Визначення нітратів у буряковому соку
Визначення нітратів у буряковому соку.
• у ступці за допомогою маточка вичавили буряковий сік;
• смужку тест-системи «Нітрат-тест» занурили в сік;
• залишили сік на добу за кімнатної температури;
б) у вирощеному – з 800 мг/кг до 1000 мг/кг.
Збільшення вмісту нітратів здійснюється під дією бактерій, що знаходяться в буряковому соку, які мають нітратвідновлювальну здатність. Представниками таких бактерій є Hafnia та Aerobaсter aerogenes.
Сушіння, приготування соків та пюре підвищують концентрацію нітратів. Крім того, при зберіганні в соках більшість нітратів переходять у нітрити, які є більш небезпечними.
3. Всі овочі та фрукти, крім моркви, містять нітрати в межах ГДК та придатні для споживання. Зміст нітратів і нітритів у рослинах, вирощених на власній садовій ділянці, незначно, відповідно їх можна вживати навіть у сирому вигляді без додаткової обробки.
4. Вивчивши літературу, з'ясували вплив нітратів та нітритів на здоров'я людини. Результатом підвищеного вмісту нітратів є метгемоглобінемія і, як наслідок, кисневе голодування, яке особливо небезпечне для дітей. При тривалому споживанні нітратних продуктів – рак шлунка, зміна функцій ЦНС та серцевої діяльності.
5. Сформульовано принципи раціонального харчування та запропоновано найбільш дієві та прості заходи щодо зниження кількості нітратів у продуктах рослинного походження.
Рекомендації щодо зменшення кількості нітратів у продуктах
Вивчивши літературу, провівши експерименти, ми пропонуємо основні принципи раціонального харчування та наступні заходи щодо зниження концентрації нітратів у овочах та фруктах.
•При зберіганні в сухих,провітрюваних сховищах, рівень нітратів у свіжих овочах знижується.
• Зелень – петрушку, кріп, салат та ін. – потрібно ставити, як букет, у воду на пряме сонячне світло. У таких умовах нітрати у листі протягом 2-3 годин повністю переробляються.
•В рослинах нітрати мають властивість накопичуватися у певних частинах. Тому потрібно оцінювати концентрацію нітратів у цих частинах: у капусти - у качанці і у верхньому криючому листі, у огірка, щавлю, кропу - у черешку (хвостику), у моркви, редьки - у нижній частині кореня і в серцевині, у буряків - у верхній частині та кінчику коренеплоду, у зелених овочах – у стеблах та черешках листя, у яблука та картоплі – у шкірці, у банана – на кінчику плоду. Ці частини рослини краще видалити, хоч метод не економний.
•Зміст нітратів знижується при відварюванні, чищенні, вимочуванні. При відварюванні витягується до 85% нітратів з овочів, у тому числі з коренеплодів (моркви, буряків). Відвар потрібно злити гарячим, т.к. при остиганні частина нітратів повертається назад.
•При варінні та гасінні видалення нітратів відбувається і з парою, тому капусту, буряк, кабачки в процесі приготування не потрібно закривати кришкою.
•При варінні картоплі у воді рівень нітратного азоту падає на 40-80%, на пару - на 30-70%, при смаженні в олії - на 15%, у фритюрі - на 60%.
•Свіжоприготовані соки, пюре можуть стати небезпечними при тривалому зберіганні внаслідок швидкого переходу нітратів у нітрити. Тому всі салати, соки та пюре для дітей слід готувати безпосередньо перед вживанням.
•У процесі сушіння продукту або упарювання рідини часто відбувається збільшення кількості нітратів.
•Щоб уникнути утворення нітритів, необхідно закладати на зберігання чисті сухіовочі без механічних пошкоджень. На чистих овочах мало мікроорганізмів, сухість обмежує їхнє переміщення, а відсутність ушкоджень ускладнює отримання ними поживних речовин, у тому числі нітратів, з клітин рослин.
• Перед вживанням високонітратної їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти кілька сотень міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьох випадках повністю запобігає утворенню N-нітрозодіметиламіну.
1. Бандман А.Л., Волкова Н.В. та ін. Шкідливі хімічні речовини. Неорганічні сполуки елементів V-VIII груп. Довідкове видання. За ред. В.А. Філова та ін Л: Хімія, 1989.
2. Борисов В.А. Екологічні проблеми накопичення нітратів у довкіллі. 1990.
3. Волкова Н.В. Гігієнічні значення нітратів і нітритів щодо віддалених наслідків їх на організм. 1980.
4. Дорофєєва Т.І. Ці дволикі нітрати. Хімія у школі. 2002 №5.
5. Дурновцева Т.А., Філінова І.П. Нітрати та нітрити. Інтернет.
6. Зарубін Г.П., Дмитрієв М.Т., Приходько Є.І., Міщина В.А. Гігієнічна оцінка нітратів у харчових продуктах. Гігієна та санітарія. 1990.
7. Муравйов А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.М. екологічний практикум: Навчальний посібник із комплектом карт-інструкцій / За ред. К.х.н. А.Г. Муравйова. - СПб.: Крісмас, 2003.