Вибираємо борошно який виробник краще

Звичайно, можна уважно прочитати склад (якщо його вказано). Вивчити термін придатності: кажуть же досвідчені господині, що найкраще борошно — те, яке зробили тиждень чи хоча б місяць тому. Але, за великим рахунком, ці два параметри вдалих пиріжків не гарантують. Борошно від одного і того ж виробника, з однією і тією ж назвою може бути різним. На виході якість залежатиме і від того, як борошно мололи, і від того, що перевозили, де зберігали. В одному магазині партія лежатиме в сухому приміщенні на дерев'яних палетах, в іншому — на підлозі у вологому підвалі, і ось уже комусь дістанеться борошно повітряне, розсипчасте, а комусь із грудочками. Розібратися, чи пощастило цього разу чи ні, вийде лише вдома. Після того як…

✓ Відкрийте упаковку та уважно подивіться на її вміст. Борошно вищого ґатунку (саме їй присвячена наша сьогоднішня експертиза) — біла або з кремовим відтінком, у ній немає грудочок чи домішок.

✓ Понюхаєте борошно. Правильне борошно пахне безкрайніми полями, вільним вітром і бездонним небом із пір'ям хмар. А неправильна - затхлим підвалом ... Загалом, якщо вона зіпсувалася, ви точно відчуєте. Борошно, до речі, легко поглинає сторонні запахи. Тому якщо з чимось не тим її зберігали або перевозили, ви цетеж безпомилково визначте.

✓ Поторкаєте. На дотик доброякісне борошно сухе і шовковисте. Вона пристає до рук, а якщо стиснути її пальцями, мелодійно похрумтить.

✓ Спробуєте. За смаком правильне борошно майже прісне або злегка солодкуватий, без гіркуватого або кислуватого присмаку. Якщо вона хрумтить на зубах, у борошні є пісок або інші мінеральні домішки - вони потрапляють з погано очищених зерен, що, звичайно, неприпустимо.

Важливі показники

У лабораторіях, щоб визначити якість борошна, її не тільки нюхають і чіпають, а ще й пропускають через прилади та просівають. В результаті до смаку та запаху додаються такі параметри, як…

1. Масова частка вологи. Якщо цей показник занадто високий, борошно може швидко зіпсуватись. В ідеалі вологість має перевищувати 15%.

2. Крупність помелу. Дрібне борошно швидше поглинає вологу, а отже, тісто швидше вимішується та підходить.

3. Число падіння (ПП). Знаючи його, можна передбачити, яким вийде хлібний м'якуш. При НП менше 250 секунд м'якуш злипатиметься, а сама булочка вийде низькою. При НП близько 250 секунд м'якуш, якщо натиснути на нього пальцем, швидко відновить форму. А ось при НП близько 400 секунд він буде щільним, а булочка — твердою і до того ж із поганим смаком.

4. Масова частка клейковини. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній клейковини і тим пишніше виходить випічка. У борошні вищого сорту клейковини 28% і більше, у борошні загального призначення — приблизно 23%, і булочки з неї не такі повітряні (щоправда, ця мука корисніша).

П'ять сортів пшеничного борошна

Виробляється з особливих сортів пшениці, відрізняється великим розміром частинок. Багата клейковиною, підходить для випікання паски та здоби. А ось нездобнедріжджове тісто з такого борошна погано підходить, до того ж хліб швидко черствіє.

Борошно вищого сорту. Має найтонший помел і найбіліший колір. У ній дуже низький відсоток клейковини. Використовується як загусник у соусах, а також підходить для листкового, пісочного та дріжджового тіста. Ідеальна для випікання хліба.

Борошно першого сорту. Порівняно з борошном вищого сорту в ньому більше цукрів і клітковини. Підходить для нездобної випічки - булок, пирогів, млинців. Вироби з неї довше не черствіють.

Борошно другого сорту. Містить до 10% частинок зернових оболонок. Підходить для випікання столових сортів хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном.

У неї найбільший помел, і складається вона з усіх частин зерна, саме тому її зазвичай називають цільнозерновою. При ожирінні, діабеті та захворюваннях серця лікарі радять їсти хліб саме з такого борошна.

Як все починалося

Найпершим пристроєм виготовлення борошна була зернотерка — примітивний механізм із двох каменів, між якими розтирали зерна. Перші млини з'явилися 3-4 тисячі років тому. Спочатку їх обертали раби та свійські тварини, потім почали використовувати енергію води та вітру. У XVIII столітті шотландський механік Джеймс Ватт «схрестив» млин із винайденою ним паровою машиною. У 1822 році Марк Міллер із Варшави зробив принципово нове борошно, замінивши кам'яні жорна легкими вальцями — порожніми металевими барабанами, між якими зерна подрібнювалися на борошно. Цю технологію використовують і в наші дні.

Слово експерту

Тетяна АНОХІНА, керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ.

Пшеничне борошно вищого гатунку - найбідніша. У ній дуже мало білка, вітамінів імінеральних речовин. Але вона найпопулярніша, і тільки з неї виходять пишні бісквіти та апетитні плюшки. У нашій лабораторії пройшли випробування шість зразків такого борошна. За показниками безпеки всі вони відповідають вимогам технічного регламенту Митного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції», всі відповідають вимогам ГОСТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Сторонніх домішок, ГМО рослинного походження ми їх не виявили. Вибрати переможців було дуже складно: випробувані попалися дуже гідні. Визначити перше, друге та третє місця ми змогли лише коли підсумовували найкращі показники. В результаті золото дісталося борошну Makfa, срібло — «Сокольницькому», а бронза — Nordic, багато в чому завдяки тому, що це борошно виготовлене з органічного зерна.

Текст Євгена Данилова

Тест: борошно пшеничне*

* Дякуємо за допомогу у проведенні тесту ГЕАЦ «СОЕКС»