Варення
Варення готують у такий же спосіб, як і джем. Різниця між варенням та джемом полягає в тому, що сироп варення після охолодження не желює і плоди легко відокремлюються від нього. Для приготування варення можна використовувати всі види плодів та їх сорти.
Варення готують із зрілих плодів та ягід, що мають правильну форму. Недозрілі і перезрілі плоди не мають властивих зрілих плодів смаком і ароматом. Недозрілі плоди після варіння стискаються і поверхня їх зморщується. З іншого боку, недозрілі плоди багаті на пектин, що викликає желювання сиропу.
Перезрілі плоди та ягоди непридатні для варіння варення, оскільки вони легко розварюються та втрачають свою форму.
У таз заливають необхідну кількість води та засипають відважену кількість цукру. У разі, якщо цукор виявиться нечистим, для освітлення цукрового сиропу до нього додають сухий харчовий альбумін (4 г на 100 г цукру) або попередньо збиті білки 2-5 свіжих яєць. Коли сироп почне кипіти, білок згортається і спливає на поверхню у вигляді піни, захоплюючи за собою домішки, що знаходяться в сиропі. Піну видаляють шумівкою. Прозорий сироп проціджують за кілька шарів марлі.
3. ВарінняПри варінні варення необхідно створити такі умови, за яких плоди просочилися б цукровим сиропом.
Для варіння варення застосовують широкий дрібний посуд (тази) з алюмінію або нержавіючої сталі. Мідні тази також використовують для домашнього варіння варення, але при користуванні ними треба стежити, щоб тазне мав нальоту оксидів.
Варення можна готувати двома способами:
1. Плоди засипають певною кількістю цукру і витримують відомий час, а потім варять спочатку на слабкому, а згодом найсильнішому вогні.
2. Плоди вводять у попередньо приготований цукровий сироп і варять. Фортеця сиропу неоднакова для різних плодів і залежить від їхньої твердості. Чим твердіші плоди, тим міцність сиропу має бути меншою. У такому разі процес варіння продовжується довше, що забезпечує доведення плодів до готовності.
Крім того, варення можна готувати шляхом одноразового та багаторазового варіння.
При одноразовому варінні плоди змішують із цукровим сиропом і варять до готовності. При багаторазовому варінні плоди заливають сиропом, суміш доводять до кипіння, знімають з вогню і витримують 5-8 годин, щоб забезпечити проникнення сиропу в тканину плодів. Варіння і вистоювання повторюють кілька разів. При такому способі варіння міцність сиропу, в якому варяться плоди, поступово підвищується при кожному варінні.
Щоб краще розібратися в перевагах та недоліках одноразового та багаторазового методу, зупинимося коротко на розгляді тих процесів, які відбуватимуться у плодах за різних методів варіння. При приміщенні очищених і нарізаних плодів цукровий сироп відразу починаються процеси дифузії, у яких цукровий сироп проникає всередину плодів, а вода переходить із плодів у сироп.
Якщо свіжі плоди піддати безперервному тривалому варінню в сиропі (одноразовому варінню), вода з плодів дуже швидко переходить у сироп, плоди зморщуються і зовнішній вигляд варення значно погіршується. При багаторазовому варінні сироп з плодами, що знаходяться в ньому, варять по кілька хвилин, а потім знімають з вогню і витримують протягом 5 -б годин. При охолодженні сиропу створюються умови для проникнення цукру в плоди, що перешкоджає зменшенню обсягу плодів та їх зморщуванню при останньому варінні.
При варінні варення утворюється піна, яку слід безперервно знімати за допомогою шумівки.
Для запобігання варенню від зацукровування в нього за кілька хвилин до припинення варіння додають по 1 чайній ложці лимонної кислоти на 1 кг цукру.
Варення вважають готовим, коли крапля сиропу, вилита на блюдце або шматочок цукру, цілком зберігає свою форму і не розпливається.
Кінець варіння варення можна визначити за допомогою термометра, використовуючи залежність точки кипіння цукрового сиропу від його концентрації. Якщо занурення в сироп термометр показує 106°З, це є правильною ознакою те, що концентрація сиропу дорівнює 70%, тобто. що варення готове.
4. РозфасовкаВаріння розливають у чисті та сухі банки, після того, як воно цілком охолоне і плоди добре насичуються сиропом. Під час розливу варення слід стежити, щоб у банки не потрапили краплі води, оскільки внаслідок порівняно високої концентрації цукру варення легко зацукровується.
Наповнені банки покривають пергаментним папером та обв'язують шпагатом. Варення зберігають у сухому та прохолодному місці.
Псування та виправлення варення. Неправильне варіння, недостатня чистота тари можуть викликати зацукровування, пліснявіння та закисання (зброджування) варення.
Якщо варення зацукровалося, до нього додають трохи води (1/8 склянки на 1 - 1,5 кг варення), ставлять таз на слабкий вогонь і, перемішуючи, нагрівають до кипіння. Гаряче варення розфасовують у банки.
Якщо під час варіння додати трохи крохмальної патоки (відповідно зменшивши кількість цукру), то варення незацукриться.
Цвіль з'являється при зберіганні недовареного варення, або якщо цукру взято менше норми, або при розфасовці варення у вологі банки. Особливо швидко вона утворюється у тих місцях, де на внутрішній поверхні банок збереглися крапельки води, оскільки концентрація сиропу у цих місцях зменшується. Щоб очистити варення від плісняви, її обережно знімають, сироп відокремлюють від плодів та нагрівають до кипіння. У киплячий сироп додають плоди та знову доводять до кипіння на малому вогні. Кип'ятять кілька хвилин, після чого варення трохи охолоджують і потім розфасовують у сухі банки, що заздалегідь добре прогріті в духовці.
Закисання варення сприяють ті ж причини, які сприяють розвитку цвілі. Для усунення цього дефекту рекомендується відокремити плоди від сиропу, до останнього додати трохи цукру, уварити сироп, залити їм плоди і все разом переварити, після чого гаряче варення розфасувати в сухі банки.
Електронна кулінарна енциклопедія
Посилання на статтю для розміщення на сайтах