Виробництво консервів у олії

Рибні консерви в олії є делікатесними продуктами і мають великий попит. Виробляються з різних видів риб: скумбрії, ставриди, сардини, кільки, салаки, тріски, лососевих, оселедця, сайри, хамси, тунця та інших за двома основними технологічними схемами: з попереднім підсушуванням (пропіканням) або бланшуванням і копченням.

Делікатесні консерви з дрібної пропеченої або бланшованої риби в олії отримали назву «Сардини в олії» за аналогією з консервами цього типу, що виробляються з сардин. Характерною особливістю такої технології є збереження кольору, запаху і смаку, властивих рибі. Виходячи з цього принципу вибирають і метод попередньої теплової обробки риби (пропікання гарячим повітрям або ІЧ-променями, обробка гарячим повітрям і парою, підв'ялювання з подальшим легким обсмажуванням). Вибір способу обробки залежить головним чином від виду риб, але слід враховувати призначення консервів та можливості підприємства.

Технологія приготування консервів з риби, що попередньо пройшла теплову обробку, вперше була розроблена для використання сардини в консервному виробництві. Пізніше за цією технологією почали обробляти інших риб. Для приготування цих консервів використовують як дрібну рибу (кілька, сардина, барабуля та ін), яку обробляють на тушку, так і середню і велику, оброблену на шматочки.

Оброблену рибу ретельно миють у проточній воді температурою не вище 15°С, а потім підсолюють у сольовому розчині.

Після посолу рибу піддають попередньої теплової обробки з метою попереднього проварювання та часткового зневоднення. Після цього рибу укладають у банки та заливають прованським маслом.Наповнені банки герметично закупорюють

Теплову попередню обробку можна проводити у банках. У цьому випадку оброблену рибу після посолу укладають тушками плашмя, черевцем вгору з нахилом. У банку міститься від 2 до 4 рибок.

Дрібну рибу укладають перехрещуючими рядами, а також черевцем вгору. Покладену в банки рибу бланшують гострим паром при температурі 95-100 ° С протягом 24-32 хв, а потім підсушують гарячим повітрям при температурі 100-130 ° С протягом 12-18 хв.

Банки бланшують у перевернутому стані, щоб у них не було бульйону. У гарячі банки закладають прянощі, якщо передбачено рецептурою, дозують сіль і заливають гарячим (75 - 85 ° С) маслом. Після бланшування в обліковому банку має бути 280 г риби. Заповнені банки герметично закупорюють і стерилізують при температурі 120 ° С протягом 25-30 хв або при температурі 112 ° С протягом 60-70 хв. Готові консерви зберігають складі щонайменше 25 діб.

Дещо своєрідна технологія приготування консервів із тунця, яка близька до технології приготування консервів типу «Сардини в олії».

Тунці - велика риба, що досягає до 400 кг, що містить 5-6% крові від живої маси. Тому, щоб отримати консерви хорошої якості, тунців необхідно знекровлювати, тому що кров погіршує колір та смак м'яса

При обробітку тунця живу рибу знекровлюють, надрізаючи горло біля калтичка, потім видаляють голову з плечовими кістками і нутрощами, від нутрощів відокремлюють печінку.

Промивають черевну порожнину, видаляють плавці.

Тушки розрізають уздовж хребетної кістки і відокремлюють тішу, м'ясо ретельно зачищають, видаляють шкіру, кістки, темне м'ясо і розрізають на поздовжні смуги та шматки, зручні дляподальшого порціонування.

Попередню теплову обробку виробляють до або після укладання банки.

До укладання смуги білого м'яса поміщають у касети або листи і бланшують гострим паром при температурі 98-100°С, потім охолоджують до температури 30-35°С.

Охолоджені смуги очищають і порціонують упоперек волокон, шматки укладають у банки, щільно заповнюючи їх обсяг.

Бланшування у банках проводять за загальноприйнятою схемою.

При бланшуванні перед укладанням у банку поміщають 280 г риби, 65 г олії та 5 г солі.

При бланшуванні безпосередньо в банках сирої риби – 292,5 г, олії – 52,5 г та солі 5 г.

Банки герметизують у вакуумі та стерилізують при температурі 120°С

Технологія приготування консервів із попереднім копченням риби має низку особливостей.

Їх готують за технологією консервів «Шпроти в маслі», тому навіть якщо використовують не шпроти, а інші риби сімейства оселедцевих (кілька, салаку), то називають консервами типу «Шпроти в маслі».

Якщо консерви з попереднім копченням риби готують не з риб сімейства оселедцевих, а з риб інших видів, їх називають консервами типу «Копчена тріска (камбала та ін.) в маслі».

На приготування таких консервів використовують дуже різноманітну сировину (салака, кілька, шпроти, хамса, оселедець, пікша, ряпушка, сом, тріска, ставрида, камбала та ін.).

Найкращі шпроти готують зі свіжої балтійської кільки та салаки осінньо-зимового улову, коли жирність риби сягає 10—14%, а розміри — 8—13 см.

Для отримання однорідного копченого напівфабрикату рибу сортують за розмірами на дві групи: 8-10 і 10-13 см. Кожну групу обробляють окремо. Рибу ретельно миють, підсолюють у сольовому розчині до вмісту солі в м'ясі 1,2-2,0% інанизують на прутки через зяброві кришки та рот або через очі.

Рибу промивають під душем для видалення солоного розчину, що викликає утворення рапи та нерівномірне забарвлення поверхні риби.

Після стікання води рибу підсушують на етажерках або безпосередньо в коптильних печах протягом 10-12 хв, потім проварюють протягом 12-18 хв влітку, восени - при температурі 100-120 ° С, взимку при 110-130 ° С і навесні - при 120-140°С.

Власне копчення ведуть при температурі 90-100 ° С протягом 30-40 хв.

Регулювання температури досягається подачею відповідної кількості палива та пари, а також за допомогою димоходів.

Готова копчениця має цілу, зморшкувату, щільно прилеглу до м'яса шкірку золотисто-жовтого кольору, соковите, добре проварене м'ясо.

Викопану рибу охолоджують, сортують і направляють або на зберігання (до 15 діб на холодильниках), або в консервний цех для подальшої обробки.

Дрібну рибу обробляють на тушку, а більшу - на шматочки і укладають у банки.

Банки з покладеною в них рибою заливають гарячою (80-90 ° С) сумішшю соняшникової (75%) і гірчичної (25%) олій, потім закочують і стерилізують.

Консерви витримують складі протягом 3—6 місяців дозрівання.

За цей час риба набуває характерної консистенції, значно покращується її смак.