Тріска для копчення поради та секрети, Інтернет-магазин Павлівський плодовий розплідник
Це цікаво:
Де моя посилка?
Тріска для копчення: поради та секрети. Щіпа для копчення безпосередньо впливає на смак, зовнішній вигляд, якість продуктів. Залежно від того, який вид тріски ви використовуєте, яка в неї якість, яка вологість залежить і загальний час приготування, і кількість диму, і температура в коптильному апараті.
Не секрет, що приготування копчених делікатесів — це теж своєрідне мистецтво та майстерність, яка потребує деяких знань та певної практики.
Копчення завжди було чудовим способом консервації продуктів. А в поєднанні з тим, що воно надає їм особливого смаку, кольору та аромату, копчення завжди вважалося дуже кращим видом приготування м'яса, птиці та риби.
При копченні дим, який дає тріска, проникає в продукти, що коптять, заповнює весь внутрішній простір, незалежно від того, поміщені вони в натуральну оболонку або штучну. Всі продукти просочуються димом і набувають його неповторного аромату та смакових якостей.
Тому так важливо вибрати правильний вид тріски для копчення. Найкраще для цієї мети підходить фруктова тріска: яблунева, грушева, вишнева. Листяні породи таких дерев як бук, вільха або дуб, теж цілком підходять для копчення. А смолисті хвойні породи, такі як ялина або сосна, придатні тільки для копчення певних видів продуктів, оскільки надають їм хвойного запаху та гіркого смаку. Але є й винятки, наприклад, у Франції широко використовується рецепт приготування ковбасок на ялинових гілочках, у Шаранті для копчення мідій йдуть у справу соснові голки. Якщо виявити фантазію, то при бажанні можна спробувати приготувати якісь продукти і на ялинових шишках або сосновій тирсі.
На фруктовій трісці можна коптити всі видипродуктів. Фруктова тріска, особливо яблунева, містить більше ефірних олій, тому приготування йде швидше, тріски витрачається менше, вона дає багато запашного диму, і зовсім не дає кіптяви. Аромат від неї у продуктів незрівнянний, дуже насичений та приємний. Коптити на фруктовій трісці можна без будь-яких добавок.
Букова тріска хороша для приготування м'яса та птиці, а вільхова – кролятини та риби. У будь-яку нефруктову тріску потрібно додатково додавати ароматизатори, або натуральні природні добавки: невеликі гілочки дуба, евкаліпта, або ягідних чагарників, таких як малина, ожина та чорна смородина. Можна при копченні у вогонь підкидати спеції та прянощі, такі як м'ята, шавлія, лаврушка, розмарин, мигдальні шкаралупи. Вони надають копченим продуктам особливого шарму, різного залежно від виду добавок.
До речі, коптять не лише м'ясні вироби, рибу чи птицю, а й солод для приготування віскі чи пива, а також перчики чилі, різні сири (наприклад, кіски), горішки, деякі сорти чаю.
Наступний фактор, який необхідно врахувати під час копчення, це фракція, тобто розмір тріски. Чим дрібніша фракція, тим гірше. При спалюванні дрібної тирси вони горять нерівномірно, можуть пихнути, обпалити продукти до гару, а потім згаснути. Дим від дрібної тріски містить багато вуглекислого газу, що шкідливо для здоров'я в плані концерогенів, і до того ж він надає продуктам смаку горілого. Так що краще брати велику тріску. У тріски великих фракцій утворюються широкі і короткі рівномірні тліючі мови полум'я, які утворюють більше тління, ніж горіння, вони не дістають до продуктів, що готуються, в коптильні багато кисню і густого чистого диму, температура підвищується поступово, і не має перепадів, що дуже добре для процесу копчення.
Дляжирних продуктів технологія приготування трохи інша, ніж для пісних. Їм потрібно штучно уповільнювати процес, щоб температура дійшла до певного градуса, і трималася не підвищуючись. Ще краще, щоб температура потихеньку знижувалась, тоді жир не витоплюватиметься, а весь продукт в цілому відмінно прокоптиться. Температура може знижуватись при нестачі повітря, це добре уповільнює процес. Але тут треба стежити, щоб вогонь зовсім не згас. Треба пристосуватися, вперше може вийти не зовсім ідеально, згодом виходитиме все краще і краще. Вологість тріски - ще один важливий фактор. У продажу тріска має дуже низьку вологість, тому що при природній вологості вона може покритися пліснявою і втратить свій вигляд та корисні якості. Виробники завжди висушують тріску, що надходить у продаж у невеликих мішечках. Така суха тріска згоряє швидко і не дає потрібного об'єму диму, до того ж при її згорянні температура в коптильні підвищується дуже стрімко, від цього витоплюється жир, продукт виходить неякісним.
Тому покупну тріску треба попередньо зволожити. Її замочують у воді, виймають, дають стекти зайвій воді, трохи підсушують, розклавши тонким шаром на тканині. І можна закладати у коптильню. Вологість тріски для копчення має бути в межах 50-65%. Занадто сира тріска, вище 75-80% вологості, горіти не зможе, або згасне ледь розгорівшись, або горітиме нерівномірно.
Залишаємо остигати. Продукти для копчення кладемо в посуд, наприклад в емальовану каструлю. Заливаємо остиглим розсолом. Дивимося, щоб усе перебувало у розсолі, і нічого не висовувалося з нього. Тому розсолу потрібно робити якомога раніше. Якщо щось спливає, то ставимо зверху блюдце або тарілочку, а зверху закриваємо кришкою. Залишаємо в тепломумісці при кімнатній температурі на добу. Потім переставляємо у холодильник на два дні. Все, можна коптити.
Хорошого копчення, успіхів у цьому приємному занятті та приємного апетиту! * * * * * * * PS: Купити яблуневу тріску для копчення можна тут: Тріска для копчення