Умови та термін зберігання м’ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів - Товарознавча характеристика
Для м'ясних напівфабрикатів використовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного фаршу, натуральних та рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з подальшим обтягуванням продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону чи комбінованого матеріалу. М'ясний фарш та біфштекс рубаний упаковують на автоматах у пергамент, кашовану алюмінієву фольгу. Порції дрібнокускових натуральних і порційних напівфабрикатів нестандартної маси упаковують у серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки та пакети з полімерних плівкових матеріалів. Пакети з полімерних матеріалів використовують для пакування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів. Пельмені пакують також у картонні пачки.
Порційні натуральні та паніровані напівфабрикати для громадського харчування та роздрібної торгової мережі укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багатооборотних ящиків без закрутки в один ряд, напівпохили так, щоб один напівфабрикат знаходився частково під іншим. У кожному ящику має бути трохи більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладці.
Великокускові (безкісткові), порційні та дрібнокускові напівфабрикати, що виробляються за ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.
Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, має містити таку інформацію: термічний стан напівфабрикату (охолоджений, заморожений); дата виготовлення та дата пакування, а для особливо швидкопсувних та час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.
Транспортною тарою для напівфабрикатів єбагатооборотні ящики (полімерні, алюмінієві, дерев'яні), тара-обладнання. Крім того, для заморожених, а також упакованих під вакуумом напівфабрикатів використовують ящики із гофрованого картону.
Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинно мати маніпуляційні знаки: "Дотримання інтервалу температур" або "Скоропсований вантаж".
М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при однорідному сполученні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.
Охолодження та зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні та мікробіологічні процеси у м'ясі та субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і м'ясо, що остигло. Однак м'ясо, що охололо, менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.
М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0° З високої відносної вологості. Охолодження починають за негативної температури, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° С до 4 ° С.
При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні та біохімічні процеси.
Внаслідок біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає яскравішою внаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін.
Фізичні процеси проявляються у усиханні м'яса. Втрати маси м'яса з допомогою випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильноохолоджене м'ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий та темно-червоний баранини. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.
Охолоджене м'ясо прямує переважно у роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів та рубаних напівфабрикатів.
При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса через конденсацію вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря за високої відносної вологості достатньо досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але це процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процесів - ослизанню та пліснявінню м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток бактерій. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0°, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м/с. За цих умов тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини та баранини – до 10-15 діб.
Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режиму, але і його виду, вгодованості та питомої поверхні. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних висівках, маючи велику питому поверхню, більше випаровує.вологи. Туші м'яса високої вгодованості та з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.
У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охолодженого м'яса було розроблено методи його зберігання у підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків та проникаючої радіації. Однак ці методи не набули широкого промислового застосування.
Відносно обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратами на заморожування та підтримання необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні та зберіганні неминучі втрати м'яса.
Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженим. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки що залишається найкращим методом консервування для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасування порцій напівфабрикатів легко транспортувати та зберігати у підприємствах торгівлі, домашніх умовах та без розморожування використовувати у ковбасному виробництві.
Заморожування м'яса виробляють переважно при температурі -18-25 ° С, але застосовують і набагато нижчі температури до -40 ° С. Заморожування проводять в морозильних камерах і морозильних апаратах.
При заморожуванні м'яса основна маса води та тканинної рідини переходить укристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихливої консистенції. Мікробіологічні процеси у замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко уповільнюються.
На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як вихідний стан м'яса - глибина дозрівання, і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до -15 ° С в товщі м'язів при температурі повітря -23 ° С в залежності від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.
Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабелі, зберігають у камерах, обладнаних батареями розсольного або безпосереднього випаровування холодоагенту. Зберігання супроводжується втратою маси та зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється та стає пористою. Перекристалізація, пов'язана зі зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації та часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркає та надає неприємного смаку м'ясу. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що призводить до зниження вологоутримуючої здатності розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якотних субпродуктах. Терміни зберігання морозива залежать від температури, виду м'яса та його вгодованості.
При температурі -18°С та відносній вологості повітря, близької до 100%, яловичину та баранину можна зберігати до 12 місяців, свинину у шкурі – до 8 місяців, без шкури – 6 місяців та субпродукти – не більше 6 місяців. При температурі – 23°Стривалість зберігання м'яса зростає до 18 місяців.
Для кращого збереження морозива максимально знижують можливість випаровування вологи з поверхні. Природний спад зменшується з підвищенням відносної вологості та зниженням швидкості циркуляції повітря. У літній період усушка через збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня величина усушки при зберіганні морозива м'яса становить 0,3-0,5% за кожен місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.
У магазинах та на базах терміни зберігання охолодженого та морозива м'яса у зв'язку із змінним тепловим режимом значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого та морозива м'яса при температурі 0-6 ° С до 3 діб; при температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб; при температурі не вище 8°С охолоджене та морозиво м'ясо зберігають не більше 2 діб.
Кулінарні вироби відносяться до швидкопсувних продуктів.
Строки реалізації їх (з моменту закінчення технологічного процесу) при температурі не вище 6°С наступні: вироби смажені, відварені, фаршировані - 36 годин, заливне - 12, пиріжки - 24 (при відсутності холоду - 12 годин), заморожені вироби - 24 години.
Пакують м'ясні кулінарні вироби одного найменування під час відправлення в торговельну мережу в чисті металеві або дерев'яні ящики.
Зберігають кулінарні вироби в залежності від найменування при температурі 0-8 ° С від 12 до 48 год, а заморожені при температурі -18 ° С - до 3 міс.