Відбір проб кулінарної продукції
Відбір проб кулінарної продукції з виробництва проводиться на початку обстеження підприємства. Відбирають проби, підготовлені до відпустки, та/або відпущені відвідувачам. Відібрані проби зважують для перевірки виходу. При цьому проводять зовнішній огляд проб з одночасним органолептичним аналізом складових частин страв (щільної, рідкої частин супу, основного виробу, гарніру, соусу, гарячої страви тощо), взятих окремо на виробництві. За результатами цього аналізу вирішують питання необхідності доставки проби до лабораторії.
Потім проводять суцільну органолептичну оцінку якості напівфабрикатів, страв та виробів.
Визначають середню масу напівфабрикатів, штучних та порційних кулінарних та штучних кондитерських виробів зважуванням кожного виду по 10 шт., відібраних з різних лотків або дека або одного лотка (дека). Навмисний вибір виробів не допускається. При отриманні занижених результатів зважують ще 10 виробів. Потім виробляють поштучне зважування щонайменше 10 виробів.
Середня маса страв, відібраних на роздачі, визначається шляхом роздільного зважування трьох порцій, наступним підсумовуванням і поділом на З.
Коливання температури при зважуванні гарячих страв та кулінарних виробів допускається не більше 10°С.
Відхилення середньої маси страв та виробів від встановленої норми їхнього виходу за рецептурою не допускається. Відхилення маси при зважуванні однієї страви (виробу) має перевищувати + 3 %. Для відбору проб у невеликій партії напівфабрикатів розкривають усі одиниці упаковки (якщо їх менше п'яти), а у великій партії розкривають кожну другу Або третю, але не менше п'яти упаковок. виняток становлять тефтелі та голубці, для яких середня проба може бути представлена двома порціями. Напівфабрикати відбираютьіз різних місць упаковки в кількості 10-15 штук.
Таким чином, одержують вихідний зразок, з якого виділяють середню пробу. Якщо напівфабрикат із різних упаковок значно відрізняється, виїмки розсортують на частини за однорідними ознаками. З отриманих зразків відбирають середні, проби та кожну пробу досліджують окремо. .
З метою встановлення правильності відпустки до страв рослинної та вершкового масла, сметани, цукру, що порціонуються за допомогою мірників або ложок, перевіряють масу вказаних продуктів в обсязі цього інвентарю одночасним зважуванням 10-20 порцій.
Контроль маси всієї вищезгаданої продукції виробляють шляхом зважування на терезах настільних циферблатних при зважуванні 10 шт. - З шкалою до 200 г, З похибкою не більше + 1 г.
Об'єм гарячих і холодних напоїв, що відпускаються (кава, какао, чаю, соків, прохолодних напоїв без наповнювача і т.д.) заміряють при встановленій для них температурі відпустки, використовуючи мірний посуд.
При визначенні повноти вкладення фруктів у компоти та солодкі супи відокремлюють щільну частину від рідкого проціджування. Для цього попередньо зважені п'ять порцій компоту або супу проціджують через металеве сито або друшляк у посуд і через 10 хв зважують щільну частину. Масу щільної частини порівнюють з виходом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень.
Допустимі відхилення маси щільної частини солодких супів компотів і фаршів вказані в табл.1
Допустимі відхилення від виходу за рецептурою складових частин напівфабрикатів, страв та виробів
Нагадування страви чи виробу
Допуск відхилення від виходу за рецептурою %
Салати м'ясні (які містять м'яса)
Колодязі (щільна частина)
М'ясо, риба заливні (маса м'яса, риби)
Супи (масам'яса, риби)
Млинці з різними фаршами (готові вироби), крім млинців з сиром
Компоти, коктейлі та солодкі супи (щільна частина)
Кількість паніровки та вихід м'яса, риби, птиці кролика визначають у виробах з подвійним паніровкою (борошно, льєзон, сухарі). Для цього зважують 3-5 виробів, звільняють за допомогою скальпеля від панірування, знову зважують та розраховують середню масу. Додаючи до середньої маси втрати продукту при тепловій обробці знаходять фактичну масу нетто м'яса (риби), м'ясних продуктів, птиці, кролика. Цю масу порівнюють із масою нетто сировини (м'яса, риби) за рецептурою.
Аналогічно визначають кількість борошняного паніровки.
Якщо для окремих виробів, у тому числі фірмових, норми втрат при тепловій обробці не встановлено, кількість паніровки та вихід м'яса, риби, птиці, кролика визначаються проведенням контрольних опрацювань працівниками лабораторії.
При сумніві готовності відбирають смажені вироби у кількості 1-2 шт. з метою визначення достатності термічної обробки, при цьому виявляють відповідність технологічної обробки сировини, встановленим вимогам.
Результати органолептичного аналізу їжі заносять до журналу лабораторії, а остаточні дані до «Акту відбору проб страв, кулінарних, борошняних кулінарних та кондитерських виробів для органолептичних та фізико-хімічних аналізів». Перший екземпляр акта залишається на підприємстві для списання вилученої продукції, другий у лабораторії.
У лабораторію направляються напівфабрикати, страви та вироби, які при органолептичному аналізі викликають сумнів щодо свіжості або дотримання рецептури.
