Вино з винограду Ізабелла в домашніх умовах
Виноград Ізабелла відноситься до столово-технічних сортів. Це означає, що він придатний і для споживання, і для виготовлення соків і вина, в тому числі і в домашніх умовах. Забарвлення ягід у Ізабелли практично чорне, м'якоть слизова, від інших сортів його відрізняє специфічний суничний аромат.
Спочатку будучи американським гібридом, Ізабелла набула широкого поширення в країнах Європи, СНД та в Україні. Причому комфортно себе цей сорт відчуває у південних широтах нашої країни, а й у територіях Поволжя і Сибіру. Будучи невибагливою, Ізабелла стійка до багатьох шкідників і грибкових хвороб, добре переносить холодні зими навіть без укриття. Все це допомогло їй завоювати популярність та оселитися на багатьох присадибних ділянках, дачах, приватних виноградниках.
Діти в сезон ласували смачною ягідкою та ароматним соком, а дорослі переробляли надлишки врожаю, отримуючи ароматне домашнє вино.
Обережно: метанол!
Однак останнім часом стало ходити багато розмов про шкідливість вина з Ізабелли. В Америці та Євросоюзі заборонили використовувати ягоди цього сорту для комерційного виноробства. Вся справа у підвищеному вмісті метанолу у винах, отриманих із ізабельних сортів винограду. Причому для їжі цей виноград є абсолютно нешкідливим, небезпечна речовина утворюється виключно при зброджуванні.
Бродіння - складний і багатогранний процес, під час якого відбувається безліч різноманітних взаємодій та реакцій. В результаті бродіння поряд з етиловим спиртом у будь-якому суслі утворюється деяка кількість метанолу. Руйнівна дія цієї речовини на організм людини давно і добре вивчена. Найбільша шкода завдається печінці та зоровому нерву. Ув більшості випадків кількість метанолу, що утворюється, настільки мала, що воно не може завдати скільки-небудь істотної шкоди здоров'ю.
Проте вчені з'ясували, що у винах, вироблених із ізабельних сортів винограду, кількість метанолу, що утворюється, перевищує гранично допустиму концентрацію. У зв'язку з цим і було заборонено промислове виробництво ізобельних вин.
Існує й інша думка, що грунтується на тому, що кількість метанолу, що утворюється в суслі, безпосередньо залежить не від сорту винограду, а від умов, в яких він виростав. Це стосується і кліматичних умов зони вирощування загалом, і погодних умов кожного конкретного року зокрема. Залежить воно і від способу зброджування – за участю мезги чи без неї. У винах, зброджених на меззі, кількість метанолу більша. Є ще багато специфічних факторів, що впливають на кількість шкідливої речовини, що утворюється у вині.
Завдяки невибагливості цього сорту, гарній урожайності та високій цукристості «ізобельні» вина виходять відносно недорогими. Можливо, всі ці штибу — ознака недобросовісної конкуренції, затіяної виробниками дорогих елітних вин.
У невмілих руках і при неправильному зберіганні навіть марочне вино може завдати непоправної шкоди здоров'ю. Не кажучи вже про сурогати, що заполонили полиці винно-горілчаних магазинів.
Червоне, рожеве, біле з Ізабелли.
Суперечки — робити чи не робити, пити чи не пити — не замовкають, промислове виробництво заборонили в результаті і в Україні, але доморощені винороби досі не проти побалувати себе улюбленим домашнім напоєм. Особливо вина із Ізабелли подобаються жінкам.
Рецептів їх виготовлення багато, але переважно готують напівсолодкі та солодкі десертні вина.
Процес збору таПідготовка врожаю в принципі однакова для всіх рецептів. Грона зрізати і скласти в плоску тару безпосередньо перед приготуванням, довго в такому вигляді не зберігати. Чи не мити. Потім ретельно перебрати, залишивши лише зрілі та цілі ягоди. Можна залишити гребені, а можна цього не робити.
Так як Ізабеллу прибирають пізно, гребені на цей момент вже зовсім сухі. Якщо ви залишите гілочки, від них у сусло перейдуть таніни, що надають терпкості смаку. Вино вийде щільним, насиченим. Але лише за умови, що гребені сухі. Зелені потрібно викидати однозначно, інакше смак домашнього напою гіркуватиме. Зброжене без гребенів, вино вийде тонше.
Існуюче безліч рецептів можна звести до кількох різновидів.
