Вдома мене роздавили б, а кафе спалили»
Будній день, на годиннику опівдні. До закладів, у яких не подають бізнес-ланчі або не варять каву, на цей час, як правило, ніхто не заходить. Але Vietmon – виняток із правил. Конвеєр людей не припиняється ні на хвилину, обслуговуючий персонал постійно проноситься з ароматними миски на підносах, а фоном грає легка азіатська музика.
Навпроти мене за столиком – 24-річний в'єтнамець Ань Нгуєн Туан. За три роки з того часу, коли я побачила його вперше за касою цього кафе, він ні краплі не змінився. Він так само більше схожий на простого студента, який приїхав з країн Азії в УрФУ з обміну, ніж на власника цього закладу, та й взагалі на ресторатора, який ось-ось відкриє другий заклад у самому центрі міста.
- З чого все почалося? Чому ви взагалі, будучи студентом УрФУ, вирішили влізти в ресторанний бізнес? — Мотивація була швидше патріотична, ніж фінансова. В Україні ставляться до в'єтнамців як до робочої сили, точніше навіть сказати — ніяк не ставляться. А ми маємо свою культуру, свої традиції. Ось я вирішив про них розповісти за допомогою кухні. Я починав готувати вдома їжу на замовлення, і коли зрозумів, що є попит, вирішив відкрити кафе. Перший заклад обійшовся мені в 700 тис. руб. Половину грошей тоді дала мені в борг в'єтнамська діаспора. Відбити суму та повернути борг вдалося за три місяці.
— Другий заклад теж допомагає відкрити діаспору? У центрі міста приміщення недешеві…
— Ні, його я відкриваю вже тільки на свої чесно зароблені гроші, без допомоги. На даний момент я вклав туди 3500000 руб. Думаю, що за підсумком сума зросте десь до 4 млн. максимум.
— Відкриваючизаклад на Леніна, ви не турбуєтеся, що в тій же будівлі за рогом нещодавно відкрилося кафе Jang Su з китайською кухнею, що стало дуже популярним за короткий час? — Китайських закладів у місті багато, а в'єтнамську кухню роблю тільки я. Тому якщо поряд зі мною не відкривається в'єтнамське кафе, то я вважаю, що я не маю конкурентів. Адже якщо вам подобається піца, ви навряд чи підете за ролами. Хоча для багатьох українців вся Азія на один смак. За таких людей я радію, що вони хоч якось відкривають для себе світ.
— А на кухні у вас є українські? — На кухні у мене працюють тільки в'єтнамці. Звичайно, в Україні дуже багато талановитих кухарів, але вони не народилися у В'єтнамі і тому не зможуть приготувати так, як це робимо ми. Ну і не варто забувати про мовний бар'єр, який точно виникне у змішаному колективі.
— Цього мовного бар'єру не виникає з клієнтами та представниками державних структур, які приходять вас перевіряти?
— Із клієнтами якось простіше. Вони, як на мене, готові до того, щоб щось перепитати. А ось із контролюючими органами найчастіше трапляються забавні історії. Вони неодноразово, приходячи на перевірку, коли мене не було у закладі, йшли ні з чим. Санепідемстанція, наприклад, заходить на кухню, дивляться: то не дотримано, тут нестача — виправляйте, кажуть. А наші кухарі просто стоять, кивають і питають одне в одного: «А це хто взагалі і чого вони хочуть на нашій кухні?»
Або Росспоживнагляд дуже часто дивується нашим саморобним кухонним начинням. Скажімо, для клейкого рису нам потрібна була спеціальна каструля, яку ми не могли ніде купити. Тому нам довелося зробити її самим. Представники Росспоживнагляду, коли її побачили, вирішили, що це самогонний апарат. Вонинам не вірили доти, доки ми не приготували їм обід.
— Як взагалі справи з наглядовими органами? Чи не відчуваєте ви до себе особливої уваги з їхнього боку? — Ну, доводиться підлаштовуватися, дотримуватися закону і відповідати їхнім вимогам. Не платити ж їм. Вимоги Росспоживнагляду для нас, в'єтнамців, іноді здаються неадекватними, і мені доводиться пояснювати своїм співробітникам, чому те чи інше не можна робити. Ну от, наприклад, вимога перед миттям посуду мити руки в окремому миття здається дивним. Просто поясніть – навіщо?
Що мені подобається, то цю вимогу Пожежного нагляду готувати тільки на електричних плитах. У В'єтнамі, де досі використовують вугілля та деревину, дуже багато пожеж.
Насправді, якщо говорити про бізнес, я не розумію, чому в Україні все так незручно зроблено. Наприклад, у банках: фізики можуть зробити все швидко та онлайн, а юрособам потрібно постійно їздити у різні кінці міста та витрачати дуже багато часу, щоб отримати потрібний папірець.
Або ось, наприклад, вивіз сміття. Я не розумію, чому не можна зробити систему як у Штатах, де машина для сміття приїжджає в обумовлений час, забирає мішки — і все гаразд. Чому тут потрібно витратити дуже багато часу та сил, домовитися з сотнею людей, щоб просто знайти місце під свій бак для сміття. Купа непотрібних процедур, які гальмують бізнес.
