Визначення втрат маси при тепловій обробці м’яса та виходу готових виробів
Для визначення втрат маси при тепловій обробці м'яса та виходу готових виробів необхідно використовувати формули (7) та (8) даного посібника та табл.: «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6), «Напівфабрикати з яловичини, свинини , баранини, телятини та сільськогосподарських птахів. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7).
Приклади розв'язання задач
1. Визначте втрати маси при варінні 17 кг яловичини великими шматками.
Маса нетто яловичини – 17 кг.
За табл. "Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів" знаходимо втрати при варінні яловичини великими шматками (у відсотках до маси сировини) - 38.
За формулою (7) визначаємо втрати маси при тепловій обробці:
2. Визначте вихід баранини, смаженої великими шматками, якщо до цеху надійшло 10 кг напівфабрикату.
Маса нетто напівфабрикату – 10 кг.
За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при жарінні баранини великими шматками — 37%.
За формулою (8) визначаємо вихід смаженої баранини:
Завдання для вирішення
1. Визначте різницю у втратах маси при варінні, гасінні та смаженні 15 кг яловичини великими шматками.
2. Визначте втрати при смаженні стегна свинини масою 9 кг.
3. Визначте втрати при гасінні 11 кг м'яса для плову з баранини.
4. Визначте кількість порцій антрекота при смаженні 1590 г яловичини масою нетто.
5. Визначте масу яловичини, тушкованої великими шматками, якщо до цеху надійшло 22 кг напівфабрикату.
6. Визначте втрати при гасінні зразок натуральних відбивних із 27 кг свинини.
8. Визначте вихід ромштексу при смаженні 11 кг яловичини масою нетто.
9. Порівняйте втрати при гасінні яловичини табаранини духової, якщо тепловій обробці піддається по 12 кг напівфабрикату.
Визначення маси брутто
Для визначення маси брутто користуються схемою розрахунків, зворотною схемою визначення маси нетто, враховуючи відходи (у відсотках), зазначені у табл. «Середньотушкові норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці м'яса» (Додаток 4). Масу брутто обчислюють за формулою (3).
Якщо потрібно встановити масу сировини, витраченої для виготовлення певної кількості напівфабрикатів і готових виробів, користуються табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6) та «Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини та сільськогосподарської птиці. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7). Визначають норму закладання м'яса різної вгодованості та додаткові продукти (у грамах) на одну порцію. Потім знаходять масу брутто необхідної сировини для виготовлення певної кількості виробів. Якщо потрібно встановити масу сировини для приготування субпродуктів із певною масою нетто, користуються табл. «Розрахунок витрати субпродуктів, ковбасних виробів та свинокопченостей, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 8).
Завдання для вирішення
4. Визначте закладку м'ясної свинини для приготування 35 порцій ескалопа масою напівфабрикату 100 г.
5. Визначте масу напівтуші жирної свинини, якщо з корейки нарізали 42 порції котлет натуральних (з кісточкою) масою напівфабрикату 80 г.
8. Визначте масу брутто бруньок яловичих охолоджених для приготування 47 порцій бруньок українською (рецептура № 407/II), якщо маса нетто однієї порції дорівнює 156 г.
9. Визначте масу брутто для приготування 52 порцій запечених мозків(Рецептура № 436), якщо маса однієї порції дорівнює 138 г.
12. Визначте масу брутто баранини для приготування 65 порцій котлет натуральних рубаних (рецептура № 414/I).