Вино з винограду - рецепти приготування в домашніх умовах

Багато поціновувачів гарного якісного вина хоч зрідка і замислювалися, як приготувати домашнє вино з винограду самостійно. Це питання посідає і власників виноградників на присадибних ділянках. Незважаючи на те, що плодово-ягідні вина для більшості садівників вже практично стали основним видом діяльності, виноградне вино заслуговує на окрему увагу. Вино з винограду в домашніх умовах можна зробити без спеціального обладнання, але певними знаннями мати потрібно.

Сорти винограду для вина

Класикою світового виноробства визнані міжнародні сорти, що мають широке географічне поширення: Мускат, Каберне-Совіньйон, Шардоне, Аліготе, Ріслінг та інші. Україна та країни пострадянського простору, окрім міжнародних, вирощують численні місцеві сорти як природного походження, так і гібридні.

українські винні сорти

В Україні до білих винних сортів відносять Кокур білий, різновиди білого Мускату, до червоних — Голубок, Одеський чорний, Цимлянський чорний, Гідний, Красностоп. Багата виноградна культура Криму. Тут вирощують білі сорти Альбіо Кримський, Вердель, Шабаш. Серед червоних найбільш популярні Кефесія, Алікант і Кальяба (різновиди Муската чорного), Екім Кара (Чорний лікар, Кефе родзинки), Джеват Кара (Чорний полковник). У сусідній Грузії найкращими сортами винограду для вина визнані Ркацителі та Цолікоурі (білі), а також Сапераві та Олександроулі (червоні).

Інструкція з приготування виноградного вина

Технологію виготовлення домашнього вина із винограду поділяють на кілька етапів. Розберемо їх покроково.

Збір та підготовка сировини

Виноград збирають після дозрівання,а при виробництві солодких десертних вин можна дати ягодам трохи переспіти. Рекомендують знімати врожай на вино своїми руками, у суху погоду, не менше ніж через 3 дні після дощу. Це забезпечить наявність диких дріжджів. Крім того, виноград має здатність вбирати вологу (водяніти), в якій розбавляється сік.

Ягоди потрібно перебрати та використовувати протягом двох днів. Гнилі та зіпсовані ягоди відсіваємо разом із листям, гребенями, гілками. Ягоди не миємо, щоб не змити шар диких дріжджів. Дуже брудні ягоди можна протерти тканиною.

Отримання виноградного соку

Сік, що виділяється з винограду природним шляхом під тиском власної ваги, називають самоплив. Це найчистіший і найцінніший сік. Вино з виноградного соку, здобутого самопливом, виходить надзвичайно ароматне та натуральне. Складність лише в тому, що цим способом можна витягти далеко не весь сік, що міститься. Більшість все ж таки залишиться в ягодах і його доведеться добувати пресом. Іноді ці два види соку поділяють та готують різні партії вина.

Після появи самопливу розминаємо та роздавлюємо ягоди. Робити це краще дерев'яним маточкою. Головне, не роздавити кісточки, що містять надлишок дубильні речовини. Це надасть вину зайвої гіркоти. Якщо давити ягоди руками, краще використати стерильні рукавички. Це й виноград від мікробів убереже, і вашу шкіру рук від кислотного соку врятує.

Білий та червоний способи

Тепер визначаємося з необхідністю мезги. Якщо коротко, то саме в тонкій шкірці містяться барвники, в м'якоті і соку будь-яких сортів винограду вони відсутні. Це означає, що вино з білого винограду в домашніх умовах може бути лише білим. Вино із синього винограду (червоного) може бути білим, червоним і навіть рожевим.

Технологію виготовлення червоних вин із підброджуванням виноградного соку на меззі називають червоним способом. Білим способом готують біле вино з виноградного соку без мезги або з короткочасним додаванням.

Залежно від кольору винограду ваші дії можуть відрізнятися:

Біле вино з білого винограду - сік разом із мезгою перекладаємо в тару (дерев'яну, скляну, пластикову, але не металеву);
Червоне вино із синього винограду (або червоного) — сік разом із мезгою перекладаємо в тару;
Біле вино з темного винограду – отриманий сік ретельно проціджуємо від мезги, мезгу не вичавлюємо та не перетираємо. Для початку бродіння потрібно внести винні дріжджі або винну закваску.
Рожеве вино з чорного винограду (або червоного) - так само як і для червоного, але мезгу потрібно забрати через 1-2 дні (залежно від бажаної насиченості відтінку).

Підброджування

Ємність із соком (з мезгою або без неї) вкриваємо марлею і залишаємо при температурі не менше 20°C. Перші ознаки бродіння можна побачити через 8—20 годин. Тривалість підброджування соку 3-4 дні. Щоб зробити домашнє вино з винограду більш насиченим і терпким час можна збільшити до тижня, легким і свіжим зняти раніше.

1-2 десь у день сік потрібно перемішувати. При використанні мезги таким чином збивається шапка, яка може спричинити цвіль. При витримуванні соку із закваскою це покращить насичення соку киснем, необхідним бродіння.

