Товстолобик холодного копчення, Supersadovod - про сад і город просто і цікаво
Припустимо, що коптильна установка вже зроблена тобою та підготовлена до роботи. Що стосується палива, для цієї установки тобі треба заготовити сухі тріски.
Для цього спочатку розпили приготовані гілки (палиці) на цурбачки довжиною не більше 5 см, потім ці цурбачки порубай на тріски перетином не більше 10 х 10 мм.
Тепер потрібно зайнятися посолом риби. Отже, візьми 10-15 кг свіжого товстолобика вагою 400-800 г і розміром 30-40 см кожен (максимальне разове завантаження камери становить 25-30 рибин розміром до 40 см і вагою до 500 г кожна).
Бажано, щоб переважала одна вага та один розмір. Риба має бути снулой—для цього живих рибин приспати легким ударом молотка по голові.
Рибу вагою до 600 г після цього ополосни, промий їй зябра і в поджаберні кришки з обох боків всип по 1 ч. л. солі.
Рибу вагою 600-800 г перед цим розріж уздовж хребта, видали нутрощі і промою.
Якщо температура повітря на вулиці вище 10 ° С, рибу доведеться солити в посуді, який можна поставити в холодильник, якщо нижче (оптимально 4-5 ° С), посол можна проводити у великій каструлі і тримати її на балконі.
На дно підготовленого посуду насип шар солі товщиною 0,5 см. Посипану сіллю рибу щільними рядами поклади в посуд, пересипаючи їх сіллю.
Зазвичай у голів утворюються порожнечі - їх також заповни сіллю. Так чергуй ряд за рядом шари риби та солі до рівня на 2-3 см нижче краю посуду.
Засипавши останній ряд риби сіллю, поклади на неї дерев'яний кружок або плоску тарілку з гнітом, накрий кришкою або щільною тканиною і постав у холодильник або на балкон.
На 2-й або 3-й день - залежно від температури - розсіл, що утворився, покриє кружок (тарілку). Як тільки цестанеться, гніт прибери.
Посол риби вагою 800 г за нормальної температури трохи більше 4—5 °З повинен тривати щонайменше 8 діб. За цей час кілька разів поміняй місцями верхні та нижні ряди риби.
Після засолювання починається процес відмочування. Для цього вийми рибу з розсолу і ретельно промий під проточною водою, видаляючи сіль з черевної порожнини та зябрових отворів.
Промиту рибу склади в посуд великого розміру та залий холодною водою. Воду міняй кілька разів і щоразу обов'язково промивай зябра.
Відмочка триває від 24 до 30 годин. Кінець відмочки можна визначити, скуштувавши воду на смак – яку солоність має остання вода, таку солоність матиме і риба.
Відмочену рибу за допомогою гачка, пропущеного через очниці, підвіш на мотузці над ванною, наповненою водою, щоб солона вода з жиром, що витікають через анальний отвір риби, капали у воду і не забруднювали ванну.
Якщо займати ванну стільки часу не виходить, можна пров'ялювати рибу і на балконі, але після відмочки вона стає слабосолоною і ще більш, ніж зазвичай, привабливою для мух, які з радістю відкладуть у неї свої яйця.
У цьому випадку постарайся захистити рибу від їх посягань марлевим пологом, змоченим в оцті. Підв'ялювання риби має тривати 2—3 діб залежно від погоди та розміру риби.
Але процес треба контролювати: не можна дати рибі пересохнути. Якщо це станеться, помісти рибу в поліетиленовий пакет, влий у нього 2-3 ст. л. води, зав'яжи і поклади в холодильник на 5-6 годин. За цей час риба набере необхідної вологості.
Якщо ж риба лише трохи пересохла, достатньо буде перед завантаженням у коптильну камеру занурити її у воду на 1—2 хвилини і дати воді вбратися.
Зверни увагу!
Для того щоб прискорити процес холодного копчення риби, перед завантаженням в камеру ретельно промаж тушки за допомогою кисті або тампона риб'ячим жиром або будь-яким рослинним маслом.
