Турецька кухня - рецепт із рубрики «Проект Є поїсти»
Після дуже довгої перерви я вирішила відродити свій проект "Є поїсти?". І сьогодні у нас турецька кухня. Моя улюблена і, взагалі, одна з найсмачніших та найпопулярніших кухонь світу.
Знаєте, що з вами ніколи не станеться в Туреччині? Ви ніколи не помрете там з голоду! З більшою ймовірністю вас викрадуть інопланетяни або оживуть усі пам'ятники Ататюрку, але щоб ви зголодніли - турки не допустять ніколи! Кафе, ресторани, вуличні намети з їжею в Туреччині на кожному кроці. Їжу продають скрізь та завжди. Наприклад, у Стамбулі є популярна пам'ятка "Дівоча вежа", вона знаходиться в центрі Босфору, за 100 метрів від берега. На березі, зрозуміло, розташувалося кафе. Від берега до вежі курсує кораблик – возить туристів. Вгадайте, що знаходиться у самій вежі? Правильно – ресторан! Справді, ви ж не хило зголоднієте, поки добиратиметеся від набережної з кафе до вежі.
Загалом, турки люблять поїсти і знаються на цьому. Кожен прийом їжі в середньостатистичній турецькій сім'ї за масштабами нагадує банкет - не менше, і складається з делікатних закусок, гарячих страв, солодкого. Знамениті турецькі сніданки вражають своїм різноманіттям і полюбилися кожному, хто їх хоч раз куштував.
На сніданок подають овочі, кілька видів сиру, оливки та маслини, випічку: наприклад, гезлемі – коржики з різною начинкою (сиром, зеленню, м'ясом). Традиційно гезелемі випікають на вугіллі та спеціальних опуклих сковородах "сач". Хто був у Туреччині, напевно, бачив, як у багатьох готелях турки готують такі коржики на відкритому повітрі.
Рецепт гезлемі : Для тесту: мука ≈200 г., холодна вода: ≈150 мл., 1/2 ч.л. солі, 2-3 ст. оливкової олії. Для начинки: сир + сир (робила "на око") +вершкове масло для змащування Як готувати: спочатку готуємо тісто "юфка": змішуємо всі інгредієнти, щоб вийшло дуже м'яке еластичне тісто. Добре вимішуємо, накриваємо плівкою і даємо відпочити протягом 30 хвилин. Ділимо на кілька частин і розкочуємо кожну в дуже тонкий коржик, викладаємо начинку рівномірно, загортаємо у вигляді конверта і ще розкочуємо, щоб знову вийшов коржик. Обсмажуємо коржики з двох сторін на сухій сковороді, а потім рясно змащуємо вершковим маслом.
Корисна версія гезлемі тут.
Також, на сніданок дуже популярні береки: пиріжки, які теж бувають різні: варені, печені, смажені. З бринзою, сиром, м'ясом чи сиром.
Рецепт берека : Тісто готується так само, як і на гезлемі. Діляється на частини розміром з кульку для пінг понгу. Када кулька розкочується в дуже тонкий пласт. Один пласт треба зробити більше за інших. Для начинки нам знадобиться: сир, бринза, зелень кінзи, молоко, яйця + мак для посипання. Як готувати: прямокутна форма змащується вершковим маслом, потім викладає більший пласт тіста - так, щоб краї звисали. Молоко збивається з яйцями, цією сумішшю просочується шар тіста, потім викладається начинка: сир змішаний із бринзою та дрібно порубаною зеленню. Зверху знову пласт тончайгего тіста, знову змащуємо молоком із яйцем, а потім начинку. І так далі. Останній шар начинки накривається краями тіста, що звисають, змащуємо жовтком, посипається маком і відправляється в духовку на 20-25 хвилин при 180°.