Взагалі, класичне вино потрібно робити з винограду, і тільки. Виходить натуральний сухий напій міцністю від 8 до 12 °. Але оскільки виноградарством нашій країні займаються навіть у Сибіру та Далекому Сході, де ягоди за коротке літо неспроможна набрати досить природного цукру, у рецепт приготування класичного вина вносяться істотні корективи. Сучасні українські реалії такі, що вино роблять: 1) із додаванням цукру; 2) із додаванням води.
Додаванням цукрового піску заповнюють нестачу природної фруктози, тому що в середніх широтах цукристість Ізабелли рідко буває вище 8%, на відміну від узбережжя Чорного моря, де вона досягає 17-19%.
Воду можна додати зниження кислотності сусла. Головне – не переборщити. Поповнити недолік кислоти набагато складніше, ніж її позбутися.
М'якуш Ізабелли майже не пофарбований, тому з неї можна робити червоні, рожеві і навіть білі вина.
Якщо вино робити за простим класичним рецептом, то після того, коли виперебрали сировину, ягоди зсипаються в чан, або бак, або іншу ємність і ретельно давляться. Бажано роздавити всі ягідки.
Мезгу, що утворилася, залишають у посуді з широким горлом для бродіння, в процесі якого «шапка» з твердих частинок буде підніматися і збиратися вгорі. Її потрібно збивати дерев'яною лопаткою кілька разів на день. У цей час шкірка віддає суслу пігменти, що містяться в ній. На меззі можна наполягати сусло до 10-12 днів.
Чим довше, тим більш насиченим буде колір майбутнього напою і більш терпкий смак. Взагалі рекомендується віджимати мезгу в той момент, коли вона побіліє і стане сухою, без частинок м'якоті. Не забудьте накрити широку ємність марлі від мошок.
Якщо ви задумали робити рожеве вино, то наполягати на меззі слід лише один день, а потім її віджати і викинути. Виноградний сік злегка забарвиться і набуде приємного рожевого відтінку.
Після віджиму мезги червоне та рожеве вина для подальшого бродіння переливають у ємності з вузьким горлом.
За рецептом для білого вина гребені слід видалити, та якщо з ягід видавити сік. Це більш трудомістке заняття, але воно того варте. Сік для бродіння слід одразу заливати у бутлі з вузьким горлом.
Декілька слів про додавання цукру
Якщо солодощі винограду достатні, ставте гідрозатвор або надягайте медичну рукавичку і залишайте блукати при температурі 20–22° у темному місці.
Якщо ні, додаємо цукровий пісок. Слід пам'ятати, що цукор насамперед додається не для смаку, а для того, щоб вино набрало необхідну міцність. Для солодощі смак цукор додається в останню чергу, коли вино відіграє.
Цукор слід додавати дробово, поступово зменшуючи кількість, що вноситься. Якщо відразу «бухнути» весь цукор,бродіння може згаснути, тому що цукор у великих кількостях є консервантом. Дробне внесення дозволяє вину повністю відіграти та набрати максимальну фортецю. Після максимально можливого насичення сусла алкоголем дріжджі загинуть та не зможуть далі переробляти цукор у спирт. Тільки після цього вноситься цукор, що надає смаку солодощі - легку або нудотну, як хочете.
Отже, цукор вноситься з розрахунку 100-150 г на літр соку. Через кілька днів можна зробити це ще раз. Спробуйте на смак сусло. Якщо цукру не відчувається, додайте ще 70-100 г на літр. За кілька днів за потреби ще 50–70 грам.
Коли вино, хоч червоне, хоч рожеве, хоч біле, повністю відіграє, а станеться це через 4-5 тижнів, його треба злити з осаду. Зробити це досить просто з допомогою сифона.
Потім провину потрібно відстоятись і освітлитись протягом кількох місяців. Після цього терміну вино знову зливають з осаду. Зараз можна додати цукор, що надає вину насолоду. Молоде вино з Ізабелли досить грубе, тому рекомендується витримувати його хоча б місяців 5–6. За цей час потрібно зробити 3-4 зняття з осаду. Після цього терміну вино розливають по пляшках, закупорюють і відправляють на зберігання.
Буває так, що сусло виходить дуже кислим. Тоді до нього крім цукру додається вода, але не більше чверті від об'єму. Не забувайте, що кислотність сама по собі поступово знижується у процесі освітлення та витримки. Не перестарайтеся.
Хоча найчастіше вода використовується для того, щоб зробити так зване "вторинне" вино. Це коли віджата мезга не викидається дбайливими виноробами, а заливається водою з додаванням цукру і зброджується знову. Любителів вторинних вин серед нашого населення хочвіддай, але це вже тема для іншої розмови.