Виробництво зефіру, Зефір на агарі, Зефір на пектині
Інформаційно-аналітичний портал для селянських фермерських господарств
Виробництво зефіру, Зефір на агарі, Зефір на пектині
Виробництво зефіру
Зефір на агарі
приготування агаро – цукрово-патокового сиропу;
приготування зефірної маси;
формування зефірної маси;
структуроутворення зефірної маси та підсушування половини зефіру;
обсипання половинок зефіру цукровою пудрою та склеювання.
Приготування агаро – цукрово-патокового сиропу. При уварюванні агаро-цукро-патокового сиропу агар розчиняють у воді, кількість якої не перевищує 80 % від маси цукру, що завантажується. Уварюють сироп при тиску пари, що гріє (0,3±0,1) МПа до вмісту сухих речовин (84,5±0,5) %.
При уварюванні сиропу у відкритому варильному котлі порядок завантаження та розчинення агару та цукру такий самий, як зазначено вище. Агаросахарний сироп уварюється при працюючій мішалці і тиску пари, що гріє (0,3 0,1) МПа. Після досягнення вмісту сухих речовин (84,5±0,5) % додають патоку та ретельно перемішують.
Приготування зефірної маси. Здійснюють періодичним способом збивальної машині періодичної дії безперервним способом в агрегаті для збивання зефірних під тиском.
При періодичному способі збивальну машину завантажую яблучне пюре і цукор-пісок у кількості на одне завантаження. Потім додають близько половини порції яєчного білка, закривають кришку збивальної машини та включають мішалку. Частота обертання мішалки 250-300 об/хв. Через 8-10 хв відкривають кришку і, не зупиняючи мішалку, додають решту яєчного білка. Збивання продовжують при відкритійкришці, що сприяє кращій аерації маси та видаленню сірчистого ангідриду.
Через 10-12 хв з моменту введення другої порції білка додають кислоту, барвник, есенцію, необхідну кількість гарячого агаро - цукро-патокового сиропу і вимішують масу протягом 1-2 хв. Готову зефірну масу щільністю (425 ±25) кг/м³ направляють на формування.
Для отримання зефірної маси безперервним способом використовують агрегат типу ШЗД. Він складається з горизонтальних змішувачів (одного або двох) безперервної дії, пристроїв для дозування цукру-піску, яблучного пюре, агаро – цукро-патокового сиропу, яєчного білка та емульсії з кислоти, есенції, барвника, насоса для подачі рецептурної суміші в камеру збивання, камери збивання, контрольно-вимірювальних приладів, витратних ємностей для сиропу та яблучного пюре.
Кількість повітря контролюється за допомогою ротаметра, а тиск визначається манометром. У збивальній камері при тиску (0,29±0,01) МПа відбувається диспергування повітряних бульбашок та гомогенізація маси.
Формування зефірної маси. Здійснюється на зефіровідсадних машинах А2-ШОЗ та ін. Маса формується на дерев'яні лотки розміром 1400х400 мм, попередньо зачищені від залишків зефіру. Лотки з відформованими половинками зефіру встановлюють вручну на візки (приблизно по 20 шт. на кожну) і перевозять до місця вистоювання (структуроутворення) маси.
На підприємствах малої потужності у разі відсутності зефіровідсаджувальних машин зефірну масу формують на дерев'яні лотки вручну за допомогою спеціальних конвертів із клейонки. У нижній отвір конверта вставляють жерстяний наконечник із зубчастим краєм.
Структуроутворення зефірної маси. Процес структуроутворення зефірної маси, відформованої у виглядіполовинок, здійснюється в умовах цеху протягом 3-4 год. Після цього візки з лотками перевозять в камери, де половинки зефіру підсушують протягом 4-6 год при температурі (37,5±2,5) °С та відносній вологості повітря ( 55±5)%. Вміст сухих речовин в зефірі після підсушування (79±2) %.
За відсутності камер з організованим режимом сушіння зефір можна витримувати у приміщенні цеху протягом 23-24 год.
Зефір обсипають цукровою пудрою. Половинки склеюють і укладають у короби, коробки, фасують у пакети з полімерних матеріалів.
Зефір на пектині
Періодичний спосіб передбачає такі стадії (рис. 50):
приготування суміші яблучного пюре з пектином та цукром - піском;
приготування сахаропаточного сиропу;
приготування зефірної маси;
структуроутворення зефірної маси та підсушування половинок зефіру;
обсипання половинок зефіру цукровою пудрою та склеювання їх;
пакування, маркування, транспортування та зберігання.
Приготування суміші яблучного пюре з пектином. Яблучне пюре завантажують до збірника-змішувача з мішалкою, частота обертання якої повинна бути не більше 30 об/хв. У пюре при безперервному перемішуванні тонким струменем засипають суху суміш пектину з цукром. Її готують заздалегідь, для чого на кожну частину пектину беруть 3 або 5 частин цукру-піску (за масою). Витрачена кількість цукру-піску віднімається потім з маси цукру, що додається при збиванні.
Тривалість набухання пектину в яблучному пюре (при перемішуванні) щонайменше 2 год.
При підігріванні суміші до (45 ±5) ос тривалість набухання пектину може бути скорочена до 1 год.
У разі приготування сиропу у відкритому варильному котлі цукор-пісок розчиняють у киплячій воді, додають патоку і уварюють сироп до вмісту сухих речовин (84,5±0,5) % при тиску пари, що гріє (0,3±0,1) МПа.
