Вимоги до якості та зберігання супів
Макаронні вироби, крупи та овочі, які погано розварюються у молоці, спочатку варять до напівготовності у воді, а потім – у молоці.
Холодні супи готують на квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них відносяться окрошка, борщ холодний, щилі та інші.
Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають на холоді і подають охолодженими до температури 8…12°С.
Солодкі супи готують на фруктових відварах з одного виду плодів або ягід або їх суміші. При цьому використовують свіжі та сушені плоди та ягоди, фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.
Для варіння сушені плоди та ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду та варять. У відвар додають цукор.
Розміщено на реф.рф Кип'ятять, вливають попередньо розведений у холодному відварі (1: 4) крохмаль і знову доводять до кипіння.
Для ароматизації супів використовують корицю, гвоздику, цедру.
Гарнірами до солодких супів є відварні крупи (рисова, саго), макаронні вироби, галушки, вареники з ягодами, пудинги, запіканки.
Солодкі супи можна подавати холодними та гарячими. При подачі можна додавати сметану чи вершки – 10, 20, 25 г на порцію.
Супи зазвичай не підлягають зберіганню. Максимальний термін реалізації – 3 год. При зберіганні погіршується їх якість. Молочні супи через 1,5...2 год набувають жовтувато-рожевого кольору, овочеві втрачають вітамінну активність, супи з крупами і макаронними виробами загусають за рахунок набухання крохмалю. Разом з тим, при порціонуванні перших страв, що довго зберігаються, порушується форма гарнірів.
У зв'язку з цим супи слід варити у невеликих кількостях у міру їхньої реалізації.
Кістковий бульйон має мати прозорий або злегка каламутний вигляд; допускається невеликий осад білків, на поверхні бувають блискітки безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір - сірий. Смак і запах – властиві бульйону та доданим корінням.
М'ясо-кістковий бульйон - прозорий, з блискітками безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір – жовтуватий. Смак і запах – властиві свіжому бульйону та доданим корінням.
Борщі. У борщах усіх видів капуста повинна мати форму соломки або квадратиків, а форма інших овочів - відповідати формі капусти. Овочі повинні бути м'якими, неперетравленими та непом'ятими. Колір – малиново-червоний, а не буро-жовтий чи коричневий. Смак – кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків. Аромат – приємний.
Щи. У щах, крім зелених, капуста повинна мати форму соломки або квадратиків, нарізка решти овочів відповідає формі капусти. Квашена капуста - шаткована або рубана. Щи із квашеної капусти – світло-коричневого кольору. Овочі не перетравлені, що зберегли основну форму нарізки. Смак свіжої капусти – солодкуватий, з ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти. Щи із квашеної капусти – без різкої кислотності.
Щи з протертої зелені повинні мати вигляд однорідної пюреподібної маси, без грудок борошна, що заварилося, непротерта зелень нарізана дрібними шматочками, овочі - дрібними кубиками. Яйце або омлет кладуть цілими або ріжуть дрібними шматочками, сметану не розмішують. Колір – зелений або оливковий, з білим відтінком після розмішування сметани. Не допускається присмак сирої муки.
Розсольники. У всіх видах розсольників овочі повинні зберігати форму нарізки, не повинні бути пом'ятими і розвареними. На поверхні – жир помаранчевого, жовтого або безбарвний.Бульйон безбарвний або білий від сметани чи льєзону. Овочі натурального, властивого їм кольору. Огірки - оливкові або темно-зелені, без шкірки і грубого насіння. Смак та запах – гострі від огірків, розсолу та спецій.
Солянка м'ясна збірна. Продукти нарізані тонкими скибочками, огірки (без насіння та шкірки) - ромбиками. Бульйон – каламутий від сметани та томату-пюре. Жир лежить на поверхні – жовтий чи помаранчевий. Гуртки лимона – без шкірки.
Солянка рибна. Шматочки риби (3-4 на порцію) без шкіри і кісток, інші показники ті ж, що і для м'ясної солянки. При відпустці сметана не додається.
Картопляні супи. До складу всіх картопляних супів повинні входити морква і цибуля. Картопля без очей та темних плям. Овочі не розварені і не пом'яті, частина картоплі має бути розварена. Жир – жовтий чи безбарвний. Смак і запах – картоплі та пасерованих овочів.
Супи з макаронними виробами. У їх склад обов'язково входять морква і цибуля, можна додавати петрушку, селера, пастернак. Бульйон прозорий. Овочі нарізані відповідно до форми макаронних виробів (соломкою, зірочками тощо). Макаронні вироби повинні зберігати свою форму. Жир – помаранчевий чи жовтий. Смак та запах – властиві макаронним виробам, без відчутної кислотності, з ароматом пасерованих овочів.
Молочні супи. Колір білий або кремовий. Смак - солодкуватий, слабосолона. Не допускається запах пригорілого молока.
Супи-пюре представляють собою однорідну масу без борошна, що заварилося, і шматочків непротертих овочів. У деякі види супів овочі та крупи кладуть непротертими. Колір супу – білий або відповідний до основного продукту. Суп не повинен мати смаку сирого борошна.
Прозорі супи.Бульйон прозорий,курячий – із золотаво-жовтим відтінком, рибний – жовтий. Аромат бульйону різко виражений. Локшина та вермішель у супі повинні зберігати свою форму, мати білий або жовтий колір. Колір овочів - натуральний (стручки квасолі зелені, ріпа жовта, морква червона, біла спаржа). На поверхні бульйону не повинно бути блискіток жиру.
Температура гарячих супів, що подаються до столу, не нижче 75°С, холодних – не вище 14°С. Зберігати супи можна не більше 2 годин. Супи, заправлені льєзоном, зберігають при температурі 60-65°С. М'ясні та рибні продукти слід зберігати в бульйонах, на водяній бані та рівномірно розкладати в супові миски та тарілки. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, деякі (грінки, профітролі) подають окремо.
Зелень часто подають окремо на розетці, скибочка лимона до солянок – на блюдце. При відпустці сметану додають у суп або відпускають у соуснику. Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.
Суп наливають у тарілки та миски обережно, щоб краї були чистими, при цьому потрібно стежити за тим, щоб не порушувалося розташування гарніру.