Упаковка, маркування, транспортування, зберігання та показники якості м’яса та м’ясних товарів,
Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
Споживча та транспортна тара, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати вимогам санітарії, документам, за якими вони виготовлені, забезпечувати збереження та якість м'яса курей при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності, а також мають бути дозволені у встановленому порядку для контакту з аналогічними. харчових продуктів.
Таблиця 2.1. Упаковка м'ясної продукції
«М'ясо-телятина в тушах та напівтушах. Технічні умови"
«М'ясо-яловичина у напівтушах та четвертинах. Технічні умови"
«Свині для забою. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови"
ГОСТ Р 53221-2008
«Вівці та кози для забою. Баранина, ягнятина та козлятина в тушах. Технічні умови"
ГОСТ Р 52843-2007
“М'ясо. Конина та лоша у напівтушах і четвертинах. Технічні умови"
«Напівфабрикати м'ясні та м'ясомісткі. Загальні технічні умови»
ГОСТ Р 52675-2006
«М'ясо курей (тушки курей, курчат, курчат-бройлерів та їх частини). Технічні умови"
ГОСТ Р 52702-2006
«М'ясо фасоване. Технічні умови"
Тара має бути чистою, сухою, без плісняви та стороннього запаху.
Маса брутто продукції в багатооборотних ящиках трохи більше 30 кг; маса нетто в ящиках з гофрованого картонану понад 20 кг; у контейнерах та тарі-обладнанні - не більше 250 кг. Кожну порцію фасованого м'яса упаковують ручним способом у чисті пакети з поліетиленової плівки, що не мають пошкоджень, а також з інших прозорих плівок, дозволених до застосування в харчовій промисловості.
М'ясо курей у споживчійтарі та групової упаковки упаковують у транспортну тару - ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513-86 або полімерні за ГОСТ Р 51289-99. Тушки укладають у ящик в один ряд за висотою.
У кожну транспортну тару упаковують м'ясо курей одного найменування, сорту, однієї дати вироблення та термічного стану та одного виду упаковки (п.4.5.6 ГОСТ Р 52702-2006).
Таблиця 2.2. Маркування м'ясної продукції ГОСТ
«М'ясо-телятина в тушах та напівтушах. Технічні умови"
«М'ясо-яловичина у напівтушах та четвертинах. Технічні умови"
«Вівці та кози для забою. Баранина, ягнятина та козлятина в тушах. Технічні умови"
ГОСТ Р 52843-2007
“М'ясо. Конина та лоша у напівтушах і четвертинах. Технічні умови"
«Свині для забою. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови"
ГОСТ Р 53221-2008
«Напівфабрикати м'ясні та м'ясомісткі. Загальні технічні умови»
ГОСТ Р 52675-2006
«М'ясо курей (тушки курей, курчат, курчат-бройлерів та їх частини). Технічні умови"
ГОСТ Р 52702-2006
«М'ясо фасоване. Технічні умови"
Таврування м'яса телятини, яловичини, баранини, конини та лошати виробляють відповідно до правил поклеймування м'яса, затверджених в установленому порядку.
Маркування м'яса курей повинно бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості м'яса курей та бути виготовлені з матеріалів, допущених у встановленому порядку для контакту з харчовими продуктами.
Не допускається маркувати тушки електроклейма. Маркування споживчої тари здійснюється за ГОСТ Р 51074-2003.
Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192-96, з нанесенням маніпуляційних знаків: "Берегти від вологи", "Обмеження температури".
Вигляд забою птиці (наприклад, кошерний, халальний) вказують на вимогу споживача.
М'ясо фасоване. На лицьовій стороні кожної пакувальної одиниці повинна бути надрукована фарбою, що не змивається, допущеною для контакту з харчовими продуктами, або вкладена під плівку, або наклеєна етикетка із зазначенням:
1. Найменування підприємства-виробника та (або) товарного знака;
3. Дати виготовлення та строку реалізації;
4. Номери пакувальника;
5. Маси нетто порції, г;
6. Харчової та енергетичної цінності;
7. Позначення стандарту.
При пакуванні фасованого м'яса на потоково-механізованих лініях на кожну порцію фасованого м'яса видають чек, який наклеюють на упаковану порцію із зазначенням:
1. Фактичної маси, г;
2. Дати виготовлення та строку реалізації.
Крім того, у кожну пакувальну одиницю вкладають етикетку із зазначенням:
1. Найменування підприємства-виробника та (або) товарного знака;
3. Харчової та енергетичної цінності;
4. Позначення цього стандарту.
