український харчовий портал
Як розвіяти страхи споживача перед речовинами з Е-індексами
На допомогу виробнику
Харчові барвники Е100-Е199
Наразі немає законодавчих заборон на застосування 19 барвників для виготовлення м'ясопродуктів. Серед них є такі, які хоч і можуть застосовуватися у всі харчові, у тому числі м'ясні, продукти, але не становлять жодного практичного інтересу, оскільки їхня кольорова гама не відповідає уявленням споживачів про зовнішній вигляд і колір продукції м'ясної промисловості. До таких невідповідних кольорів барвникам відносяться хлорофіли (Е140) та їх мідні комплекси (Е141), вугілля (Е152) і вугілля рослинне (Е153), карбонати кальцію (Е170), діоксид титану (Е171), оксиди заліза (Е1 харчові (Е181). Застосування ще трьох барвників — рибофлавіну (Е101), каротинів (Е160а) та антоціанів (Е163) через їх функціонально-технологічні характеристики також в даний час і майбутній малоймовірно в м'ясній промисловості.
Таким чином, з 19 харчових барвників, які можуть бути допущені для виробництва м'ясопродуктів, технологічне значення сьогодні мають і застосовуються такі назви:
Е100 - куркумін; Е120 - карміни; Е124 - понсо 4R; Е128 - червоний 2G; Е150 - цукровий відтінок; Е160 - аннато, маслосмоли паприки; Е162 - червоний буряковий; червоний рисовий («ферментований рис»), що не має індексу Е.
Харчові барвники, що мають Е-індекси, не повинні викликати занепокоєння у споживачів, оскільки технологічні дози їх внесення до м'ясопродуктів набагато нижчі, ніж медико-біологічні обмеження щодо максимального вмісту барвників у готовій продукції. В одному продукті неможливо зіткнутися з усіма перерахованимибарвниками, тому що навіть комерційні форми сумішей барвників для м'ясної промисловості навряд чи міститимуть більше двох-трьох Е-індексів.
Застосування харчових барвників не допускається при виготовленні м'ясної продукції за національними стандартами (ГОСТ), але може бути передбачено при виготовленні м'ясопродуктів за технічними умовами.
Питання технологічного обгрунтування доз внесення харчових барвників є, як й інших дозволених ПД, переважно економічним (невиправдане зростання собівартості рецептур) і маркетинговим (правильне визначення очікувань споживача щодо конкретного виду продукції). І це питання є серйозною проблемою у галузі. Через величезну різноманітність комерційних форм барвників, серед яких препарати, що навіть містять однакові Е-індекси, значно різняться за своїми технологічними властивостями. Для підприємств м'ясної промисловості не розроблено загальногалузевої технологічної інструкції із застосування харчових барвників.
На допомогу технологам, які вирішують завдання, пов'язані з обґрунтуванням доз внесення харчових барвників, фахівці ВНДІМП розробили «Методичні рекомендації щодо комплексної оцінки препаратів харчових барвників, які застосовуються у м'ясній промисловості».
Головним консервантом, без якого не можливе виготовлення більшої частини асортименту м'ясної продукції, є нітрит натрію (Е250). В даний час, крім нітриту натрію, дозволено також застосування нітриту калію (Е249). Хоча стандарти Кодексу Аліментаріуса і передбачають використання нітриту калію замість нітриту натрію, для вітчизняних виробників м'ясопродуктів дозвіл нітриту калію як консерванта та фіксатора забарвлення не мав жодного технологічного значення. Нітрит натрію включений у всі ГОСТи таТУ на м'ясопродукти (крім сирих напівфабрикатів), а нітрит калію сьогодні не передбачається для використання в жодному нормативному та/або технічному документі. Аналогічна ситуація спостерігається з вирішенням нітратів натрію та калію (Е251 та Е252). Сучасні вітчизняні виробники їх використовують.
