Узбецька кухня
Узбецьке застілля – це трапеза, як здається, з нескінченною низкою різноманітних страв, що вражають уяву найвибагливішого гурмана. Узбецька кухня рясніє жирними та ситними стравами, які прийнято їсти, смакуючи і не поспішаючи.
За кількістю прийомів їжі, яких три, узбецька кухня не відрізняється від європейської. Ось саме на цьому подібність і закінчуються. Основні страви подаються на вечерю, коли спаде спека і стане прохолоднішим. Ще однією причиною для ряснішої вечірньої трапези є, що частина узбецьких страв готується протягом тривалого часу, а буває, що займає цілий день. А для узбецького «дастархана» вечір – це найкращий час, коли повсякденні справи закінчені, і можна у великій компанії насолодитися всіма дарами Узбекистану.
Узбецькою мовою сніданок («натуша») означає «є хліб». На сніданок прийнято їсти узбецькі коржики, а з напоїв воліють чай, кип'ячене молоко або вершки. Причому з чаю починається будь-яка узбецька трапеза і чаєм закінчується. Ну а до чаю традиційно подають солодощі. Салати, фрукти, овочі їдять із ранку до вечора. При подачі на стіл овочі та зелень не ріжуть, а фрукти починають подавати з кавуна чи дині. А ось меню вечері найбагатше і найрізноманітніше. Плов – найулюбленіша та найпопулярніша страва мешканців Узбекистану, якою вони по праву можуть пишатися. За традицією приготуванням плову займаються чоловіки. Традиційно плов готують у великому казані та використовують м'ясо барана. Узбецька кухня налічує більше ста рецептів приготування плову – це плов із часником («саримсок палів»), плов із долмою («каватак палів»), плов із айвою. У кожному регіоні країни свій рецепт приготування плову, але практично всі різновиди цієї страви готуються з традиційних інгредієнтів:рис, баранина, морква, часник і цибуля. З приправ додають чорний кумін (зіру) та барбарис. Смачний плов подають у чайхані. Тут його готують відвідувачі із продуктів, які принесли із собою. Господар закладу стежить за порядком, видає казани та інше начиння, готує та подає чай. Чоловік Узбекистану за давньою традицією відвідує чайхану. Тут обмінюються новинами чи просто відпочивають.
У кулінарії Узбекистану є страви і для особливих випадків, наприклад, для весілля або для зустрічі дорогих гостей. До однієї з таких страв відноситься "зураки тухум", для приготування якого в ємність кулястої форми вливають 20-30 розбитих яєць, а в центр ставлять посудину з окропом. Жовтки збираються у центрі, а білок з обох боків маси з жовтка. Виходить яйце значних розмірів, вага якого сягає двох кілограм.
Є в меню узбеків та сезонні страви. Так, наприклад, навесні пельмені приправляють свіжою зеленню, а плов готують з голубцями зі свіжого листя винограду, салат зі свіжої редьки заправляють сметаною. Влітку популярний айран та суп, приготований із кислого молока та свіжої зелені. По осені варять суп з перепелиним м'ясом, роблять манти з начинкою з картоплі та гарбуза. Ну а взимку, найчастіше готують плов на баранячому жирі і смажать з м'яса ягняти шашлик.
Дуже популярні в Узбекистані кисломолочні напої. Вони дуже корисні і чудово втамовують спрагу. Для приготування традиційних узбецьких напоїв використовують не тільки коров'яче молоко, а також коз'є, овече, кобиля (кумис), верблюжье (чала). В Узбекистані повсюдно готують напій із кислого молока, розведеного водою – «айран». Популярним є і «катик» (кефір). Його подають гостеві на знак того, що господарі раді гостю.
Але найпрекрасніша страва Узбекистану – «сумалак ». Цетрадиційна узбецька страва, яка не скуштує ніде, крім як у цій країні. «Сумалак» готують жінки протягом 3-4 діб, причому роблять це вночі під звуки дойри та співи пісень. Як інгредієнти використовують пророщені зерна пшениці, бавовняну олію, борошно та волоські горіхи. Волоські горіхи варять у шкаралупі, після того, як страва готова, їх розколюють і по кілька ядер розкладають по піалах. Ця страва солодка на смак, виглядає як кисіль світло-коричневого кольору, а по консистенції схожий на мед. «Сумалак» - це священна страва, з якою пов'язані традиції та повір'я узбецького народу.
Для організації узбецького свята вдома потрібнодосить простору. Для цього кімнату максимально звільняють, щоби можна було вмістити всіх гостей, які за східною традицією сидять на підлозі. Далі потрібно знайти невисокий стіл, щоб постелити скатертину, яка і називається «дастархан». Якщо такий стіл у будинку відсутній, то дастархан можна розстелити на підлозі. Гостей найкраще посадити на м'які подушки чи матрацики. Як відомо, столові прилади в узбецькому гулянні відсутні. Отже, переходимо до трапези. Їй передує своєрідний «коржовий етикет» - коржики розламують і розкладають біля кожного гостя. Слід пам'ятати, що коржики не можна різати ножем. Коржики бувають тонкі і товсті, в них зручно накладати і загортати їжу, наприклад, плов або м'ясо. Супи та інші рідкі страви п'ють із піал.
Для приготування узбецьких страв використовуються різноманітні казани, ця форма особливо зручна для приготування та перемішування плову. Для приготування мантів використовують «каскан», пристрій дуже схожий на пароварку. Їдять узбеки з глибоких та плоских, виготовлених з порцеляни та фаянсу, тарілок, чай заварюють у чайниках, а п'ють йогоз піал. Варто нагадати, що вся трапеза починається з чаю, до якого подаються солодощі та фрукти, причому фрукти можна їсти протягом усього прийому їжі. Так що на столі завжди присутні свіжі, сушені, в'ялені фрукти, а також кавун, диня, родзинки, урюк, горіхи. Крім чаю, на столі можуть бути й інші солодкі напої. З випічки на столі є традиційна самса з начинкою з м'яса, гарбуза або зелені.
Ну ось, після чаювання настав час основної трапези. Спочатку подають овочі та зелень, причому їх подають цілими. Після овочів підходить черга супів. Це може бути "шурпа" або "мастава". Далі йдуть манти, страви з лагманом, шашлики або шгов, та й, безумовно, плов.
В узбецькій кухні дуже популярна локшина, яку додають у багато страви. До таких страв відноситься «суюк-ош» - це локшина, приправлена кислим молоком і перетопленим з кропом олією. Локшину додають у «шрин», ну і, звичайно ж, у лагман. Лагман настільки універсальна страва – її дуже часто готують у будні дні та на урочисті застілля, такі іменини або весілля. На четвертий день після весілля наречена готує ламан, то перевіряють її кулінарні здібності.
Як неодноразово було сказано, чаювання в узбеків носить, чи ритуальний характер. В основному п'ють чай зелених сортів, заварюють узбецьки, не кладуть цукор, але можуть класти перець, молоко або мед. Слід зауважити, що заварює та розливає чай господар будинку. Існує така узбецька традиція: якщо це дорогий і шановний гість, то в його піалу наливають мало чаю, оскільки можна показати гостю свою повагу та прихильність, постійно підливаючи напій. Якщо чашу наливають до країв, то вам на цьому гулянні не раді.