- А які дозволи потрібні для роботи кафе у В'єтнамі? Там простіше, ніж в Україні? — Там взагалі нічого не треба! 70% закладів працюють взагалі без жодного документа. Людина купила землю, побудувала на ній будинок, потім зрозуміла, що їй треба чимось зайнятися, організувати якийсь свій сімейний бізнес. Ось вони й організують перед будинком маленьке кафе. І які хтось із них запитає документи,коли головний аргумент — це моя земля, що хочу, те й роблю?
— У такому разі чи не виникало у вас ідеї, як у В'єтнамі, побудувати в Єкатеринбурзі на своїй землі свій заклад? — Ні, в Україні це робити страшно. Я часто чув у новинах, як людина купила землю, вклала в неї великі гроші, щось на ній побудувала, а потім до неї приходять і кажуть, що це незаконна споруда, на якихось не тих землях, і все забирають. В Україні в цьому питанні дуже багато ризиків, тож ну його від гріха подалі.
У мене є плани відкрити третє кафе. Але це буде чистий стріт-фуд. Основними орієнтирами там будуть смажена локшина та в'єтнамські сендвічі (спадщина французів після колонізації країни). І якщо з локшиною все більш-менш вже знайомі, то сендвічі сильно відрізнятимуться від тих, до яких усі звикли. Тому що у в'єтнамських сендвічах для українців буде звичним лише хліб, а як начинки ми використовуємо гриби, боби, гострий соус і, наприклад, котлети з кальмару.
- До речі, про рідкісні продукти. У стравах закладу, що відкривається, заявлені такі інгредієнти, як жаби, рисові равлики, медузи, квіти банана, змії. Як вони потрапляють до Єкатеринбурга? — У нас укладено договір з в'єтнамською компанією, яка на наше замовлення привозить до Єкатеринбурга авіасполученням і спеції, і продукти, і напої, і м'ясо. Всі вони прилітають за 8 годин літаком у спеціальних охолоджуючих боксах. Звичайно, це позначається на кінцевій ціні продукту, і спецблюда в новому кафе матимуть далеко не низький цінник, оскільки м'ясо змії теж недешеве.
Я розумію, що ризикую і успіх цього експерименту — 50/50. Спочатку ми хочемо подивитися попит на ці страви, але, швидше за все, деякі з них надалі доведеться замовлятизаздалегідь - за тиждень або за місяць. Ми теж не хочемо ризикувати та втрачати гроші на дорогих товарах, які доведеться потім викидати.
Літаком, до речі, доставляються не лише продукти. З В'єтнаму мені привозять нашу сімейну каву, яку вирощує моя двоюрідна сестра на своїх плантаціях. Ми пробували замовляти каву у великих в'єтнамських кавових компаній, але з ними історія така ж, як і з багатьма товарами в Україні: перший час, коли вони тільки виходять на ринок з новим продуктом, якість у нього хороша, але вже через пару місяців вона помітна падає. А це не те, що хочу подавати своїм гостям.
— Тобто досягти успіху в Україні, організувати свій бізнес, що розвивається в Єкатеринбурзі без якоїсь допомоги, коли тобі всього 24 роки, — досить легко? — Так. У В'єтнамі мені це зробити не вдалося. Є одна показова історія в'єтнамця Донга Нгуєно, який вигадав гру Flappy Bird. Як тільки він став знаменитим, всі одразу на нього напали, принизили — і він просто зник.
Якщо перенести те, що я роблю зараз у Єкатеринбурзі до В'єтнаму, то сусіди, дивлячись на моє кафе, подумали б: «Оце щеня, давайте його роздавимо», — і спалили б мені кафе. Це проста вікова ієрархія, яка досі існує у В'єтнамі. Хоча у цьому кафе вона теж є. Навіть до прибиральника, який старший за мене на рік, я повинен звертатися з відповідною повагою і називати його «старший брат».
— Які ще традиції В'єтнаму ви перенесли до своїх закладів? Але я боюсь, що щось піде не так. Наприклад, хтось випадково пне вівтар чи зламає. Тоді ми засмутимося. Або дуже православні люди образяться, побачивши чужоземний вівтар у кафе, куди вони прийшли поїсти. Загалом від гріха подалі.
Втім, є одна історія: коли відкривав своє перше кафе, я вирішив закликати на допомогу в'єтнамського шамана. Він мені сказав, щоб я шукав заклад згідно з феншуй на мій рік народження. Тобто треба було, щоб двері виходили на південь чи на захід. Можливо, завдяки цьому у мене все й вийшло.
Тому коли я домовлявся про покупку другого приміщення, на Леніна, мені пропонували іншу залу — з виходом на вулицю Толмачова. Але, дотримуючись тактики феншуй, яка, схоже, працює, я вибрав приміщення з виходом на вулицю Леніна. І такий феншуй обійшовся мені дуже дорого, тому що на тому місці, де незабаром відкриється кафе, раніше був банк, і мені довелося викласти кругленьку суму, щоб демонтувати величезні сейфи та металеву обшивку стін після них.