У даному пості розбираємо магазинні чіпси та постараємося розшукати натуральні чіпси без добавок
- Найкращі зверху
- Перші зверху
- Актуальні зверху
Крохмаль на картинках знизу. Бачите, молекули глюкози поєднуються між собою двома різними способами? Вони або в ряд йдуть (це альфа-1-4 глікозидний зв'язок), або розгалужуються вгору (це альфа-1-6 глікозидний зв'язок). Наприклад, ферменти слини та підшлункової залози (амілази) вміють розщеплювати лише альфа-1-4 зв'язки, але не альфа-1-6. З тих залишків глюкози, які в молекулі крохмалю знаходяться в місцях розгалуження та з'єднані альфа-1,6-глікозидним зв'язком, утворюється дисахарид ізомальтозу та інші тріозосахариди, для яких потрібні інші, специфічні ферменти. Я можу ще довго говорити про біохімію вуглеводів, бо біохімія у нас була на біофаку. Але коротка суть ось у чому: ймовірно, якщо крохмаль занадто сильно гілкується, то ферменти дуже погано можуть з ним взаємодіяти, тому що для амілазу він недостатньо довгий, а для мальтазу він занадто великий. Тому він і не перетравлюється. Мабуть. Ось цього я вже не знаю точно, бо технічною стороною питання біохіміки не надто переймаються. У біохімії взагалі дуже багато «моделей» справжніх процесів (тобто вважається, що, якщо крохмаль є, то він розщеплюється). Але, якщо виходити із загальної логіки дії ферментів, можна припустити, деякі частини молекули крохмалю виявляються ферментам за зубами. А значить, різні крохмалі (багато-або малогіллясті) можуть по-різному перетравлюватися.
Про ароматизатори теж правильно сказали: все питання «шкідливості» упирається не в ідентичність натуральному, а в побічні продукти виробництва, які залишаються після синтезу ароматизатора.
Можна розібратипо пунктах частина про глутамат.
1. Глутамат - харчова добавка, що посилює чутливість рецепторів язика.
Поки що незрозуміло, наскільки це відповідає правді. Побічно це начебто підтверджується (слабосолену воду, в яку додали глутамат натрію, починають вважати більш солоною порівняно з контролем), але твердо стверджувати не можна. Можливо, там якийсь інший спосіб взаємодії солі з глутаматом, не пов'язаний із посиленням чутливості. Ось солодкий смак він начебто не посилює, наскільки мені відомо. 50/50 лажа.
2. Використовувати глутамат почали багато століть тому блаблабла. Не лажу.
3. Глутамат збуджує апетит і змушує з'їдати набагато більше. Ну як би так, причому не тому, що він якось впливає на мозок, а просто тому, що смачно. Ну, як усі продукти, що містять умами – сирокопчена ковбаса чи солона риба. Смак умами перетворює їжу на делікатес, і її хочеться більше. Це звичайна харчова поведінка. Щури он теж жеруть більше смакот, ніж їм потрібно. Чи не лажа.
4. Глутамат викликає звикання, після нього їжа здається прісною. Дуже небезпечний пункт, тому що є слово «звикання». Я думаю, мається на увазі суто психологічний аспект, тому що глутамат натрію, отриманий з їжі, ніяк не порушує наявний метаболізм і ні на що в мозку не діє (бо тупо не проходить гематоенцефалічний бар'єр). А психологічний аспект тут таки є в чистому вигляді, дивись пункт 3. Грубий приклад: якщо в тебе буде вибір, їсти вранці холодну вівсянку чи ароматну гречку, а на полудень — незрілу хурму чи солодкі сливи (вибач, якщо невдало підібрала приклади, але , сподіваюся, зрозуміло, що я хотіла сказати), то ти напевно вибереш гречку та сливи. Так і люди обирають ту страву, в якій міститьсяглутамат (і, відповідно, делікатесний умами). Чи не лажа.
5. Головна небезпека глутамату полягає в тому, що він може замаскувати смак зіпсованого чи несмачного продукту. Теж небезпечний пункт, але все-таки. Якщо продукт без смаку, то тут все зрозуміло: умами на тлі нічого буде умами. Якщо продукт несмачний, то приклад такий. Уявимо, що у нас є блідо-зелений аркуш паперу, і ми починаємо фарбувати його яскраво-червоною олійною фарбою. Якоїсь миті від блідої зелені не залишиться і сліду. Так і зі смаком: чистий "м'ясний", "бульйонний" глутамат у певних випадках цілком може замаскувати підгаслість або неякісність сировини. Особистий приклад: я часом важко відразу за смаком визначити, чи є певний шматок ковбаси в моєму холодильнику зіпсованим незабаром після закінчення терміну придатності. Зазвичай сирокопчені ковбаси зберігаються довше, ніж написано, але після певної дати їх стає сикотно жерти в сирому вигляді. Але смажити чи викидати теж не хочеться. І ось сидиш, жуєш, намагаєшся зрозуміти - це тут що, глутамат чи вже все, бактерії пішли? Так що теж не лажу. Ну, ок, 50/50 лажа, бо іноді навіть глутамат не допомагає. Але я не думаю, що виробники чіпсів будуть використовувати настільки неякісну сировину, хоча трохи зіпсоване цілком можуть.
Разом: з п'яти пунктів три не лажу, два 50/50, у сумі виходить чотири п'яті абзаци не дезінформація.
Вибач, що я продовжую сперечатися, та ще й не мужиком виявилася. :(
Вибач, не помітив, що ти дівчина: (Мені соромно.
1. Це спростували у 2002 році, начебто як. Принаймні так каже вікіпедія. Ну хз, але все-таки ця безапеляційна заява "Глутамат - харчова добавка, що посилює чутливість рецепторів мови" - вже лажа. 2.Не лажа. 3. Знову ж таки, побічно. Ніякий він апетит не збуджує, і їсти від нього більше не хочеться. Це просто смачно. Так що банани і шоколад настільки ж шкідливі, т.к. смачні. Приклад зрозумілий. Лажа. 4. Тим не менш, небезпечне слово "звикання". Знову ж таки, він викликає його побічно. Точніше навіть не викликає, а просто смачний. Я би не сказав що тортики чи смачне м'ясо викликають звикання. У пості про це жодного слова, "звикання", і все тут. 5. Так і сіллю можна маскувати. ТАК ще й можливість "маскувати" названа головною небезпекою. Ну скаїте, хіба не можна все засипати сіллю чи кріпчем? З чого б глутамат небезпечніший у цьому плані? Лажа. 4 з 5ти - лажа. Як бачите, все залежить від критичності погляду. Так ось: це ми тут сидимо, і аналізуємо, а більшість людей прочитає, відкладе це десь у голові, і забуде. Разом - це таки дезінформація. Ця "псевдонаукова" мова відрізняється тим, що в ній все незаперечно і давно доведено незрозуміло якими "вченими", а винен у всьому саме глутамат.
У суперечці пізнається істина: D