Транспортне маркування за ГОСТ 14192-96 з додатковим зазначенням наступних позначень:
1. Найменування підприємства-виробника та (або) товарного знака;
3. Кількість порцій;
4. Маси нетто, кг;
5. Дати виготовлення та строку реалізації;
6. Маніпуляційного знака «Скоропсований вантаж»;
7. Позначення цього стандарту.
Категорію вгодованості м'яса позначають:
1. Першу - круглим тавром діаметром 40 мм;
2. Другу – квадратним тавром розміром сторін 40 мм;
3. Худий - трикутним тавром розміром сторін 45х50х50 мм.
Тавро на м'ясо телятини ставлять на кожну лопаткову частину туші. Крім того, на кожнупередню голяшку ставлять тавро з літерою «Т» заввишки 20 мм.
Товарознавче маркування туш баранини, ягнятини та козлятини проводять лише за наявності тавра або штампу державної ветеринарної служби згідно з класифікацією наведеною в п. 6.4 ГОСТ Р 52843-2007.
Маркування свинини наносять відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку, із зазначенням наступних даних:
6. Туші та напівтуші свинини, перелічені в п.1.10, за винятком замороженої більше одного разу, з пожовклим шпиком, деформованих напівтуш, а також підмороженої - на лопатковій частині одним тавром відповідної якості, а праворуч від тавра ставлять відбиток штампа літер ПП висотою мм.
Реалізація свинини в роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися за наявності інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність у 100 г продукту (білок, жир та калорійність).
Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192-96 із зазначенням додаткових даних:
1. Найменування підприємства-виробника та його товарного знака;
3. Кількості місць;
6. Дата упаковки;
7. Позначення цього стандарту.
Маркування напівфабрикатів має бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості напівфабрикатів та виготовлятися з матеріалів, допущених у встановленому порядку для контакту з харчовими продуктами.
Транспорт для перевезення м'ясних продуктів повинен мати санітарний паспорт, який видається територіальним управлінням Росспоживнагляду або уповноваженими організаціями на кожну машину строком не більше ніж на 6 місяців.
М'ясо охолоджене, м'ясокопченість та копчені ковбаси не допускається до перевезення спільно з іншими видами продуктів. Перевезення заморожених вантажів спільно зохолодженими або остиглими, а також охолодженого м'яса з охолодженим не допускається.
М'ясні продукти, а також сирі тваринні продукти приймаються до перевезення лише за наявності ветеринарних свідоцтв, які видають органи ветеринарно-санітарного нагляду.
Ознаки доброякісного свіжого м'яса: на поверхні суха скоринка, на розрізі волокна злегка вологі, але не липкі, колір їх червонуватий, з характерним відтінком, м'ясний сік прозорий, свіжий запах, що утворилася при натисканні пальцем ямка швидко зникає.
Тривале зберігання м'яса можливе лише в морозильниках або взимку на морозі.
За температури зовнішнього повітря -20 °С свіже м'ясо розрізають на частини, виносять на мороз, підвішують на луджених гаках. Після цього поміщають в сарай або інше неопалювальне приміщення і зберігають у підвішеному стані. Морозиво при правильному (поступовому) відтаванні повністю зберігає поживну цінність свіжого м'яса.
Свіже м'ясо перед закладкою на зберігання окремими шматками треба спочатку зачистити ножем від видимих забруднень, а потім у чистому, сухому і добре закривається посуді помістити в підвал, льох, холодну комору.
У таких продуктах, як печінка, мізки тощо, бактерії розвиваються швидше, тому зберігати їх у свіжому вигляді тривалий час не слід.
У великих шматках (висівках) м'ясо повільніше псується, ніж у дрібних.
Напівтуші м'яса рекомендується підвішувати на луджених гачках так, щоб вони не стикалися один з одним і зі стінами чи підлогою. За таких умов у сухому та чистому приміщенні м'ясо зберігається до 2 тижнів.
Морозиво може зберігатися на стелажах або підтоварниках.
М'ясні напівфабрикати, субпродукти, птах морожений та охолоджений повинні зберігатися в тарі постачальника. ПриУкладання в штабелі для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев'яні рейки.
Вимоги до зберігання встановлюються Додатком 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03, термін зберігання продуктів, що пройшли обробку ультрависокими температурами, встановлює виробник із ТУ чи ГОСТ на відповідний продукт.