Традиційні сибірські страви 100 років тому – українська планета
Якщо в середній смузі України неодмінний атрибут новорічної вечері — салат «Олів'є», то в Сибіру цю роль виконують пельмені. Рідкісне святкове гуляння тут обходиться і без місцевої північної риби — щонайменше на столі опиниться тарілка з малосольним омулем або харіусом. Майже у кожній сім'ї є власні рецепти традиційних сибірських страв.
Але значну частину сибірської кулінарної спадщини сьогодні втрачено. За допомогою експертів із традиційної кухні «українська планета» відновила старовинні рецепти та розвіяла кілька популярних кулінарних міфів.
Купецький фастфуд
Пельмені замінювали сибірякам перше, друге і навіть десерт. Про це можна прочитати у Гіляровського у серії нарисів «Москва та москвичі». Він описує, як десять найбагатших сибірських золотопромисловців влаштували обід, що складався виключно з пельменів із різними начинками. А на солодке подавалися пельмені з фруктами, зварені у рожевому шампанському. Усього було з'їдено 2,5 тис. пельменів.
Століття багато що змінилося. Рецепт традиційних м'ясних пельменів став іншим.
Тісто для традиційних сибірських пельменів теж замішувалося по-особливому не на воді, а на чаї.
— Навіщо це було потрібне? — продовжує розповідь Ігор Шеїн. — Справа в тому, що пельмені ліпили взимку, коли їх можна було зберігати на морозі. Для цього використовувалися спеціальні рідкісні лляні мішки. У них пельмені поступово висихали, втрачали вологу, жир у фарші окислювався, і смак м'яса, відповідно, псувався. А в чаї містяться антиоксиданти, які уповільнюють процес окислення жирів та допомагають зберегти смак м'яса у первозданному вигляді. Ще одна відмінність від сучасного рецепту в тому, що пельмені перед заморожуванням обсмажували навершковому маслі. А замість того, щоб потім їх варити, їх просто заварювали окропом і тримали кілька хвилин під кришкою. Я сам готував пельмені цим способом, і був вражений багатством їхнього смаку.
Сибірські купці придумали свій варіант їжі швидкого приготування. Подібна їжа була для них необхідністю: адже, інспектуючи свої копальні, лісопилки та гуральні, вони від'їжджали на сотні верст від будинку. Часто були змушені обідати у чистому полі, де відстань до найближчого житла вимірювалася днями колії.
— Традиційна кухня Сибіру чітко поділялася на домашню та дорожню, — наголошує Ігор Шеїн. — Пельмені — це класичний приклад дорожньої їжі. Закип'ятив воду — і за кілька хвилин повноцінний обід готовий.
Купецький «фастфуд» зовсім не обмежувався лише пельменями. У дорогу обов'язково брали із собою кола заморожених щей або борщу, замерзлі калачі, які зберігали у дворі на спеціальних жердинах, і навіть заморожене молоко. Стандартний обід складався з пельменів на перше, щеї або каші на друге, а також чаю або збитня на третє. Причому готували за лічені хвилини в одному самоварі.
— Майже до середини XX століття в Сибіру широко використовувалися спеціальні дорожні самовари, розділені всередині сектора, — розповідає директор музею історії Красноярської залізниці Костянтин Карпухін. — У них можна було одночасно варити кілька страв, наприклад, суп, чай та кашу. Причому готувалося все це значно швидше, ніж на вогні. Такі самовари спочатку використовували ямщики, але потім вони міцно увійшли і до купецького побуту.
Справді, зручно: наколов сокирою щій, поклав у самовар, в інше відділення налив воду для пельменів та чаю, у третє кинув крупу, на самоварну трубу надів замороженийкалач, і за півгодини можна сідати за стіл!
Рибна нісенітниця
Незважаючи на різноманітність м'ясних частування, традиційна сибірська кухня - це, в першу чергу, рибні страви. Причому шляхетна. Все, що не відноситься до осетрових, сигових і лососевих, сибіряки і рибою не вважають. На єнісейській півночі миня досі заготовляють на корм собакам, а язів, лящів і сорог, що потрапили в мережу, частенько віддають свиням.
Хорошу рибу в Сибіру їдять сирою чи малосольною — щодо цього сибіряки, безумовно, азіати, а не європейці. Вони вважають, що смак нельми чи чира розкривається у сирому вигляді набагато краще, ніж, наприклад, у пирозі.
