Варимо два різні SMaSH, Блог про пиво та домашнє пивоваріння
Не знаю, як ми, але серед американських домашніх пивоварів досить популярна абревіатура SMaSH, що означає Single Malt and Single Hop, тобто. пиво на одному солоді та одному хмелі. Вирішив і я також провести експеримент — зварити пиво без спеціальних солодів взагалі, використовуючи в засипі 100% однакового базового солоду, а для гіркоти, смаку та ароматики взявши один і той же вид хмелю. Для того, щоб було цікавіше, я вирішив зварити два такі пива на різних солодах та хмелях, використовуючи однакові дріжджі. В одному пиві я вирішив поєднати віденський солод і німецький хміль Saphir, а в другому — солод пейл ель і американський хміль El Dorado.
Рецепт першого «смішу» (на 22-23 літри):
4,5 кг солоду Weyermann Wiener 30 г Saphir (60 хв) 50 г Saphir (безперервне похмелення, 15 - 0 хв) 20 г Saphir (0 хв)
Всі? Ось так просто? Так! Єдина важлива деталь - затирати я вирішив відварним способом (ось тут я про нього розповідав докладніше).
Колір сусла наочно доводить нам, що віденський солод трохи темніший за «стандартні» світлі солоди:
При відварювальному затиранні після фільтрації на поверхні дробини утворюється твердий шар, що нагадує мокрий пісок:
Другий «сміш» я залив на дріжджовий осад, що залишився після переливу першого «смішу» на вторинку (з дріжджовим осадом виникли деякі проблеми, але трохи нижче).
Отже, рецепт на ту саму кількість сусла:
5 кг солоду BestMalz Pale Ale 15 г El Dorado (60 хв) 35 г El Dorado (безперервне похмелення, 15 - 0 хв) 15 г El Dorado (0 хв) 25 г El Dorado (сухе охмелення, 7 днів)
Тут ніяких відварок, звичайна пауза на 68С плюс 15 хвилин на71-72С.
А тепер найцікавіше – дріжджі! Для цих партій я взяв раніше не юзаний мною штам White Labs WLP008 East Coast Ale. Загалом саме тому я їх і замовив, що цікаво було спробувати. І вже коли вони до мене приїхали, до мене раптом дійшов (саме час) почитати відгуки на американських форумах. "Дуже дивні дріжджі", "ніколи більше", "якийсь смак стрімкий дають", "вони не флоккулюють" - ось приблизно такі формулювання горою вивалив на мене гугл. "Круто", - подумав я. Але подітися було вже нікуди, до того ж спробувати їх стало ще цікавіше. Кажуть, що ці дріжджі походять від основного штаму броварні Samuel Adams, яка, у свою чергу, раніше вивела їх із якогось німецького штаму для альтбірів. Виробник обіцяє акцент на солоді і мінімум ефірів за оптимальної температури бродіння — власне те, що мені й треба для «смішів». На фразу «… and a little tartness» в офіційному описі я не звернув уваги ;)
Отже, виявилося, що ці дріжджі — верхові в буквальному значенні слова, вони справжні топ-кроппери, які добре підходять для бродіння у відкритих «ваннах». Після бродіння вони утворили щільну шапку на поверхні, яка була значно більша, ніж осад на дні ферментера, що мене певною мірою засмутило, адже на цей осад мені треба було залити сусло для другого «смішу». На щастя, кількості дріжджів у цьому осаді все ж таки вистачило, щоб практично моментально запустити процес бродіння другої партії, і їй я вирішив дати постояти на первинці довше — 12 днів, сподіваючись, що дріжджова шапка за цей час провалиться на дно. І яка ж картина на мене чекала при відкритті кришки? Правильно -
Я акуратно зняв сифонною трубкою пиво між дріжджовим осадом і дріжджовою шапкою, переливши його віншу ємність. Можна сказати, що я вже практично не був здивований, коли після тижня вторинного віку з сухим охмеленням відкрив ферментер і знайшов там нову дріжджову шапку :) Тобто. замість того, щоб осідати, ці сволоти ці дріжджі натурально спливають. Офіційними словами виробник на своєму сайті називає це "Flocculation: Medium to Low". Знову витягнувши пиво з середини між шапкою та осадом, я розлив його по пляшках. І ось уже в пляшках (мабуть, під тиском), ці дріжджі нарешті остаточно осіли на дно. Фух! Як там було у відгуках? «Дуже дивні дріжджі» чи «ніколи більше»? Не знаю, чого з цього я більше схиляюся. Ймовірно, треба погодитися з обома відгуками одразу.
Ну то ось, повернемося до наших «смішів». Що ж із цього вийшло?
Цікаво, що кольоровість вийшла дуже схожою - воно і не дивно, адже кольоровість віденського солоду від Вайєрманн заявлена в 6-9 EBC, а у пейл елю від Бестмальц - 5-7 EBC. На фото пиво майже прозоре, але тут треба розуміти, що останні 30-50 мл у пляшці йдуть у відхід, оскільки дріжджі помітно псують картину в тих стилістиках, у яких виконані ці «зміші».
Vienna & Saphir — в ароматиці чомусь досить сильна картонка (невже десь окислити примудрився?), за нею характерна пряність німецького хмелю. Смак легкий, ледь підсмажене зерно, деяка квітковість, гірка фонова і знову картон. Є якась дивна нотка заліза, терпкості та сірчистості. Загалом, якесь «жигулівське» вийшло, на мою думку:) Втім, треба сказати, що тут я і не планував отримати якийсь конкретний смак, просто було цікаво подивитися, що вийде з такого складу. А вийшло дуже посередньо :)
Pale Ale & El Dorado - ну, з сухим-то охмеленням,Зрозуміло, аромат передбачувано хмелевий, хоча й далеко не найяскравіший. Щось таке середнє між цитрусами та динькою. У смаку хмелева гіркота з помірною тропічною тематикою, трохи зерна і знову, млинець, ця залозистість/терпкість/сірчистість, точнісінько така ж, як і у вені+сапфір, тільки тут вона хоча б не випирає, оскільки сам смак значно яскравіший.
І ось тут ми з вами повертаємося до офіційного опису дріжджів і згадуємо їхнє скромне «… and a little tartness». Цілком не виключено, що саме ось цей характерний присмак і був описаний цією фразою, і він же був сварений у різноманітних інтернет-відгуках ;) До речі, цілком припускаю, що в якомусь пиві він опиниться навіть у тему, але ось у роздягнених догола "Смешах", де в засипу немає ні грама спеціальних солодів, всі додаткові присмаки моментально лізуть на передній план, збиваючи баланс.
1. SMaSH - цікава тема для експериментів 2. WLP008 - дуже дивні дріжджі 3. Для сумішей треба брати максимально нейтральні дріжджі, без будь-яких характерних відомих смакових профілів