Виробництво концентрованих томатопродуктів - Студопедія
Питання 2 частина
1.Характеристика томатопродуктів, що випускаються промисловістю
Концентровані томатопродукти - це важлива частина харчового раціону населення країни. Вони широко використовуються для виробництва овочевих, закусочних та рибних консервів, а також у системі громадського харчування для приготування перших та других страв, соусів, приправ та гарнірів.
До них відносять консерви, що виробляються з різною масовою часткою сухих речовин (в %): томатне пюре – 12, 15 та 20, томатна паста – 25, 30, 35 та 40 та томатні соуси. З них наймасовіший продукт - 30% томатна паста.
Томати завдяки високій харчовій цінності – один із основних видів сировини, що переробляється консервною промисловістю. У них містяться цукри, органічні кислоти, вітамін С, каротин, лікопін, вітаміни групи В, амінокислоти, полісахариди та інші цінні речовини.
Готові соуси залежно від рецептурного складу містять масової частки: сухих речовин – від 15 до 38%, хлоридів – 1,5 – 2,5%. Загальна їх кислотність ( у перерахунку на яблучну кислоту) – 0,6 – 1,5%.
2. Фізико-хімічні показники томатів ручного та механізованого збору. Вплив зазначених видів сировини на технологічний процес виробництва томатопродуктів
Сировина ручного збору- масова частка сухих речовин томатів становить від 4 до 9,5%, середнє значення близько 6%. Більшість масової частки сухих речовин томатів посідає цукру – 2,5 – 4,5%. Органічних кислот міститься 0,4 - 0,6% (за яблучною кислотою), переважно у вигляді яблучної та лимонної, але в невеликих кількостях є винна та щавлева. Ставлення цукру до кислоти перебуває у оптимальних межах 6 – 8.
Білок у зрілихтомат представлений у вигляді амінокислот у кількості 0,6 - 1%. Томати вважаються одним із джерел вітаміну С, вони забезпечують людині третину його річної норми. У томатах міститься в середньому (мг на 100г): вітаміну С - 25; лікопіну – 6 – 8;
каротину – 0,06 – 1,2; В6 – 0,10; В1 - 0,06; В2 – 0,04; біотину – 1,2; ніацину – 0,53.
Полісахариди в томатах знаходяться у вигляді клітковини, пектину, геміцелюлоз та крохмалю.
У дозрілих томатах протопектин, що зв'язує клітини, переходить переважно в розчинний пектин. Його накопичується в межах 0,05 - 0,3%.
Протопектину міститься близько 0,1%, клітковини – 0,2 – 0,8%, крохмалю до 0,3%, геміцелюлоз – 0,1 – 0,2%.
Сировина механізованого збору – принципова відмінність нових сортів томатів, призначених для машинного збирання, порівняно із звичайними томатами – підвищена стійкість до механічних ушкоджень. Завдяки цій новій якості сировини, з одного боку, з'явилася можливість застосувати прогресивну технологію прибирання та доставки, а також збільшити вироблення консервів, які мають підвищений попит. З іншого боку, велика міцність томатів, обумовлена збільшенням у 1,5 рази вмісту нерозчинних сухих речовин – клітковини, протопектину, пентозанів, лігніну, – ускладнює процес концентрування.
Механізоване збирання в той же час призвело до рясного забруднення сировини рослинними та ґрунтовими домішками, у зв'язку з чим мікробіальна обсіменіння зросла в 10 – 100 разів у порівнянні з плодами, зібраними вручну.
3. Збір, доставка, зберігання та первинна переробка томатів на підприємствах
Механізоване збирання томатів починають при дозріванні на кущі 70 – 80 % плодів, використовуючи комплекс машин із самохідного комбайна татракторний причеп. Комбайн підрізає та підбирає кущ томатів, плодовідділювачем томати відокремлюються від бадилля та потрапляють на сортувальний конвеєр, де вручну відбирають сировину зелену, гнилу, грудки землі. Зелені плоди збирають у бункер, а червоні – по похилому конвеєру надходять для завантаження ящикових піддонів, встановлених на платформі, що рухається поруч, яку трактор синхронно пересуває з комбайном.
Доставляються ящикові піддони автомашинами та платформами, занурюють та розвантажують їх за допомогою навантажувача.
З відривом до 10 км використовуються ящикові піддони місткістю по масі нетто трохи більше 400 кг, а висота шару томатів у яких має перевищувати 0,6м.
