Виробництво гусячого жиру
У птахопереробній промисловості все більшого значення набуває обвалка тушок відгодованих гусей. В результаті цього на підприємствах утворюється велика кількість сала, споживання якого найбільше ефективно в тому випадку, якщо воно реалізується на ринку у формі гусячого жиру. На основі анатомічного походження розрізняються три види жиру: поверхневий, внутрішній і жир зі шлунків.
При переробці слід стежити за тим, щоб на гусячій тушці не було чужорідних речовин та забруднень. Пір'я та чин підлягають видаленню. При обробці та обвалці гусячих тушок не можна пошкоджувати кишечник, бо інакше жир зі шлунків і внутрішній забруднюються.
Гусячий жир з урахуванням його виду упаковують в окрему тару (у картонні коробки з пергаментною підкладкою або ящики зі штучного матеріалу) для забезпечення певного співвідношення при витопці. Якщо жир-сирець не витоплюють, його направляють на заморожування.
Попередня підготовка жиру-сирцю
Із замороженої сировини видаляють пергаментний папір. Блок жиру подрібнюють на шматочки розміром 30 X 30 мм для скорочення тривалості нагріву, покращення умов первісної передачі тепла.
Витоплення гусячого жиру
Цю операцію проводять у двостінному казані періодичної дії з використанням пари. Місткість таких апаратів для витоплення жиру з жирової тканини 500 - 1000 кг. Для витоплення застосовують пару під тиском 06-08 МПа. Для покращення тепловіддачі та попередження пригорання перед початком витоплення завантажують 10-20 кг гусячого жиру. Температура при витопці має досягати 130 °С. Після досягнення необхідної температури випаровують вологу, що виділяється із сполучної тканини. На завершальній стадії витоплення відокремлюється і хімічно зв'язана вода.
Витоплення жиру можна прискорити, застосовуючи мішалки, що значно збільшує швидкість віддачі тепла. Температура витоплення не повинна перевищувати 135 °С, оскільки через пригоряння білкових речовин на стінці котла утворюються з'єднання з неприємним запахом. Для відведення пари, що утворюються, над дуплі-катором доцільно поміщати вентилятор. Витопку можна завершити у тому випадку, якщо сполучна тканина перетворюється на шквару, що плаває на поверхні жиру. Колір її червоно-бурий. У жиру колір стає світлим, волога видалена, припиняється пінисте кипіння. Колір гусячого жиру золотаво-жовтий. Тривалість витоплення 3-4 год. Темніший колір жиру свідчить про його підгорання. У цьому випадку харчова шквара має пригорілий смак.
Осадження, змішування жирів
Мета осадження полягає у збиранні зважених частинок тканин у спеціальних відстійниках. Тривалість відстою 24 год. Для забезпечення стандартної якості різні види жирів (шкірний, черевний, внутрішній) уніфікуються. При зливі жиру з відстійника необхідно звертати на це увагу.
Охолодження жирів
Жири охолоджують у двостінному охолоджувачі із планетарною мішалкою. З відстійника через змінні фільтри суміш подається до охолоджувача. При дотику жиру з внутрішньою стінкою сорочки він переохолоджується. Утворюються тонкі кристалічні пучки, які мішалка видаляє з сорочки, змішуючи їх із глибшими шарами жиру, де відбувається їх рівномірне зростання. В охолоджувачі жир перемішується до тих пір, поки його температура не знизиться до 12-13 ° С і жир не стане пластичним.
Видалення відстою
Відстій необхідно періодично видаляти із відстійників. Отримана фуза придатна лише виробництво кормів для тварин.
Устаткування для витоплення жиру, включаючи трубопроводи,має промиватись теплою водою. Дезінфекцію виробляють 0,5%-ної азотистої водою. Після цього система промивається водопровідною водою.
Фасування гусячого жиру
Жир фасують напівавтоматом або автоматом у склянки із синтетичного матеріалу та іншу тару. Для громадського харчування гусячий жир фасують у сухі дерев'яні ящики або картонні коробки з мішковиною підкладкою.
Запакований гусячий жир застигає при -15 °С. Для промерзання блоків жиру необхідно 24 год, а жиру в стаканчиках — менший час. Після застигання оптимальна температура зберігання жиру 0-5°С. Зберігання при нижчій температурі веде до розтріскування блоків. Приміщення, призначене для зберігання, має бути темним та сухим. Гусячий жир легко сприймає сторонні запахи. Термін безпеки становить 6 міс.
Побічні продукти витоплення гусячого жиру. До побічних продуктів відносять харчову та пресовану шквару.
Харчову шквару, отриману з підшкірного жиру, після охолодження очищають: з неї видаляють пір'я, залишки очина, шматочки кісток та інші сторонні домішки.
Харчову шквару пакують у картонні коробки або дерев'яні ящики.
Контроль гусячого жиру
У процесі витоплення жиру роблять такі аналізи: органолептичний, визначення кислотного числа, перекисного числа, проби Крайс, початкового прогоряння.