Трохи про найсмачніше іспанське м’ясо-хамон, історія та рецепти з хамоном, Іспанія
Існує безліч рецептів приготування в'яленого м'яса практично у багатьох народів світу, зокрема свинячих окістів. Але лише іспанському хамону вдалося по праву здобути світову популярність за свій вишуканий смак.
Ідеальний хамон - це не тільки особливий метод засолювання свинячого м'яса, але ще й різні породи свиней, особливі способи їхнього харчування. Свині, які вирощуються на хамон, харчуються жолудами, яких на іспанських пасовищах досить багато, причому вони набагато солодші за українські жолуди. А щоб свині не зіпсували коріння дуба, їм проколюють п'ятачки, тим самим копання землі стає для них дуже скрутним.
Кращий хамон - хамон іберико (інша назва - Pata Negra, "чорна нога") - виробляють з м'яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовують виключно жолудами - бейота (Bellota) або поєднанням жолудів і фуражу - ресебо (Recebo). Саме цей сорт хамона вважається найсмачнішим і найдорожчим - знайти якісний хамон іберіко за кордоном дуже важко, особливо jamón ibérico de bellota. Багато любителів хамона в Іспанії купують його ще на ранньому етапі-у вигляді молодої свині, чекаючи наступні 3-5 років, до отримання готового продукту. Приголомшлива здатність іберійської свині - переносити корисний жир жолуду в прожилки, які проходять у м'язовій тканині, що надає Хамону де Бейота мармурової текстури і такого вишуканого смаку. Більш бюджетний вид продукту -хамон серрано (Serrano), що виробляється з м'яса білих свинок, які харчуються фуражем.
Крім самого хамона, який роблять виключно із задніх ніг сивнею, є ще й хамон делантеро (Delantero), інша назва-палета (Paleta), тобто м'ясо з передньої ноги. А лопатка, засолена аналогічно хамону, називається ломо (Lomo).
Дляякісного хамона також важливе «походження»: у них теж є «назва, контрольована за походженням», іспанською – Denominacion de Origen. Райони, в яких вироблено продукт з контролем місцевих стандартів, також пишеться в обов'язковому порядку на упаковці (на бирці): Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, і так далі ... Крім цього на бирці можна прочитати, на якому пасовищі і в якій провінції вирощувалась свиня, яка вага ноги до засолювання, дату початку процесу засолення, а також тривалість витримки і термін закладки в камери.
Процес приготування хамону
Правильний хамон готується довгі місяці. По-перше, він повинен правильно просолитися, для цього шари м'яса пересипають шарами солі. Скільки часу вимагатиме процес засолювання, залежить від ваги ноги: у старовинні часи на кожен кілограм м'яса потрібно два дні, зараз – один день, у зв'язку з чим нинішній хамон не такий солоний, як раніше. Потім сіль змивають і переносять у камеру з температурою 3-6 градусів вище за нуль і відносною вологістю 70-90% - м'ясо стає все менш вологим і просолюється рівномірно. Тривалість цієї фази становить 1-2 місяці. У наступній камері хамон сушиться у підвішеному стані – температура спочатку підвищується, а вологість знижується. Потім настає останній етап приготування хамону – дозрівання у льохах. Саме в цей час хамон, завдяки особливому мікроклімату льохів, набуває незабутнього «свій» смак і аромат. Дозрівання може тривати від року до трьох років, конкретний термін залежить від сорту хамону та інших факторів.
Іспанці люблять розвішувати хамон на своїх кухнях, а також в ресторанах і в хамонеріях, свинячий окіст - це основа меню і найважливіша частина інтер'єру.
Рецепти з хамоном
Класична страва з хамону - хамон з динею (jamon con melon), також дуже поширені різні тапас з хамоном, наприклад:
-хамон серрано з ніжною начинкою з сиру та волоського горіха,
-рулетики з хамоном іберіко ресебо та малосольною сьомгою, з гарніром зі стручкової квасолі та ніжним часниковим соусом.
Серед безлічі страв з хамоном можна окремо відзначити спагетті з хамоном, спаржу зі скибочками хамону, хамон зі шпинатом та листочками салату. Також хамон добре поєднується з сиром та з помідорами.
Добре поєднується з хамоном червоне сухе вино (Vino tinto-Crianza, Reserva або Gran Reserva), херес (Jerez-кріплене вино з білого винограду), пиво (Cerveza).
Хамон – дуже ніжне м'ясо, його скибочки практично тануть у роті. Всім гурманам, які планують поїздку в Іспанію рекомендується зайти в справжню хамонерію і спробувати Jamón Iberico de Bellota ... а як сувенір, привезти своїм близьким і друзям, упакований у вакуумну упаковку хамон по 100г, упаковують прямо при Вашому проханні майже у всіх хамонеріях. Зберігати такий хамон можна довго, тому і через місяць цей окіст матиме ті ж властивості і той самий приголомшливий смак.