Тонкощі приготування піци
Якщо провести опитування серед любителів смачно і ситно поїсти щодо того, яка страва вважається однією з найвідоміших, найпопулярніших і найпоширеніших у всьому світі, мабуть, більшість з них дадуть відповідь, що таким продуктом є піца. Цій страві вдалося практично неможливе – вона змогла «поселитися» у всіх країнах світу, долаючи при цьому безліч культурних та мовних бар'єрів та колосальні відстані. Для того, щоб піца дійсно називалася і відповідала своїй назві, в її приготуванні необхідно дотримуватися чітких пропорцій і правил. Навіть, незважаючи на те, що багато хто вважає, що приготувати піцу простіше простого, для того, щоб це була справжня піца, вам доведеться докласти чимало зусиль і старань.
Насправді, якщо говорити про процес приготування піци в цілому, то сама технологія за кілька століть, які існує ця страва, практично не змінилася. Хоча, правду кажучи, зміни торкнулися в більшості випадків саме пристосувань, за допомогою якої сама піца і готується. У разі ми говоримо у тому, що печі, у яких раніше готували піцу стали сучаснішими – електричними і газовими. А ось решту моментів приготування зміни не торкнулися – тісто, як і раніше, необхідно готувати виключно вручну, та й сама рецептура залишилася традиційною. Якщо ви хочете приготувати справжню італійську піцу, то запам'ятайте, що тут немає місця метушливості, поспіху та халтурі. Весь процес приготування має бути послідовним, чітким та неквапливим.
Ви напевно знаєте про те, що піца повинна бути приготовлена таким чином, щоб можна було скласти її навпіл і при цьому тісто не тріснуло і не лопнуло, тобто, піца повинна бути еластичною. Насправді, для того,Щоб отримати піцу, яка дійсно буде ідеально складати навпіл, потрібно використовувати спеціальну піч. Це спеціальні дров'яні печі, які дозволяють випікати піцу за дуже високих температур, причому робити це за дуже короткий час. Так, для того, щоб отримати воістину ароматну, повітряну і м'яку піцу, випікати її в такій печі потрібно близько шістдесяти - дев'яноста секунд, причому температура при цьому повинна становити чотириста вісімдесят п'ять градусів.
Крім цього, важливий і процес приготування піци. Так, для приготування справжньої піци вам знадобиться пшеничне борошно, в яке можуть бути додані і тверді сорти борошна, але в будь-якому випадку, сам помел обов'язково повинен бути дрібним. Також важливо вміти розкачувати тісто без використання качалки, тобто руками. Вам доводилося бачити роботу справжніх професіоналів-піццайол? Вони здатні розкрутити коржик у повітрі, утримуючи його всього лише на одному пальці, причому товщина коржика буде не більше трьох міліметрів.
Якщо ви подивіться на більшість рецептів приготування піци, то в процесі приготування саме тіста часто не береться до уваги одна дуже важлива деталь - справа в тому, що в тісто потрібно додавати невелику кількість цукру. Точніше сказати навіть не в тісто, а дріжджі, на тому етапі, коли ми змішуємо сухі дріжджі з теплою водою і невеликою кількістю борошна. Помилково, багато хто змішує сіль із дріжджами – не допускайте такої помилки. Цукор сприятиме тому, що відбуватиметься активніша реакція, а значить, і саме тісто підніматиметься набагато швидше і буде повітряним. Зверніть увагу також на те, що коли ви починаєте замішувати тісто, ви викладаєте борошно гіркою і в центр цієї гірки додаєте дріжджі (вже розведені) іоливкова олія. Саме оливкову олію попередньо також необхідно змішати з певною кількістю солі і води, а вже після цього додавати до борошна. Причому, якщо ми говоримо про приготування справжньої італійської піци, то тут необхідно використовувати саме оливкову олію, а ніяк не інше. Масло додається не тільки в тісто, їм також змащується і сам коржик. До речі кажучи, є навіть спеціальні ємності для олії з досить вузьким носиком – з їх допомогою ви зможете налити на корж необхідну кількість олії, причому зробити це акуратно, адже головне не переборщити. Масло на коржик прийнято наливати тоненьким струменем по колу - від зовнішнього кола до центру (зверніть увагу, що відстань між такими колами не повинна бути занадто маленькою, принаймні не менше ніж пів сантиметра).