Птах-трійка сибірської рибної кухні - це струганина, рубаніна та сагудай. Строганина – зимова страва. З сига, муксуна чи нельми «панчохою» знімається шкіра, передня частина голови відрубується сокирою, щоб зручно було вперти її в цурбан чи дошку, а далі у напрямку від хвоста до голови з риби зрізаються тонкі скибочки. Їх мачають у сіль, іноді в перець і оцет — і їдять.
Дещо ускладнений варіант цієї страви — рубаніна. Рибу звільняють від шкіри і рубають дрібними шматочками прямо з кістками. Потім шматки підмороженої риби складають у велику миску з тонко порізаною цибулею і заправляють сіллю та перцем. Далі слідує ключова операція: миску треба як слід перетрусити, щоб вміст перемішався. За кілька хвилин рибу можна їсти.
Для тих, хто не любить рибу з кістками, існує більш трудомісткий варіант цієї страви під назвою «розбивання». Заморожену рибу трохи відбивають обухом сокири, поки шкіра не почне відокремлюватися. Її знімають і продовжують бити обухом по рибині доти, поки не вийде дрібне крихітне, з якого вибираються всі кістки. Далі за старою схемою: миска,сіль, перець та цибуля. Їсти цю страву потрібно швидко, поки риба не відтане. У Західному Сибіру для розбиття прийнято іншу назву — «нісенітниця». Тож для мешканця Томська чи Новосибірська «поїсти нісенітниці» зовсім не означає «погано пообідати».
Ресторані кухарі та кулінарні блогери часто плутають рубаніну та розколотку з іншою традиційною стравою — сагудаємо.
— «Сагудати» у перекладі з ненецької означає «з'їсти сирим», — пояснює Ігор Шеїн. — Отже, справжній сагудай — це просто тонко порізана трохи присолена риба. Головне — щоб вона була свіжопойманою. Корінні народи Півночі, у яких українці перейняли цю страву, не знали ні цибулі, ні чорного перцю. Тому рецепти сагуд, в яких є ці інгредієнти, не можна вважати автентичними.
Фактично, головна відмінність сагуд від рубаніни в тому, що в першому випадку риба виходить слабосолона, а в другому - маринована.
У це складно повірити, але осетру, тайменю і навіть не можна будь-який корінний сибіряк віддасть перевагу дрібній рибці під назвою «тугунок». Це один із найменших представників загону сигових, у довжину він досягає всього лише 10-15 см. Цінується він за особливий аромат: правильно посолений тугунок пахне свіжим огірком.
— У XIX столітті сосьвинський оселедець, як тоді називали тугунка, постачався до царського столу й у найкращі ресторани Петербурга та Москви, — розповідає Ігор Шеїн. — Коштувала вона надзвичайно дорого — у кілька разів дорожча за стерлядь. Щоправда, у ті часи тугунка солили по-іншому. Використовувався спеціальний семужний посол, коли рибу пересипали колотою кригою.
Чай з прикускою
Ще одна подібність сибірської кухні з азіатською — у тому, що будь-яке застілля, чи то сніданок, обід чи вечеря, неодмінно завершується чаєм. Тут п'ють чай «з прикускою»,тобто з шаньгами, пирогами, варенням, медом, ватрушками та іншими солодощами. За словами Ігоря Шеїна, слово «з прикускою» у західній частині України ніколи не вживалося.
У XIX столітті ієрархія сортів сибірського чаю виглядала так: найдешевшим був цегляний, виготовлений з грубих нижніх листів чайного куща, потім йшов розсипний, на виготовлення якого йшли середня і невелика кількість верхніх листів, а найдорожчим чаєм був квітковий.
— Квітковий чай не має жодного відношення до квітів, — уточнює Ігор Шеїн. — Це поширена помилка, жертвою якої часто стають навіть професійні історики. Наприклад, в одній монографії, де проводився аналіз митних документів XIX століття, я решта буквально таке: «Незрозуміло, чому сибірський квітковий чай був таким дорогим. Що у Сибіру якісь особливі квіти? Чим вони кращі за ті, що ростуть у європейській частині України?». Насправді слова «квітковий чай» означають лише те, що чай зроблений з типсів - верхніх бруньок на кущі. На вигляд вони нагадують бутони, що не розпустилися.
— І тоді, і зараз типовий чай могли дозволити собі далеко не всі, але сибірські купці віддавали перевагу саме йому, — резюмує Костянтин Карпухін.