Виробництво макаронів

Меню навігації

Посилання користувача

Оголошення

виробів

інформація про користувача

Повідомлень 1 сторінка 4 з 4

Поділитися1 05-10-2013 20:45:59

  • Автор: anton
  • Проходить
  • Зареєстрований: 08-01-2010
  • Повідомлень: 23
  • Повага: [+3/-0]
  • Позитив: [+2/-0]
  • Провів на форумі: 2 години 40 хвилин
  • Останній візит: 05-10-2013 21:15:07

Декілька вступних слів

Макаронні вироби є висушеним прісним тістом, приготованим з пшеничного борошна і води, відформованим у вигляді трубчастих або іншої форми виробів, висушених до залишкової вологості не більше 13%, які можуть зберігатися в нормальних умовах протягом одного року без зниження показників якості. Вони можуть бути вироблені також і у вигляді напівфабрикату з залишковою вологістю 19% та з терміном реалізації від 24 годин до 3 діб.

В Україні для організації малих виробництв з випуску макаронних виробів машинобудівними заводами виробляється ряд апаратів, що забезпечують виконання необхідних операцій. В даний час на ринку виробників даної техніки широко відома група виробників: "ТЕКО" (м. Міас, Челябінська обл.), Санкт-Петербурзьке підприємство "Українська трапеза", заводи "Комета" (м. Ульяновськ), "Прибій" (м .Таганрог), "ПЕНЗМАШ" (м. Пенза) та ін.

українське обладнання має низку переваг перед іноземним. По-перше, це нижчі ціни (імпортне обладнання в 4-5 разів дорожче), по-друге, гарантії (швидке виконання) та сертифікати (поставляються з кожним комплектом), по-третє, оперативне постачання запчастин, ремонт. Широкий асортимент обладнання дозволяєвибрати модель, що підходить за ціною, якістю та продуктивністю.

До складу міні-лінії з випуску макаронної продукції входить мукопросіювач, прес-автомат (екструдер), сушильна шафа з лотками, а також фасувально-пакувальний напівавтомат (автомат). Кожне підприємство пропонує кілька варіантів таких ліній з різними продуктивністю прес-автоматами і, відповідно, з різною кількістю сушильних шаф.

На цьому устаткуванні можна виробляти різні вироби з використанням широкого набору матриць, виготовлених із різних матеріалів: нержавіючої сталі з бронзовими, фторопластовими або полімерними вкладишами (фільєрами). Асортимент короткорізаних макаронних виробів включає більше 18 видів: це "черепашки", "ріжки", макарони, локшина звичайна, локшина фігурна, локшина вузька, "гребінець", вермішель, "колос", "змійка", "павутинка", "пір'я" і так далі, причому можливе вироблення однойменних виробів різних розмірів за довжиною, шириною або товщиною (діаметром).

Кілька запитань та відповідей

При організації малого харчового виробництва підприємець (особливо якщо він не має значного досвіду) шукає відповіді на низку простих, але важливих питань. У додатку до виробництва макаронних виробів ці питання та відповіді на них можуть виглядати приблизно так:

- Що потрібно, щоб розпочати виробництво макаронів?

- Необхідний комплект обладнання, що включає мукопросіювач, формує агрегат (прес-автомат) та обладнання для сушіння виробів (зазвичай сушильні шафи). Для розміщення такої міні-лінії зазвичай достатньо від 15 до 50 м2 корисної площі (її розмір залежить від обсягу виробництва); приміщення має відповідати санітарним нормам.

– Як вибрати обладнання?

- Насамперед треба визначити бажаний обсягвиробництва. Цей вибір визначається суб'єктивними обставинами і має бути зроблений самим підприємцем. У той же час досвід показує, що найбільшого поширення набули комплекти обладнання продуктивністю від 40 до 100 кг виробів на годину. Виробниками обладнання такого класу потужності є, зокрема, фірми "ТЕКО" (Міас, Челябінська обл.) та "українська Трапеза" (С.-Петербург), продукція яких відповідає сучасним стандартам якості та користується заслуженою популярністю.

- Як отримати вироби досить високої якості?

- Необхідно використовувати високоякісну сировину і суворо дотримуватись технології виробництва.

- Яка сировина є найкращою?

- Що особливо важливо у технології?

- При формуванні (пресуванні) сирих виробів важливо отримати максимально гладку поверхню, для чого рекомендується використовувати матриці з фторопластовими або полімерними фільєрами. Також важливо не допускати перегріву форми, що формується (тесту), температура якої не повинна перевищувати 55оС. Це досягається, зокрема, охолодженням матриць проточною водою (така можливість передбачена у конструкціях прес-автоматів фірм "ТЕКО" та "Українська Трапеза").