Дуже часто, навіть у більшості рецептів, під час приготування піци використовують томатний соус. Рецептів приготування такого соусу також існує кілька, проте класичним неаполітанським вважається наступний: беремо один кілограм свіжих помідорів, ріжемо їх на дрібні шматочки і варимо на повільному вогні приблизно годину. Причому варити такі томати необхідно у поєднанні з певними спеціями – оригано, чорним перцем, базиліком, часником та невеликою кількістю солі. Через годину зайва вода і волога з соусу випарується і їм можна буде заправляти піцу. Не обходиться приготування піци без сиру. Правду кажучи, одним з найбільш популярних і улюблених сирів в Італії є «Моцарелла». Саме цей сир використовують дуже часто у піці. Непогану конкуренцію сиру «Моцарелла» складає інший сорт сиру – «Пармезан», який часто використовують у піці.
Якщо ви думаєте, що приготували тісто, накидали на корж начинки,засипали все це сиром і піца готова, то ви помиляєтесь. Те, як саме розташовуватимуться всі інгредієнти начинки на коржі, має дуже велике значення. Справа в тому, що піца сама по собі має бути тоненькою (не тільки корж, а й сама піца вже з начинкою). Начинка повинна бути розподілена по поверхні основи рівномірно і складати один шар - чим правильніше буде викладена начинка, вище рівень піцайоли.
Після того, як наша заготовка буде готова, залишиться тільки відправити її в духовку або пекти на певний час до повної готовності. Але, як правильно, а головне на чому необхідно запікати піцу?
Якщо ви вирішили приготувати піцу вдома, то варіантів у вас не так вже й багато - або це приготування піци на деку, або ж на сковороді. У будь-якому випадку запам'ятайте дві важливі речі – якщо ви вибираєте варіант зі сковородою, то товщина її дна має бути не менше двох міліметрів. Коли ви будете готувати піцу на деку або на сковороді, то не забудьте заздалегідь змастити їх олією, а на неї можна насипати тоненький шар манки - так ви запобігти пригоранню піци і виймати її буде набагато легше.
Отже, як правильно випікати піцу? Почнемо з випікання піци у духовці. Якщо дотримуватися загальноприйнятих правил приготування піци, сам корж необхідно запікати спочатку без начинки. Зверніть увагу, що запікати його необхідно до напівготовності, тобто всередині тісто має залишитися ще сирим, але при цьому зверху вже повинна утворитися скоринка. Коли ви доведете корж до такого стану, його можна буде вийняти з духовки, викласти на нього начинку і відправити в духовку. За таких умов на випічку піци ви повинні піти приблизно тридцять хвилин. В цілому ж, часвипікання залежатиме від того, яку начинку ви використовуватимете, а також від того, який шар начинки буде на коржі. У тому випадку, якщо шар начинки досить щільний, то й запікатися буде довше, якщо шар начинки тонкий і при цьому пухкий, то відповідно і пропечеться він швидше.
Що стосується товщини коржа для піци, то він може бути тонким і товстим. Якщо ми говоримо про тонкий корж, то на його випікання піде приблизно півгодини, а ось товстий корж необхідно запікати більш тривалий час - приблизно годину, причому температура в духовці повинна бути приблизно двісті двадцять градусів. Є ще один секрет - якщо ви готуєте начинку, яка досить рідка, або просто робите солодку начинку, попередньо її необхідно випарувати. Що для цього потрібно зробити - безпосередньо в самій духовці необхідно знизити температуру, отже, і час випікання буде збільшено приблизно на десять хвилин. Якщо ж суха начинка, то і випікається така піца стандартним чином.
Якщо ви готуватимете піцу на тонкому коржі, то найкраще використовувати при цьому суху начинку. А викладати її необхідно не дуже товстим шаром, що корж не промок і при цьому сама начинка добре пропеклася. Як така начинка може виступати риба, сухі овочі, а також птах, м'ясо або сухофрукти для солодкої десертної піци. Відповідно, якщо ви готуватимете піцу на товстому коржі, то тут сміливо можна приготувати сиру начинку і викласти її більш товстим шаром. Тут як основний інгредієнт можуть виступати і овочі та м'ясо.
Можливий варіант і комбінування начинок для піци, тобто якщо ви будете використовувати як сирі продукти, так і сухі. В даному випадку найкраще сирі продукти розміщувати у верхньомушар і посипати їх зверху шаром сиру. Справа в тому, що коли сир розплавиться, він утворює своєрідну кришку для таких продуктів, отже, під нею з таких продуктів набагато швидше випаровуватиметься зайва волога.
