Випечені вироби із прісного тіста

Просте прісно після випікання стає дуже щільним. Тому для хмизу і «карасіків» його доводиться дуже тонко розкачувати. Протягом століть удосконалювалися способи виготовлення прісного тесту для кулінарних виробів. В даний час існує багато його різновидів, що дозволяють отримувати ніжніші розсипчасті вироби. З цього тесту стало можливим готувати випічки.

№ 905. Тісто прісне здобне. У воді розчиняють сіль, цукор, яйця і лимонну кислоту. Потім додають 50% просіяного борошна, розм'якшене масло, все добре перемішують до однорідної маси, всипають решту борошна, змішану з содою. Тісто не можна довго місити. Якщо воно вийде рідким і погано формується, його треба охолодити. Із цього тіста роблять пиріжки, пироги.

Борошно 350, цукор 10, яйце 1 шт., масло вершкове 45–50, лимонна кислота 1, сода 1, сіль 4, вода 130. Вихід тіста 580 (начинка 250), пиріжків масою 75 вийде 10 шт.

№ 906. Тісто пісне домашнє прісне. З цього тіста розкочують дуже тонкий пласт, вирізають з нього 12-16 кружків, кладуть на них начинку, роблять пиріжки і печуть в духовці.

Олія 60–80, вода 100–120, борошно 400.

№ 907. Тісто прісне на сметані. Яйця, розм'якшене масло, сметану, сіль, борошно перемішують до однорідної консистенції. Розкочують із цього тесту пласти: один, нижній, трохи більше кола сковороди, верхній — трохи менше. На сковороду кладуть один пласт, на нього начинку, закривають другим пластом та защипують краї.

Яйця 2 шт., олія 100, сметана 200, борошно 400,сіль.

№ 908. Пряженці (сучасний варіант). Від старовинного способу сучасний варіант відрізняється тим, що в борошно додають соду. Борошно пшеничне просіюють, перемішують із содою, додають цукор, яйця, сметану, олію, сіль і замішують тісто. Його розкочують шаром 0,5 см, вирізують кухлями, ромбиками чи іншої форми. Пряженці смажать на сковороді з жиром з одного боку, та був з іншого. Подають з олією, сметаною чи медом.

Борошно 600, цукор 75, вершкове масло 75, яйця 3 шт., Сметана 350, сіль 5, сода 2. Вихід тесту 1000 г.

№ 909. Ватрушка з житнього борошна. За старих часів готували її без соди. Тепер житнє борошно просіюють, перемішують із содою, додають сметану, сіль, яйця та швидко замішують тісто. Його розкочують товщиною 5-7 мм і вирізують кружки масою близько 55-60 г. Краї коржів загортають, щоб вийшов бортик у вигляді "мотузочки". Заготовки укладають на лист, змащений жиром, заповнюють середину сирним фаршем і випікають при 220-240 °C протягом 15-20 хв.

Подальшим прогресом технології приготування прісного тесту стало розпушення його шляхом прошаровування жиром.

Немає прямих вказівок у тому, що у допетровської Русі вміли готувати листкове тісто. Однак у професійній кулінарії XVI–XVII ст. були відомі вироби з примітивного листкового тесту.

У розділі «На Великий день государю подавати єства» «Розписи царським стравам» є такий запис: «На блюдо котломи, а в них 5 лопаток борошна крупчастого, півгривенки патоки, 25 яєць, 10 гривень олії коров'я».

Котломи (коржики листкові) широко поширені в узбецькій кухні, туркменській (гатламу), татарській, киргизькій (каттама), таджицькій та інших східних кухнях. Готують ці вироби з цибулею, маком, патокою та іншими добавками, але неодмінно із листковоготіста.

Тісто для них готується за найдавнішим способом, який значно відрізняється від прийнятого тепер у європейських країнах та в Україні. У «Розпису царським стравам» три рази згадується котлома, в рецептуру якої входить патока (очевидно, для подачі). Ймовірно, знали московські люди та інші види котломи. Готували листкове тісто для колобового пирога.

Для котломи тісто готували двома способами.

№ 910. Котломи (перший варіант). З борошна та води з додаванням солі замішують дуже круте тісто. Дають йому постояти 20-30 хв для набухання клейковини, потім тісто розкочують у пласт товщиною 2-3 мм, змащують розтопленим жиром (тепер можна використовувати маргарин, вершкове масло), згортають рулетом, розрізають поперек на шматки, кожен з яких розкочують у коржик завтовшки 1-1,5 см і обсмажують на сковороді з великою кількістю розігрітої олії. При подачі поливають медом, патокою або подають окремо.

Борошно пшеничне 635, вода 300, сіль 15, жир, маргарин 250, олія для смаження 200.

Другий варіант. Готують круте прісне тісто, дають йому постояти, розкочують у дуже тонкий пласт завтовшки близько 1 мм. Цей пласт змащують рослинною олією, кладуть віч-на-віч. Ці заготовки ріжуть на довгі смужки, згортають їх у кружки, защипують кінці та розкочують. Отримані коржі наколюють вилкою і смажать на олії.

№ 911. Тісто прісне листкове (сучасний варіант). В даний час листкове тісто готують за способом, який сформувався на основі старовинної народної та професійної технології.

Замішують тісто з пшеничного борошна, яєць та води з додаванням солі. Тісто виходить набагато краще, якщо у воду додати трохи лимонної кислоти. З цього тіста формують кулю,роблять на ньому хрестоподібний надріз і залишають на 20-30 хв. Потім його розкочують, починаючи від середини до країв, так, щоб вийшов пласт хрестоподібної форми завтовшки в центрі 2-2,5 см, а до країв трохи тонше. Олію перемішують з частиною борошна (обсушують). З пласта тіста змітають муку|борошно|, кладуть на середину масло|мастило|, закривають його кінцями тіста і защипують краї. Це тісто розкочують у прямокутний пласт від середини товщиною близько 1 см. З пласта змітають борошно, складають його вдвічі так, щоб кінці зійшлися в середині, а потім складають ще раз удвічі, залишають на холоді на 20-30 хв, потім тісто знову розкочують, згортають учетверо і повторюють цю операцію ще тричі. З цього тіста роблять листкові пироги, пиріжки, ватрушки та інші вироби.

Фарші для них готують такі ж, як і для однотипних виробів із дріжджового тіста.