Приготування зефірної маси. У збивальну машину періодичної дії (наприклад, марки СМ-2), з сорочкою з водяним обігрівом, завантажують приготовлену яблучно - пектинову суміш, вносять лактат натрію і перемішують. Потім завантажують рецептурну кількість цукру-піску та яєчний білок. Суміш збивають протягом 6-8 хв до отримання щільної піноподібної маси.
До збитої маси додають сиропатковий сироп температурою (92,5± 2,5) °С і продовжують збивання приблизно 5 хв (наприкінці операції кришку збивальної машини відкривають). Потім додають кислоту, барвник, есенцію, перемішують масу не більше 1 хв і негайно направляють на формування.
Показники готової зефірної маси:
Вміст сухих речовин % 67,5±2,52
Щільність, кг/м³, трохи більше 500
Температура, °С 62,5±2,5
Формування зефірної маси. Масу формують на дерев'яні лотки розміром 1400х400 мм, заздалегідь зачищені від залишків зефіру.
Щоб уникнути передчасного структуроутворення, температура маси в процесі формування не повинна знижуватися. Для цього бункер формуючої машини має бути обладнаний сорочкою, в якій циркулює гаряча вода температурою 67,5±2,5 °С. Бажано, щоб тривалість формування приготовленої порції зефірної маси була трохи більше 10 хв.
Дерев'яні лотки звідформованою на них зефірною масою вручну встановлюють на візки-піддони і перевозять до місця вистійки.
Структуроутворення зефірної маси. Відформовану у вигляді половинок масу вистоюють у приміщенні цеху протягом 3-4 год. Після цього візки відвозять до камер, де при температурі навколишнього повітря (37,5 ±2,5) °С і його відносної вологості (55±5) % половинки зефіру сушаться. Тривалість сушіння 5-6 год.
За відсутності камер з організованим режимом сушіння зефір витримують за умов цеху 23-24 год.
Обсипання цукровою пудрою. Після сушіння та охолодження лотки з половинками зефіру встановлюють на ланцюговий конвеєр, який підводить їх під механізм обсипання.
На підприємствах невеликої потужності зефір обсипають цукровою пудрою вручну з допомогою сита з отворами діаметром трохи більше 1,2 мм.
Схема виробництва зефіру на потоково-механізованій лінії показана на рис. 51.
Приготування сиропу з пектином. Пектин змішують з водою і яблучним пюре в змішувачі або пектинрозчиннику. Змішувач є ємністю з мішалкою. Спускний штуцер змішувача з'єднаний із насосом. Насос може перекачувати готову суміш дисутор або повертати її назад в змішувач, тобто здійснювати рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, завдяки чому виключається комкування пектину.
Готовий сироп надходить у приймальну ємність, що обігрівається, звідки він перекачується у видаткову ємність станції для безперервного приготування рецептурної суміші і зефірної маси.
Приготування рецептурної суміші та збивання її. Здійснюють на станції безперервної дії. До складу станції входятьобігрівані витратні ємності для сиропу з пектином та патоки; насоси-дозатори для сиропу, патоки, яєчного білка та емульсії з кислоти, есенції та барвника; горизонтальний змішувач для приготування рецептурної суміші; приймальна ємність, що обігрівається для рецептурної суміші; збивальна камера; шестеренний насос для подачі рецептурної суміші в збивальну камеру; контрольно-вимірювальні прилади.
На станції здійснюються такі операції: - темперування рецептурних компонентів; дозування та змішування їх; збивання зефірної маси.
Температура води в сорочках видаткових ємностей для сиропу з пектином (92,5±2,5) °З, для патоки (45,5±2,5) °З.
Сироп з пектином, патока та яєчний білок з відповідних витратних ємностей насосами-дозаторами подаються в горизонтальний змішувач безперервної дії в такій послідовності: початок змішувача - патока; у його середню частину – яєчний білок; ближче до вихідного отвору змішувача - сироп із пектином. Всі компоненти рівномірно перемішуються, і суміш самопливом надходить у проміжну ємність, що обігрівається гарячою водою, куди насосом-дозатором подається емульсія з кислоти, есенції та барвника.
Формування зефірної маси. Здійснюється на зефіровідсадній машині методом відсадки на конвеєрну стрічку, що безперервно рухається, шириною 800 мм.
Бункер зефіровідсаджувальної машини має кришку і водяну сорочку, в якій циркулює гаряча вода температурою (67,5±2,5)°С.
Відформовані корпуси зефіру надходять у охолоджувальну шафу, де протягом 7 хв при температурі навколишнього повітря (13 ±1) °З здійснюються охолодження та частково - процес структуроутворення маси.
Структуроутворення зефірної маси. Корпуси зефіру переходять в апарат для структуроутворення, де приТемпература цеху протягом 7 хв відбувається остаточне структуроутворення зефірної маси. Далі зефір надходить в апарат для підсушування, де протягом 4 хв. проходить під галогенними лампами, розташованими на відстані 90 мм від поверхні конвеєра. Температура повітря в апараті для підсушування (62,5±2,5)С, швидкість руху повітря (4,5±0,5) м/с.
Із зони підсушування зефір переходить в апарат для акліматизації, де повітря обдувається температурою (27,5±2,5) °С. Швидкість повітря (4,5±0,5) м/с. Тривалість процесу акліматизації 4 хв. В результаті підсушування та акліматизації на поверхні зефіру утворюється дрібнокристалічна скоринка.
Обсипання корпусів зефіру цукровою пудрою. Здійснюється за допомогою пристрою, що дозволяє обсипати не тільки верхню поверхню корпусів, а й їхнє денце. Завдяки цьому виключається необхідність склеювати половинки зефіру і на упаковку зефір надходить у вигляді півкуль, рівномірно обсипаних цукровою пудрою.