Окреме місце у турецькій кухні займає хліб. Турки їдять багато хліба. При чому хліб має бути тільки першої свіжості - ось прямий одразу з печі. Хліб ніколи не зберігається. При цьому викидати хліб або кидати його наземлю вважаються блюзнірством. У деяких селах жінки самі щодня печуть хліб, прокидаються до світанку, щоби встигнути замісити тісто і спекти хліб до сніданку. Це один із непорушних обов'язків жінки. У деяких провінціях для цього наймають спеціальну робітницю. У провінції Ван, наприклад, таких жінок називають "keveni". У містах свіжий хліб купують у пекарнях. Існує кілька видів хліба: екмек "білий хліб", пит, симіт. Сіміти (не плутати з семітами) - бублики, посипані кунжутом. Їх, як правило, продають із візків у кожному районі міста. Вони досить дешеві та дуже смачні.
Рецепт симитов : Інгредієнти (на 8 бубликів): борошно пшеничне: ≈350 г., дріжджі швидкодіючі: ≈7-8 г., сіль: 1 ч. л., цукор: 1/2 ч.л., тепла вода: ≈90 мл., молоко: ≈100 мл., яйце: 1 шт. в тісто + 1 жовток для змащування, олія: ≈80 г., кунжут: скільки вийде. Як готувати: розчиняємо цукор у теплій воді, додаємо дріжджі, перемішуємо та залишаємо на 10 хвилин. Борошно просіюємо, додаємо дріжджі, молоко, розм'якшене масло, яйце та сіль. Замішуємо тісто, воно має бути пружним, але не надто крутим. Кладемо тісто в миску, змащену оливковою олією, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на 40 хвилин. Коли тісто підійде, обім'яти його добре, розділити на 16 рівних частин. Кожну частину скачати в довгий джгут, два джгута покласти поруч, перекрутити в спіраль і зліпити кінці між собою, щоб вийшов бублик. Викласти бублики на лист, застелений силіконовим килимком. Змастити симіт жовтком (я додала трохи куркуми і ложку молока для красивого кольору), рясно посипати кунжутом і залишити ще на 15-20 хвилин. Потім поставити в розігріту до 180 ° духовку і випікати 15-20 хвилин|мінути|. Готові бублики накритирушником, трохи остудити та подавати. Їсти їх треба обов'язково теплими та одразу після випічки. Наступного дня вже не те.
Корисний рецепт сімітів тут чи тут.
Турки люблять різноманітність, якщо це вечеря, то із супу, кількох закусок та гарячих страв, десертів, фруктів. Їди має бути багато та різної. Є в Туреччині навіть такий вислів: "очі не наїлися" - коли начебто поїв, але не досить різноманітно. До чого турки - народ дружний і сімейний, люблять компанію, і що більше за столом людей - то краще. Часто на вечерю запрошуються родичі, друзі. Навіть якщо подивитися на вуличні кафе, можна побачити, як столики стоять близько один до одного. А в багатьох кафе, так взагалі, одна велика диванчик і довгий стіл - начебто за столом зібралася одна велика дружна родина. Тому найнепопулярніший прийом їжі - це обід, тому що нікого немає вдома: діти в школі, дорослі - на роботі. У Туреччині не прийнято додавати до страв занадто багато спецій, на відміну від індійської кухні, наприклад. Турки використовують спеції тільки щоб підкреслити смак самої страви, але не відтіняти її.
Оскільки ми тепер живемо загородом, я вирішила на обід приготувати шиш-кебаб - шашлик по-турецьки.
Рецепт шиш-кебабу : Інгредієнти (на 6-8 порцій): нежирна баранина: 1 кг., помідори: 3-4 шт., болгарський перець: 2 шт., цибуля ріпчаста, 2 шт. . Для маринаду: цибуля: 1-2 шт., 1/2 склянки оливкової олії, чебрець 1 ч.л., сіль 1 ч.л., перець 1/2 ч.л. Як готувати: м'ясо краще замаринувати за добу. Для маринаду: дрібно порубати цибулю, додати оливкову олію, сіль, перець та чебрець. Все добре перемішати. Баранину нарізати середніми шматками, покласти в маринад, закрити кришкою і прибрати в холодильник. Наступного дня м'ясо обсушити паперовими рушниками. Помідориі цибулю нарізати товстими кільцями, перець почистити та нарізати великими кубиками. Нанизати на шампури чергуючи м'ясо та овочі. Обсмажити на вугіллі (або на грилі). Вугілля має бути добре прогріте, а шампури необхідно часто перевертати.
