринок дуже динамічний — постійно відкриваються та закриваються заклади. Він дав інформацію про те, як зареєструвати підприємство, як планувати бізнес та рахувати гроші.
«Найбільш „безпонтовий“ бізнес»
За словами Миколи, в цьому бізнесі страшенно велика конкуренція. Він порадив визначитися, хто буде вашими гостями (називатиме відвідувачів клієнтами для нього табу). Неможливо створити універсальний заклад: і для сімей з дітьми, і для молоді, і для мажорів. «Уявляю, прийшли батьки, дитина в дитячій кімнаті, поряд гуркоче музика та танцюють люди. Або студенти п'ють дешеве пиво, та приїжджає „мажор“ на „Порше“. Це непоєднуване, — зазначає Микола. — Ми фокусуємося на людях із статком середнім і вищим за середній».
Він порадив не вкладатись у шикарний інтер'єр, дороге обладнання для кухні – атмосферу створюють люди. Середня прибутковість ресторану - 12-18%.
Розповів Микола і про «золоту» та «срібну печінку», зізнався, як у нього доводилося своїми руками чистити каналізацію (вигрібати жир лопатою чи збирати екскременти) — ніхто за вас це не зробить, а сантехнік приїде не одразу. А НП, як відомо, трапляються в піковий час.
«Ресторанний бізнес — «найбезпонтовіший» бізнес, — зізнався Микола. — Тільки я нічого іншого не вмію робити». Він наголосив, що відкрити заклад нескладно, особливо якщо є гроші, а от працювати, заробляти, тримати марку — найскладніше.
Семінар «Як відкрити кафе » був організований фондом«Інвестиційне агентство Тюменської області », це один захід із серії «Крок за кроком».