Необхідність застосування інших консервантів найчастіше виникає лише щодо поверхневої обробки сирокопчених і сиров'ялених ковбас у процесі їх сушіння (коли розвиток небажаної поверхневої мікрофлори після 5–10 денної ферментації сирих батонів може призвести до значної економічної шкоди) з метою виключення шлюбу або забезпечення більш придатності. До списку харчових консервантів, допущених для використання в м'ясній промисловості, сьогодні входять (крім Е249-Е252) 33 Е-індекси, при цьому дійсно мають технологічне значення не більше 19-ти Е-індексів: Е200, Е201, Е202 - сорбінова кислота та її натрієва та калієва солі; Е210, Е211, Е212 - бензойна кислота та її натрієва та калієва солі; Е214, Е215, Е218, Е219 - ефіри пара-оксибензойної кислоти («пара-бенти»); Е223, Е224 - піросульфіти натрію та калію; Е235 - натаміцин; Е260, Е262 - оцтова кислота та її натрієві солі; Е265, Е266 - дегідрацетова кислота та її натрієва сіль; Е270 - молочна кислота; Е290 - діоксид вуглецю.
З метою збереження безпеки та якості м'ясопродуктів найбільш ефективним є застосування у спеціально підібраних співвідношеннях консервантів у поєднанні з регуляторами кислотності. Фахівці інституту розробили комплексні харчові добавки «Баксолан», дія яких заснована на такому поєднанні. Ці добавки показали високу ефективність та включені в нову нормативну та технічнудокументацію на м'ясопродукти
Антиокислювачі та синергісти антиокислювачів Е300-Е399
Сьогодні перелік антиокислювачів та їх синергістів, допустимих для використання у м'ясній промисловості, налічує 41 Е-індекс. Безпосереднє технологічне значення мають лише наступні 23 харчові добавки:
Е300, Е301 - аскорбінова кислота і аскорбат натрію; Е304, Е305 - аскорбілпальмітат, аскорбілстеарат; Е306, Е307, Е308, Е309 - токофероли; Е310, Е311, Е312 - пропілгаллат, октилгаллат, додецилгаллат; Е315, Е316 - ізоаскорбінова кислота, ізоаскорбат натрію; Е319, Е320, Е321 - третбутілгідрохінон, бутилоксианізол, бутилокситолуол; Е322 - лецитини; Е325, Е326, Е327 - лактати натрію, калію, кальцію; Е330, Е331 - лимонна кислота, цитрати натрію; Е339, Е340 - фосфати натрію та калію.
З них синтетичні антиокислювачі Е319, Е320, Е321 дозволені тільки для тварин топлених жирів і сушеного м'яса. Галлати допускаються тільки в яловичий та баранячий жир, лярд та сушене м'ясо. Інші антиокислювачі можуть бути використані при виготовленні всього асортименту м'ясопродуктів за наявності, звичайно ж, технологічної доцільності. Обмеження за вмістом у продукті мають тільки ізоаскорбінова кислоти та її солі, синтетичні антиокислювачі та фосфати.
Найбільшу значущість у забезпеченні безпеки та якості має застосування антиокислювачів при виробництві топлених тваринних жирів, оскільки до показників безпеки цієї продукції відносяться і показники окислювального псування.
Важливе значення має застосування аскорбінової кислоти та її похідних (Е300, Е301, Е315, Е316), оскільки доведено, що їх внесення значно скорочує ймовірність утворення канцерогенних нітрозамінів при тепловій обробцім'ясопродукти. Їх застосування слід розглядати не як використання виробниками додаткової хімії, а як невід'ємний елемент хорошої технологічної практики.
В останні роки через спалахи по всьому світу харчові токсикоінфекції (лістеріоз, сальмонельоз та ін.) навіть на благополучних у санітарному відношенні підприємствах, у багатьох країнах як невід'ємний елемент хорошої технологічної практики, що забезпечує безпеку м'ясної продукції, стали розглядати також лактати натрію і калію без або разом із застосуванням ацетатів натрію. Лактат кальцію може бути використаний не тільки як речовина, що гальмує зростання небажаної та/або патогенної мікрофлори, але і як добавка для збагачення функціональних м'ясопродуктів кальцієм.
З групи антиокислювачів та їх синергістів (Е300–Е399) національні стандарти на м'ясопродукти та тваринні жири передбачають застосування Е300, Е301, Е320, Е321, Е325, Е326, Е331, Е339.