Вистоювання та вихід хліба
Попередня вистоювання – витримка заокруглених заготовок із пшеничного тіста протягом 5–8 хв.
Перед посадкою в піч шматки тіста залишають для остаточного вистоювання при температурі +30…32 °С та відносній вологості повітря 75–80 % протягом 25–120 хв. Час вистоювання залежить від маси тестової заготівлі, рецептури хліба, якості борошна та специфіки технологічного процесу.
Перед посадкою в піч багато заготовок обробляють (роблять надрізи, наколи, змащують поверхню і т.д.).
Випічка здійснюється в хлібопекарських печах за температури+180…280 °С. Дрібнотучні вироби випікають протягом 8-12 хв, а хліб великої вагу (2,5 кг і більше) - 80 хв і більше.
Випечений хліб укладають у лотки, які поміщають у вагонетки, і направляють в експедицію для охолодження та реалізації. Термін реалізації після випічки встановлюють залежно від виду виробу, наявності упаковки.
Вихід хліба - маса хліба, отримана зі 100 кг борошна та допоміжної сировини (без урахування води), що витрачається за рецептурою. Залежить від сорту борошна, його вологості, хлібопекарських властивостей, рецептури тіста. Наприклад, вихід становить (у відсотках): для житнього хліба – 148-165, житньо-пшеничного хліба – 133–160, пшеничного хліба – 130–157, здобних виробів – 128–184.
Вихід є основним техніко-економічним показником роботивиробництва. Підвищення виходу виробів на 1,3–1,6% загалом дає економію борошна до 1%.
Розрахунковий вихід хліба встановлюють при базисній вологості борошна 14,5% і коригують на виробництві з урахуванням фактичної вологості борошна.
Норма виходу на базову вологість борошна коригується за такою формулою:
Bw = (Bп * 100) / 100 - (14,5 - Wm)
де Вп – планова норма виходу борошна за вологості 14,5%; Wm – середньозважена вологість борошна, %.
Визначення фактичного виходу виробів здійснюють відповідно до чинної інструкції для кожного конкретного виду виробу.