Виробництво та продаж кисломолочної продукції

продаж

В Україні високо розвинена культура споживання кисломолочної продукції. Кожен знає, що кефір, йогурт, ряжанка корисні для травлення та імунітету, тому попит на ці товари завжди буде високим.

Існують такі групи кисломолочної продукції:

Серед названої продукції можна виділити окремі види товарів, залежно від жирності та використовуваної сировини:

  • кефір випускають 1; 2,5; 3,2%-ної жирності, нежирний, Таллінський (1% і нежирний), фруктовий (1 і 2,5%-ної жирності), біо-кефіри (1%, 3,2%-ної жирності, що містять біфідобактерії).
  • кисляка буває звичайна, Мечниковська кисляка, ацидофільна, Південна.
  • йогурти за жирністю бувають: молочні - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; вершкові – 4,7%, 8%, 10%. За режимом термічної обробки – живі та неживі. Наявність добавок – фруктові, ягідні, натуральні.
  • сир буває жирний (18% жирності), напівжирний (9% жирності), нежирний, м'який дієтичний (4 і 11% жирності), м'який дієтичний плодово-ягідний (11% жирності), селянський (5 %-ної жирності) та ін.
  • сметану випускають дієтичну, з 10, 20, 25, 30, 36, 40% жирності, ацидофільну, аматорську та ін.

Також виробляють ряжанку, варенец, сирні сирки.

Технологія

Технологія виробництва кисломолочної продукції ґрунтується на процесі бродіння сировини під впливом кисломолочних бактерій. Практично кожен етап виготовлення однаковий всім видів кисломолочних продуктів.

Першою стадією є приймання, підготовка та очищення молочної сировини. Далі молоко проходить нормалізацію встановлення певної масової частки жирності. Для виключення жирових залишків та забезпечення однорідного складу молоко гомогенізується.Режим гомогенізації для кисломолочних продуктів – 125-175 МПа.

Наступним етапом є пастеризація, яка проводиться за температури 85-90 градусів протягом 5-10 хвилин. Під час цієї операції створюється сприятливе середовище молочнокислих бактерій. Після охолодження до молока додаються закваска з термофільних або мезофільних молочнокислих бактерій, біфідобактерій, кількістю приблизно 1-5% від обсягу сировини. Далі процес сквашування може здійснюватися двома способами:

  • термостатним. При цьому способі закваску поміщають у ємності (пляшки, пакети), розташовані в термостатних камерах, де відбувається дозрівання продукту.
  • резервуарним. Сировина міститься у великому резервуарі, а після дозрівання розфасовується в тару.

Тривалість сквашування залежить від виду продукції та закваски, вона становить від 4 до 12 годин. Температура сквашування 20-43? Готовність продукту визначають за характером згустку та рівнем кислотності, який повинен бути меншим за кислотність готового продукту.

Заключною стадією є контроль якості, маркування тари та відправка на зберігання або магазини.

При виробництві окремих видів кисломолочної продукції є різні особливості технологічного процесу:

- Сметана. Для закваски вводять такі бактерії: гомоферментативні мезофільні культури (упаковка (4 дози) на 2000-2500 л.) і термофільні культури (упаковка (4 дози) на 1000-1200 л.). Дозріває від 12 до 48 годин. Кислотність: сметана 30%-ної жирності вищого сорту – 65-90°Т, першого сорту – 65-110, 36%-ної жирності – 65-90, 40%-ної жирності 55-90, 25%-ної жирності – 65 -100, 20% жирності - 65-100, 10% жирності 70-95.

- Йогурт. Сировина заквашується чистими культурамиболгарської палички та термофільного стрептокока. Тривалість сквашування 4-8 годин до утворення згустку. Кислотність – 80°Т.

- кисле молоко, ряженка, сніжок. Закваска: чисті культури болгарської палички та термофільного стрептокока або чисті культури термофільного стрептокока. Дозрівають 9-13 годин. У сніжок додають цукор, фруктові сиропи. Кислотність сніжка 80-1100 ° Т, ряжанки - 75-100 ° Т.

- варенец. Закваска: чисті культури термофільного стрептокока. Тривалість дозрівання 9-13ч.

- Кефір. Виробляється із молока, заквашеного кефірним грибком або спеціально підібраними заквасками. Дозрівання проходить при 14-16 ° С, 9-13 годин. Кислотність – 85-120°Т.