На змащеній олією поверхні риби швидше осідає дим, що й прискорює процес, а це важливо при копченні в умовах міської квартири.
Коптильну установку розмісти на кухні. Піч постав на газову конфорку, а камеру - на стіл-підставку, поміщений поруч із плитою, на одному з нею рівні.
Між ними встанови димар з охолоджувачем. Рибу підвіси в камері на спеціальних перекладинах, зроблених зі смужок металу.
Але перед тим як завантажити рибу, постав у камеру миску з водою для зволоження повітря (налий у неї не менше 2 склянок води). Це робиться для того, щоб риба під час копчення не всихала.
Перед початком роботи камеру з підвішеною в ній рибою накрий кришкою і за допомогою труби з натрубником з'єднай з вентиляційним отвором.
Печку завантаж трісками на 2/3 висоти і теж накрий кришкою. Після цього димар з охолоджувачем приєднай гумовою трубкою, що подає воду, до водопровідного крана.
Кран відкривай зовсім небагато, відрегулювавши таким чином, щоб струмінь води з трубки, що відводить, виходив без напору. Після того, як з відвідної трубки, опущеної в раковину, піде вода, запали газовий пальник під грубкою.
Зверни увагу!
В процесі копчення повітряна тяга створює в камері знижений тиск, в результаті чого відбувається підсмоктування повітря в камеру через щілини між кришкою і камерою, а також у стиках стінок камери та інших місцях.
Всі ці дрібні повітряні потоки активно перемішують дим, що надходить у камеру. Перемішування диму допомагає і посуд з водою, про яку розбивається потік диму зпічки.
Все це сприяє кращій обгортання риби димом і одержанню більш рівномірного кольору (засмаги) на її поверхні - рух диму і якість засмаги добре видно через прозору стінку камери.
Якщо камера виявилася герметичною і підсмоктування повітря через відсутність щілин не відбувається, тобто в камері відсутній протяг, що перемішує дим, його можна створити штучно, просвердливши кілька отворів діаметром 1,5-2 мм в стінках камери на різній висоті.
У міру згоряння додай у грубку тріски, при-трамбовуючи і повертаючи їх кочергою, зробленою зі шматка дроту, щоб тління йшло інтенсивніше.
При цьому кришку, щоб уникнути попадання диму в кухню, повністю прибирати не треба: щоб проштовхнути тріску в піч, досить невеликий щілини.
Зверни увагу!
Може статися так, що тріски загоряться. Загоряння трісок при працюючому охолоджувачі не пошкодить копчення, оскільки він знизить температуру гарячого диму, але допускати цього все-таки не слід.
Якщо ж тріски вже спалахнули, їх можна згасити, щільно закривши кришку. Однак, якщо кришка нерівна або погано прилягає до грубки, погасити полум'я кришкою не вийде. Для такого випадку треба тримати під рукою сиру ганчірку, якою можна буде накрити всю грубку.
Приблизно через 1 годину після початку копчення в печі накопичується вугілля, що вже не дає диму.
У цей час вимкни газовий пальник, накинь на грубку мокру ганчірку, від'єднай її від димаря з охолоджувачем і викинь вугілля.
Після цього очисти пічку від пригару, промийте її гарячою водою, висушіть над пальником, знову приєднайте до димаря, завантажте трісками і відновіть процес копчення.
Коли риба набуде кольору підсмаженої хлібної скоринки, копчення можна вважати закінченим. Можешвимкнути пальник і дати провітритися камері.
Для цього обережно вийми рибу і поклади її на столі. В цей час від риби виходитиме неприємний різкий запах гару.
Але за ніч цей запах зникне і рибка почне пахнути тим самим бажаним неповторним ароматом, заради якого все це робиться.
Після завершення копчення всі елементи установки розбери, промийте, протріть і прибери на зберігання.
Камеру можеш промити розчином соди з пральним порошком, а прозору стінку з оргскла після промивання додатково протрі ганчіркою, змоченою ацетоном.