Коли з'явилися ознаки бурхливого бродіння (шипіння та запах вуглекислого газу), можна готувати сусло. Сік зливаємо з осаду, мезгу (якщо використовувалася) вичавлюємо і перетираємо через сито. Заміряємо кількість виноградного соку, що утворився.

Приготування сусла

Для сусла, крім безпосередньо соку, необхідний цукор та можливо вода. Згідно з класичним рецептом виноградного вина на один літр молодого соку потрібно:

цукор - 50-200 грам;
вода - 100-500 мл.

Діапазон наведених цифр дуже великий. Це пояснюється різною вихідною насолодою та кислотністю винограду. Тому при самостійному приготуванні вина з винограду кількість інгредієнтів, що вносяться, зазвичай визначається на смак.

Додавання води

Для більш ефективного бродіння цукор вноситимемо частинами. Про це поговоримо нижче. Щодо води, то вона необов'язковий компонент. В ідеальних умовах вода небажана. Вона зменшує концентрацію виноградного соку, тому вино з додаванням води виходить менш насиченим та яскравим. Її необхідно додавати лише за дуже високої кислотності соку, отриманого з недостиглого винограду. Вода додається при приготуванні сусла не більше 500 мл на літр соку. Пробуючи сусло, трохи кислоти в смаку залишити потрібно, вона піде під час бродіння.

Фаза активного бродіння

Концентрований виноградний сік (або сік із винограду з додаванням води) переливаємо в чисту бродильну ємність. Встановлюємо гідрозатвор або гумову рукавичку з проколотим пальцем і забираємо у відповідне місце. Для фази активного бродіння вина в домашніх умовах обирають темне приміщення з температурним режимом 18-28 ° C.

Внесення цукру

Таку операцію потрібно зробити 3-4 рази з інтервалом 5-6 днів. Коли насолода перестане значно змінюватися, кількість цукру буде достатньою. Більше додавати не потрібно. Нехай дістається вже існуючий.

Ознаки готовності браги

Залежно від безлічіУмови тривалість активного бродіння при приготуванні домашнього вина з винограду становить 30-60 діб. Готовність браги визначається за кількома ознаками:

гідрозатвор перестає випускати газ, гумова рукавичка опадає;
шипіння та міхуріння припиняються;
поверхня освітлюється та заспокоюється;
на дні формується щільний осад.

Коли є всі ознаки, брагу можна акуратно зливати з осаду в нову чисту ємність.

Якщо до кінця другого місяця сусло продовжує тинятися, його необхідно злити з осаду в нову ємність. Довге наполягання вина з винограду в домашніх умовах на осаді надає йому гіркоти.

Доведення до смаку

На цьому етапі наш простий рецепт дозволяє зробити вино з винограду солодким чи сухим. Оскільки дріжджі видалені разом із осадом, доданий цукор не переробиться на спирт, а залишиться у вині. Більше 250 г цукру на літр вина додавати не варто.

Виноробам-початківцям краще освоїти виготовлення вина солодкого і напівсолодкого. Цукор, що міститься в них, виступає хорошим консерватором і дозволяє провину не прокиснути. Сухе вино у цьому відношенні вимагає більш уважного підходу та ретельного зберігання.

Тихе бродіння

Молоде вино, доведене до потрібної насолоди і перелите в чисту тару, переставляємо в прохолодне місце. Ідеальна температура 16°C, максимально можлива 22°C. Важливо зберегти постійність температури, щоб вона не змінювалася ні вдень, ні вночі. Під час тихого бродіння виробництво вина продовжується. В цей час остаточно формуються смакові та ароматичні характеристики.

Випадання осаду

Може з'являтися осад. Тому раз на 3-4 тижні при утворенні товстого шару потрібнознову зливати вино з осаду. Вино цьому етапі витримується до того часу, поки осад не зникне повністю.

Для освітлення білих вин потрібно щонайменше 40 днів, для червоних — 60—90. Максимальний термін для добробуту домашнього виноградного вина – 1 рік. Більше тривале зберігання безглуздо. Витримуючи виноградне вино в домашніх умовах, складно відтворити мікроклімат справжнього винного льоху та виконати правила асамбляжу, що покращують характеристики напою.

Тому за півроку після початку тихого бродіння молоде вино можна розливати по пляшках і не тягнути з дегустацією. Зверніть увагу, що заповнювати пляшки потрібно під пробку, щоб залишилося якнайменше місця для повітря. В іншому випадку окислення вина може початися раніше, ніж планувалося.

Вино з винограду Ізабелла

Якщо ви освоїли винну технологію і розумієте, як зробити домашнє вино, складнощів із різними сортами винограду виникнути не повинно. Для прикладу наведемо найпопулярніший варіант рецепту вина з винограду Ізабелла.

Щоб приготувати вино із поширеного гібридного сорту Ізабелла, потрібно:

виноград - 5 кг;
цукор – 3 кг;
вода - 12 літрів.

У виноробстві безліч тонкощів. Малоймовірно, що хтось дасть хороший універсальний рецепт домашнього вина, який розповість, як зробити шедевр та вразити професійних сомельє. Але ваш напій безперечно буде унікальним і єдиним у своєму роді. А досвід приходить із практикою.