Після гарного застілля прийнято розвалитися на м'якому дивані та випити чаю. Це ще один непорушний елемент турецького життя. Взагалі, у турків три святині: хліб, чай та Ататюрк. Чай п'ють літрами. Тільки свіжозаварений і лише дуже гарячий. Перед подачею навіть стаканчики (армуди) обдають окропом, щоб чай довше не остигав. Іноді подають каву і хоча турецька кава відома у всьому світі, самі турки все ж таки віддають перевагу чаю. До речі, саме турки привезли першу каву до Європи.
Національний алкогольний напій, раки теж користується великою популярністю, як і у аборигенів, так і серед туристів. Раки - це горілка із суміші винограду та анісу. Іслам забороняє пити "продукти, що викликають бродіння" і як альтернатива вину винайшли раки. Пити в чистому вигляді цю горілку практично неможливо, тому добре розбавляти водою - один до трьох. Після цього напій стає каламутним, але "приємним" на смак - наскільки горілка в принципі може бути приємною. Турецьким жінкам, до речі, взагалі вважається непристойно вживати алкогольні напої у громадських місцях.
Рецепт турецької баклави : Інгредієнти: Для тесту: ≈350 г борошна, 1 яйце, 1 склянка молока, щіпка солі, 50 г вершкового масла; Для начинки: ≈300 г. будь-яких горіхів (волоських/фісташок/мигдалю), ≈50 г. цукрової пудри, 1 ч.л. меленої кориці, щіпка мускатного горіха і щіпка меленої гвоздики Для сиропу: ≈50 г меду (квіткового) + ≈ 50 мл. води Для змащування тіста: ≈50 г вершкового або топленого масла + жовток Як готувати: готуємотісто: просіяти борошно, додати сіль, потім яйце, молоко та розтоплене вершкове масло. Замісити тісто. Воно повинне вийде м'яким, еластичним і не липнути до рук. Загорнути тісто в харчову плівку і відпочити протягом 30 хвилин. У цей час готуємо начинку: горіхи змолоти в кавомолці в дуже дрібну крихту. Додати корицю, гвоздику, мускатний горіх та цукрову пудру. Вершкове масло|мастило| розтопити. Мед змішати з|із| водою і нагріти, щоб мед розчинився. Поділити тісто на 6-8 частин (чесно кажучи, тіста у мене вийшло більше ніж начинки. Потрібно 6-8 пластів тіста або більше горіхів). Кожну частину тесту розкачати дуже тонкий пласт (майже прозорий). Форму змастити вершковим маслом, викласти шар тіста (розміром з форму), змастити вершковим маслом (я робила це за допомогою кондитерської кисті), посипати шаром горіхів, знову покласти шар тіста, змастити маслом і знову шар горіхів і т.д. Останній шар – тіста. Змастити все збитим жовтком і зробити гострим ножем надрізи у вигляді ромбів. Відправити в духовку на 15 хвилин|мінути| при температурі 18°. Через вказаний час дістати форму, змастити баклаву медовим сиропом, (але виливайте його не весь) і знову відправити в духовку ще на 30 хвилин, поки баклава не стане красивого світло-коричневого кольору. Готову баклаву полити медовим сиропом та залишити у прохолодному місці на 5-6 годин (або на ніч).
Менш калорійний рецепт турецької баклави тут
Afiyet Olsun (приємного апетиту – тур.). А господині після їжі прийнято говорити ellerine sağlık (елеріне саалик), що в перекладі означає здоров'я твоїм рукам.