Безтарна доставка томатів здійснюється за допомогою автосамоскидів «човник» (місткістю 3 – 5 т) та «гондол» (місткістю 10 – 12 т), завантажують їх від комбайна конвеєрами, а розвантажують – гідромоніторами. Самоскиди транспортні засоби рекомендуються для перевезення на відстань до 40 км.
У промисловість впроваджено і спосіб доставки томатів у цистернах з водою (співвідношення 2: 1), встановлених на шасі бортових автомобілів. Цистерни виготовляють із нержавіючої сталі місткістю 2,4 – 3,6м 3 , заповнюють на 1/3 водою та завантажують стрічковими конвеєрами.
Томати ручного збору доставляють місткістю не більше 16 кг, які формуються в пакет на піддоні вручну, а далі всі вантажно-розвантажувальні роботи виконуються механізовано. Доставка у ящиках пов'язана з важкою ручною працею, простоями транспорту, тому звичайні томати перевозять у ящикових піддонах та у цистерні з водою.
На сировинних майданчиках заводів сировину зберігають у ящиках та ящикових піддонах – 18 год., у великовантажних гондолах та ін. – 6 год., у ємностях з водою об'ємом не більше 40 м 3 – 8 год.0 С - 24ч. Томати у разі зберігання води мають пройти миття.
У сировинних зонах великих підприємств створено пункти первинної переробки томатів, де отримують дроблену грубопротерту або протерту томатну масу – пульпу. Доставляють пульпу в цистернах, час із моменту виготовлення до надходження подальшу переробку має перевищувати 2ч.
Для ритмічної роботи томатних цехів протягом доби створюються запаси пульпи самому підприємстві чи пунктах переробки, яку обробляють так. Підігрівають при 75 ± 5 0 С в трубчастих теплообмінниках і протирання на машинах з діаметром отворів сит 1,2 і 0,4 мм (грубоперертта) або фінішування (діаметр сит 0,4 мм, протерта пульпа). Після фінішування підігрівають до 93 ± 3 0 С та охолоджують до 23 ± 3 0 С. Підготовлену таким чином пульпу можна зберігати в теплоізольованих ємностях місткістю 25 – 100 м 3 протягом 10 год.
4. Техніка варіння томатного пюре та пасти
Для уварювання томатної маси до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20% застосовують випарні апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або вкриті кислотостійкою і термостійкою емаллю. Усередині корпусу встановлена нагрівальна змійникова камера, куди подається пара тиском 0,08 - 0,12 МПа, а конденсат відводиться через конденсатовідвідник.
Томатна маса з температурою 90 - 95 0 С завантажується в апарат зверху через люк завантаження, а розвантажується готовий продукт знизу. Випарюють при безперервній доливі маси та підтримці шару продукту над змійовиком близько 100 мм.
Коли масова частка сухих речовин буде на 2 – 3% нижчою за потрібну, долив припиняють і закінчують уварювання при досягненні заданих значень вмісту сухих речовин по рефрактометру.
Парвідключають і в змійникову поверхню пускають воду, щоб уникнути утворення нагару при оголенні поверхні, що гріє під час вивантаження готового продукту.
За наявності нагару на змійовиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується час варіння та погіршується якість продукту. Час варіння томатного пюре в залежності від масової частки сухих речовин знаходиться в межах 25-50 хв.
Кількість вологи, що випарувалась у процесі випарювання, розраховується за формулою
W = ? ( 1 - m1/m2) , Де ? - кількість маси, що надійшла на концентрування, кг; m1, m2 – початкова та кінцева масова частка сухих речовин, %.
Варіння томатної пасти. Концентрування томатної маси здійснюється у багатокорпусних безперервно діючих випарних установках.
Багатокорпусна установка випарна складається зазвичай з декількох випарних апаратів, з'єднаних послідовно. У кожному апараті теплообмін забезпечується за рахунок різниці між температурою пари, що гріє, і киплячої томатної маси, яка створюється внаслідок меншого тиску в кожному наступному корпусі в порівнянні з попереднім. Теплоносієм служить насичена водяна пара, що подається в перший корпус, а наступний корпус обігрівається соковими (вторинними) парами першого, третій корпус - соковими парами другого. З третього корпусу сокові пари надходять у конденсатор, де при контакті з охолоджувальною водою конденсуються, підтримуючи тиск нижче атмосферного у всій установці.
Уварювання в умовах вакууму позитивно позначається на якості продукту: краще зберігаються колір, вітаміни та інші цінні речовини.
Томатна маса подається у випарні установки в основному за двома схемами: прямотоку та протитечії.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: