Виробництво амілази - Інформація стор
Інформація - Різне
Інші матеріали по предмету
Зміна речовин має вигляд:
((С6H12O6)n) + 0.186(NH3)→CH1.8O 0.3N 0.24 +
. Особливості застосування продукту у виробництві продуктів харчування
Амілази знаходять застосування майже у всіх областях, де переробляється сировина, що містить крохмаль. Амілази використовуються для оцукрювання зернового та картопляного крохмалю. Найбільшим споживачем амілолітичних ферментів є спиртова та пивоварна промисловості, де нині солод (пророщене зерно) успішно замінюється амілолітичними ферментними препаратами. Ці препарати використовуються у хлібопеченні, а також у крохмалопатковому виробництві для одержання різних видів паток, глюкози та глюкозо-фруктозних сиропів. Амілази використовуються для поліпшення якості концентратів і страв, що швидко розварюються, велику перспективу представляють амілолітичні ферментні препарати для промисловості, що виготовляє миючі засоби. Там термостабільні та лугостійкі амілази можуть бути чудовою біологічною добавкою для зняття вуглеводних забруднень. Амілази використовуються в текстильній промисловості для розшліхтування тканин та приготування висококонцентрованих клейстерів крохмалю в процесі фарбування тканин. Останнім часом приділяється увага використанню амілаз при переробці різних відходів крохмалю в кормові білкові препарати. Високоочищені амілази застосовуються для аналітичних цілей та в медицині.
В даний час велика увага приділяється розробкам схем застосування концентрованих ферментних препаратів у хлібопеченні. Показано, що ферментні препарати можуть бути широко використані як покращувачі хлібопекарських властивостей як пшеничного, так і житнього.борошна. При додаванні препарату амілоризину П 10х у кількості 0,002- 0,004 % до маси борошна підвищується питомий обсяг хліба, суттєво покращуються фізико-механічні властивості м'якішу, стає більш інтенсивним забарвлення кірки та приємнішим смак та аромат. Амілолітичні препарати з Asp.oryzae та A. awamori мають позитивний вплив на процес приготування заквасок та рідких дріжджів. У зв'язку з поліпшенням бродильної активності заквасок і рідких дріжджів скорочується тривалість бродіння напівфабрикатів на 25-30% і тривалість вистоювання за одночасного поліпшення якості хліба. Не можна забувати у тому, що у переважній більшості випадків ферментні препарати є комплекси великої кількості ферментів. При дії цих комплексів може приходити як гідроліз крохмалю, а й гідроліз інших компонентів борошна. З цієї точки зору дуже небажана присутність у препаратах активних протеїназ. Зазначено, наприклад, що протеїназу препарату П 10х Asp. Oryzae негативно впливає на клейковину борошна з м'яких пшениць. У той же час вона потрібна при переробці борошна з твердих пшениць, коли вплив ферменту на недостатньо еластичну клейковину дає позитивний ефект. Останнім часом звернено увагу на використання у хлібопеченні препаратів, що містять активну глюкоамілазу. Особлива роль приділяється препаратам з Asp. Awamori та Rh. Delemar, що містять малоактивну протеїназу.
У пивоварному виробництві головне завдання-отримати високий вихід екстрактивних речовин з сировини, що переробляється. Основною сировиною тут є солод. Вихід екстракту знаходиться у тісному взаємозв'язку з активністю гідролаз, утворених при солодорущенні та зі ступенем розчинення солоду. Особливо велика роль амілаз. Вона полягає вмаксимальному вилученні крохмалю з солоду і перекладі цього субстрату і вуглеводи, що зброджуються. Однак у пивоварстві на противагу спиртовому виробництву не прагнути оцукрити кінцеві декстрини. Вони необхідні в суслі, оскільки надалі створюють повноту смаку пива, певною мірою зумовлюють його піностійкість.
Гідроліз крохмалю в цукру, що зброджується (мальтозу, глюкозу) і кінцеві декстрини здійснюється в процесі затирання. Основними факторами, за допомогою яких регулюють специфічність та інтенсивність дії амілаз, є температура та pH середовища. Інтервал температур 60-65"С є оптимальним для утворення цукрів, що зброджуються. В інтервалі температур 70-75"С відбувається швидкий переклад крохмалю в екстракт з утворенням великої кількості декстринів. Регулюючи тривалість цих двох температурних фаз, можна добиватися оптимального співвідношення між кількістю цукрів, що зброджуються, і декстринів, певною мірою зброджування пива, його високої колоїдної стійкості і піностійкості. Важливе значення має не тільки активність амілаз солоду, а й різна термостабільність.
Істотний вплив на гідроліз крохмалю при затиранні надає концентрація Н - іонів. При високих значеннях pH (6,2-6,5) швидкість гідролізу крохмалю зменшується, уповільнюється фільтрація сусла, а пиво менш стійким при зберіганні. Оптимальним pH при затиранні слід вважати 5,3-5,6, чого можна досягти внесенням до затору молочної кислоти.
Список використаної літератури
1.Іванова А.А. Л.І. Війно, І.С. Іванова. Харчова біотехнологія. М.: Колос С, 2008 – 427 с.
2.Грачова І.М. Технологія ферментних препаратів – М.: Агропромиздат., 2008 – 358с.
.Бірюков В.В. Основи промислової біотехнології: Навч.посібник для вузів. - М: Колос, 2004.
. Кислухіна О. В. Ферменти у виробництві їжі та кормів. Видавництво: М.: ДеЛі принт, 2002 р