При сушінні виробів важливо не допустити нерівномірного за обсягом висихання, що призводить до викривлення та розтріскування виробів. Швидкість сушіння до залишкової вологості 19% і нижче має бути мінімальною. Сушіння до 19% залишкової вологості проводиться при температурі 60-65 0С в сушильній шафі. Остаточне сушіння до залишкової вологості 13% проводиться при кімнатній температурі (24-25 0С) у приміщенні, що вентилюється, з вологістю повітря до 70% протягом 15 годин (не менше 7. 8 год.).

- Що можна використовувати для фасування та пакування макаронів?

- Відомо щоНайбільш поширений вид упаковки макаронних виробів - поліпропіленові пакети з запаяними швами, які зазвичай містять 0,5 кг продукту.

Подібний вид упаковки виходить за допомогою різного виду автоматичних та напівавтоматичних пристроїв. Найбільш поширені напівавтомати "МАКІЗ" У-01 ("ТЕКО") та РТ-УМ-11 ("українська Трапеза") та автомати "МАКІЗ" У-03("ТЕКО").

Всі вони мають пристрої для вагового дозування, виготовлення та запаювання пакетів з поліпропіленової плівки.

- Як оцінити витрати на організацію виробництва та термін окупності обладнання?

Слід, проте, розуміти, що основні параметри розрахунку - ціни над ринком - схильні до коливань, прагнення до максимальної прибутку може позначитися якості продукції і призвести до зниження її конкурентоспроможності. Тому найкращим методом оцінки є досвід виробників, що експлуатують дане обладнання. А цей досвід свідчить, що реальний термін окупності макаронного виробництва з продуктивністю до 100 кг/год, включаючи фасування та упаковку, становить від 4 до 6 місяців, що цілком узгоджується з результатами розрахунків.

- Наскільки привабливим є макаронне виробництво для вкладення коштів?

- Основна особливість цього виду виробництва - стабільність попиту, оскільки макарони відносяться до основних продуктів харчування. Макаронне виробництво вигідне ще й тим, що обладнання нескладне в експлуатації, і при виробництві відносно легко дотримуватись усіх вимог до приміщення та технології, а також санітарні норми та правила. Крім того, макаронні вироби легко транспортувати на далекі відстані та зберігати. З іншого боку, стабільність попиту на макаронні вироби забезпечується тільки за розумних цін і, отже, щодоневисокого (але зате стабільного) прибутку.

Основною сировиною для виробництва макаронів є борошно і вода. Ефектним показником є ​​співвідношення "вихід готової продукції"/"витрата сировини (муки)". Для макаронних виробів з залишковою вологістю 19% це співвідношення дорівнює "1,1"/"1,0". Для готових виробів із залишковою вологістю 13% цей показник дорівнює "1,03"/"1,0".

Найбільш підходящою сировиною для виробництва макаронних виробів є:

борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів (по ГОСТ 12307-66 та ін.); (за ГОСТ 26574-85); борошно пшеничне хлібопекарське (за ГОСТ 26574-85); Борошно може бути збагачене вітамінами (вітамінізоване борошно).

Борошно має бути очищене від металічних домішок (на 1 кг борошна - не більше 3 мг).

Вологість борошна має перевищувати 15,5%.

Вміст клейковини в пшеничній муці повинен бути не нижче 28%.

Вода питна, що застосовується для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, які висуваються до питної води, що подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання. Питна вода повинна бути безпечною в епідемічному відношенні, нешкідливою за хімічним складом і мати приємний смак.

Для покращення якості та смаку макаронних виробів застосовуються курячі яйця, яєчний меланж, яєчний порошок, молочні продукти (молоко коров'яче незбиране сухе або знежирене); овочеві продукти (концентровані томатні соки, пасти, натуральний сік з морквяною та буряковою м'якоттю), суміш вітамінів В1, В2, РР.

Застосовувані в макаронному виробництві харчовібарвники можуть бути як сертифікованими синтетичними (тартразин), так і натуральними (бета-каротин). Вони надають виробам "теплий" жовтуватий колір.

Про рецепти макаронного тіста

Рецептура макаронного тіста залежить від якості борошна, виду вироблених макаронних виробів, способу їх сушіння та деяких інших факторів. У рецептурі вказують кількість і температуру борошна та води, вологість та температуру тіста, а при виробленні виробів з добавками – дозування добавок.

Існує певна процедура складання та розрахунку рецептур по заданій вологості тесту та відомої вологості борошна з використанням формул, даних лабораторних аналізів, типів замісу тесту. Ця процедура докладно описана у брошурі "Макаронні лінії: техніко-економічний розрахунок". Наведемо кілька зразкових рецептур з розрахунку на 1 кг борошна і на один цикл виробітку (одноразове завантаження в бункер прес-автомата становить 7 кг борошна).