Напівфабрикати, страви та вироби з оцінкою «незадовільно», в яких порушення не можуть бути усунені (у тому числі напівфабрикати тавироби з натурального та рубаного м'яса, в яких виявлено наповнювач) з реалізації знімають, складають акт, в якому вказуються виявлені непереборні дефекти.
При відборі проб страв для фізико-хімічного аналізу у відвідувача або підготовлених до відпустки, одночасно на роздачі або на виробництві беруть ще по одній порції однойменних страв, які є контрольними та використовуються окремо.
При відборі контрольних проб дотримуються наступного: супи відбирають без м'яса та сметани; при відборі гарячих страв з натуральних та натуральних панованих м'яса, м'ясних продуктів, риби, птиці, кролика або з натуральних рубаних виробів з м'яса, риби, птиці, кролика додатково відбирають тільки гарнір та соус; з рубаних м'яса, риби, птиці та кролика з наповнювачами окремо відбирають основне виробів, гарнір та соус.
При відборі проб молочних супів та гарячих напоїв із молоком беруть контрольні проби молока з фляги, а коктейлів із молочними продуктами – проби молока, вершків, морозива та сиропу. При сумніві як сметану і вершкове масло на роздачі контрольні проби сметани відбирають з фляг, масла - з моноліту.
Перед відбором додаткової (контрольної) проби супу, вміст котла ретельно перемішують, переносять з нього не менше п'яти порцій в окрему каструлю і розливають по тарілках, після чого відбирають одну порцію. Пробу гарніру (після ретельного перемішування) беруть з центру котла і на відстані 3 см від стінки. Соус ретельно перемішують шумівкою, рухаючи нею вгору і вниз 6-7 разів, після чого розливною ложкою відбирають середню пробу.
Проби, відібрані для фізико-хімічного аналізу, акуратно, по можливості, без втрат, переносять у чистий, сухий, попередньо зважений посуд лабораторії. При перенесенні пробирідкого блюда ретельно очищають ложкою щільні частинки, що пристали до тарілки, і приєднують їх до проби.
При перенесенні проби гарячої м'ясної або рибної страви, вилученої у відвідувача або підготовленої до відпустки, гарнір та соус зчищають з основного виробу та приєднують їх до загальної маси гарніру з соусом. Основний виріб зважують та залишають на виробництві (вироби із заниженою масою відбирають для аналізу до лабораторії). Потім в посуд лабораторії переносять в першу чергу частину гарніру з соусом, рештою гарніру збирають жир і соус, що залишилися на тарілці, і переносять в той же посуд. Інші страви переносять у посуд лабораторії повністю, дотримуючись загальних правил перенесення проб.
Відібрані проби страв (виробів) для фізико-хімічного аналізу є середні проби. які можна використовувати для лабораторного дослідження.
Алкогольні коктейлі у кількості двох порцій відбирають методом контрольної закупівлі та паралельно готують дві порції контрольного зразка (еталону).
Контрольне приготування Виготовляються в присутності особи, яка відібрала пробу, з пляшок заводського пакування в суворій відповідності до рецептури, з використанням мірного посуду, що має тавро державної повірки. Використовуваний та контрольний зразки повинні бути виготовлені з компонентів однієї партії.
Пляшки з напоями, використаними для приготування досліджуваного зразка, закупорюють, опечатують та беруть у лабораторію для аналізу. Якщо коктейль виготовлений з використанням імпортного алкогольного напою, для аналізу відбирають пляшку заводської упаковки. Інші компоненти (сік, сироп, компот) відбирають у кількості 200 г.
З контрольного та досліджуваного зразків коктейлів обережно, пінцетом, виймають консервованіфрукти, часточки апельсина, скибочки лимона, злегка притискаючи їх до стінки судини протягом 1-2 хв для того, щоб дати стекти рідини, потім визначають їх масу і в коктейль не кладуть. З метою відділення щільної частини можна також використовувати ситечко діаметром 7-3 см.
Кількість спирту, поглиненого фруктами, незначно, їм нехтують.
Масу щільної частини порівнюють з виходом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень' (див. табл.1). Потім заміряють об'єм рідкої частини двох порцій коктейлю і знаходять середній об'єм однієї порції мілілітрів. Дві порції досліджуваного зразка і зразка поміщають кожен окремо в лабораторний посуд і упаковують.
Коктейлі з молочними продуктами", відбирають для аналізу методом контрольної закупівлі в кількості двох порцій (з одного міксера) і паралельно готують дві порції контрольного зразка (еталона). Дві порції досліджуваного зразка та еталона переносять у посуд лабораторії, зважують та упаковують.
Напій «Кава чорна», що виготовляється в електрокавоварках, відбирають для аналізу кількості однієї порції методом контрольної закупівлі і паралельно готують порцію контрольного зразка з зерен кави. Заміряють обсяг контрольного та досліджуваного напоїв та упаковують.
Усі відібрані проби повинні мати етикетки з ідентифікуючими даними. Маркування може бути лише із зазначенням номера проби (анонімного) або містити повні дані: найменування підприємства громадського харчування, назва кулінарної продукції.