- ацидофілін. Закваска: ацидофільна паличка, кефірні грибки та молочнокислий стрептокок. Температура сквашування 30-38°С. Кислотність - 75-120 ° Т.

- сир. Для виробництва використовується нормалізоване чи знежирене молоко. Закваска: мезофільні гомоферментативні культури (упаковка (4 дози) на 2000-2500 арк.). При сичужному способі додають сухий фермент сичужний 0,25-0,5 г (сила 1:750 000) і сквашують 10-14 годин.

Кисломолочні продукти зберігають при температурі не вище 8? Термін зберігання: сметана - в герметично упакованій тарі 14 діб, в негерметичній - 72 години з моменту закінчення технологічного процесу, кисле молоко, ряжанка, кефір, сир протягом 36 годин, йогурти "живі" - від 72 год до 30 діб, "неживі" - До 6 місяців, сир - 2 місяці.

При оцінці якості продукції враховуються:

  • смак та запах. Вони мають бути чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів;
  • колір. Він має бути молочно-білий, рівномірний по всій масі;
  • консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, з порушеним чи непорушеним згустком.Допускається газоутворення у вигляді поодиноких бульбашок, спричинене дією мікрофлори закваски (джерело ГОСТ52687-2006).

Обладнання та сировина

Лінія з виробництва кисломолочної продукції включає наступне обладнання:

  • ванна тривалої пастеризації. Її ціна коливається від 150 тис. рублів до 1 млн., Залежно від обсягу.
  • гомогенізатор. Ціна від 340 до 800 тис. рублів;
  • насос. Ціна від 19 до 55 тис. рублів.
  • резервуар (обсяг 10 куб. метрів) - близько 600 тис. рублів, плюс пульт керування 45 тис. рублів;
  • охолоджувач молока - близько 200 тис. рублів;
  • сепаратори - близько 80-200 тис. рублів;
  • приймальна ємність (об'єм 1000 літрів) – близько 180 тис. кермів
  • стрічковий конвеєр – від 23 тис. за погонний метр.

Вартість молока становить близько 13 кермів за літр. Ціна кисломолочних бактерій – близько 200 рублів за один флакон (500 г).

Витрата сировини на один літр продукції: сметана – 8-10 літрів молока, сир – 4-5 літрів, кефір – 1, 5-2 літри, ряжанка – 2-3 літри.

Вимоги до приміщення та персоналу

Завод з виробництва кисломолочної продукції повинен включати відділення приймання молока, виробниче відділення з ділянками резервування, виготовлення та фасування молока пастеризованого, холодильне відділення, з відділенням відвантаження готової продукції, побутові приміщення, лабораторія, відділення санітарної обробки інвентарю та тари. Для обслуговування обладнання знадобиться найняти щонайменше 4 особи.

Інвестиції та окупність

Початкові інвестиції, необхідні відкриття бізнесу з виробництва кисломолочної продукції , складуть близько 6 млн. рублів. Середня вартість якісної продукції зсвіжого жирного молока: сметана – близько 150 руб/л, сир – близько 76 руб/л, кефір – 23 руб/л, ряжанка – 27 руб/л. Ринкова вартість: сметана – 200-300 руб/л, сир – 80-105 руб/л, кефір – 28-32 руб/л, ряжанка – 35-40 руб/л. Окупиться бізнес приблизно за 2 роки.

Збут

При реалізації кисломолочної продукції важливо враховувати багато особливостей. Слід пам'ятати про сезонність, взимку на цю продукцію попит вищий, ніж влітку. Але в той же час влітку більше купують кефір, а не молоко. Залежить збут навіть від дня тижня. У п'ятницю та у вихідні дні кисломолочні продукти купують більше, ніж у будні дні. Це важливо враховувати, тому що кисломолочна продукція відноситься до швидкопсувної і її потрібно швидко реалізовувати.

Також слід подумати про оформлення упаковки, її зручність. Якщо говорити про попит на окремі види товарів, то традиційні кефір та ряжанку користуються більшою популярністю, ніж йогурти та глазуровані сирки. Але останнім часом спостерігається тенденція до зростання попиту на йогурт, оскільки активним споживачем стає аудиторія, яка виросла на даному продукті.