Піцу люблять усі, але є люди, яким протипоказані важкі та жирні продукти, як же тоді бути – відмовитися від смачної страви? Ні, не варто! Можна приготувати піцу на паровій бані, причому вона не поступатиметься за смаковими якостями звичайної піци, яка готуватиметься в духовці. Щоправда, тут є кілька нюансів. Так, для приготування такої піци на пару вам обов'язково доведеться приготувати саме дріжджове тісто, причому замішувати його необхідно на яйцях. Витримувати таке тісто в теплому місці потрібно трохи довше, ніж просте, але тут дуже важливо простежити, щоб при цьому тісто не перекисло. Розкачувати таке тісто необхідно в товстий корж, а готувати його варто на ґратах.
І нарешті ще один варіант приготування, а точніше запікання піци - це піца на сковороді. До речі, багато хто радить використовувати для приготування піци саме сковороду, а не деко. Чому саме сковорода? Насправді позитивних моментів у її використанні багато - по-перше, з неї досить легко витягувати саму піцу, а по-друге, тісто в ній не пригорятиме. Для того, щоб це було дійсно так, запам'ятайте кілька важливих правил. Важливо перед початком приготування піци добре розігріти як духовку, а й саму сковороду. Її також змащують масло і тільки потім викладають на неї тісто. Не забуваємо про те, що корж для піци потрібно запікати тільки до напівготовності. Маленький секрет - якщо ви випікатимете піцу в сковороді і накриєте її при цьому кришкою, то корж пропікатиметься рівномірно іскоринка утворюватиметься таким чином, що вам не доведеться перевертати корж з одного боку на інший. Дуже зручно, якщо у вас на сковороді прозора скляна кришка тоді ви зможете контролювати процес випікання, не відкриваючи кришку.
Якщо ви вирішите вибрати такий спосіб випікання піци (тобто, під кришкою), то, перш за все, вам необхідно розкотити тісто, надати йому необхідної форми, а потім викласти його на теплу сковороду, яку, як ми пам'ятаємо, змащуємо маслом. Потім ми відразу викладаємо на тест начинку, накриваємо все це кришкою і відправляємо в духовку. Зверніть увагу, що вогонь необхідно зробити мінімальним. Тісто необхідно розкотити досить тонким. Правду кажучи, такий спосіб приготування піци за часом займає менше, ніж запікання піци в духовці. Для того, щоб визначити - готове тісто чи ні, його достатньо проткнути сірником. Якщо сірник буде вологим, то це ознака того, що тісто ще не готове, воно сире. Якщо ж сірник буде сухим – тісто повністю пропеклося і готове.
Якщо ви готуватимете піцу на сковороді, але при цьому не накриватимете її кришкою, то корж необхідно готувати заздалегідь, без начинки. Аналогічно нагріваємо сковороду, викладаємо на неї тісто і випікаємо корж з обох сторін. Після того, як корж буде повністю готовий, на нього можна викладати начинку, посипати сиром і знову запікати вже до повної готовності всієї піци. Зазвичай час приготування такої піци становить близько двадцяти хвилин.
Якщо ви будете готувати таку піцу, тобто на сковороді без кришки, то начинка повинна бути вже готовою, тобто, після того, як ви викладете її на корж, вона повинна буде тільки добре прогрітися, щоб сиррозтанув, а не готуватися. Причому також найкраще використовувати сухі начинки, інакше, сік і жир, які виділятимуться при нагріванні, просто просочать корж і він не буде хрустким, а швидко розм'якне і не буде дуже смачним і апетитним. Таким чином, краще використовувати такі інгредієнти для начинки, як риба, сухі овочі, нежирне м'ясо або рибу. Але ви можете зробити верхній шар начинки з більш соковитих продуктів - тоді сік, який буде виділятися з них, просочить нижній більш сухий шар начинки, при цьому корж залишиться таким же хрустким і засмаженим.
Як бачите, така, здавалося б, проста страва, має певні тонкощі та хитрощі в приготуванні, оволодівши якими, ви легко зможете приготувати дуже смачну справжню італійську піцу. Не бійтеся куштувати свої сили у приготуванні піци, комбінуйте різні інгредієнти для приготування начинки і у вас неодмінно все вийде.