В’ялення як спосіб консервування
Під в'яленням мають на увазі зневоднення солоної риби в природних або штучних умовах за температури повітря 20-25 °С. Консервування риби досягається запровадженням значної кількості солі з наступним зневодненням. З риби видаляється близько 40% вологи. Тканини риби при в'яленні зазнають цілого ряду змін. Ці зміни відбуваються під дією складних фізичних та біохімічних процесів (дозрівання), що значно змінюють зовнішній вигляд та смак риби, що дозволяє використовувати її в їжу без додаткової кулінарної обробки.
Готують також підв'ялену (провесну) рибу, використовуючи океанічну скумбрію, оселедець, сардини, жирну мойву, кільку та інші види. Вміст вологи в м'ясі підв'яленої риби має бути 55-60%, солі - 5-8%.
До найпоширеніших в'ялених продуктів відносять воблу, краснопірку, ляща, тарань, плотву, сазана, жереха та ін.
Крім в'яленої риби готують і в'ялені баличні вироби (спинки, тіші, боковники та ін.). В'ялена риба - продукт сезонного призначення, і зберігати її тривалий час недоцільно.
Дефекти в'яленої риби
При використанні сировини недостатньо високої якості, порушення технологічного режиму виробництва та умов зберігання у в'яленій рибі можуть з'являтися різні дефекти.
Кисловатий запах виникає при підвищеній температурі посолу. Такий дефект усунути не можна.
Сирий запах з'являється при недосолі риби або незадовіленні. Дефект може бути усунений додатковим посолом.
Затхлість та омилення виникають при зберіганні продукту в сирих і погано вентильованих приміщеннях. Дефект можна послабити промиванням у слабкому розчині солі з наступним підсушуванням.
Цвіль утворюється у вигляді нальоту білого або чорно-зеленого кольору врибі, що відсиріла, за відсутності вентиляції, порушення температурних режимів і термінів зберігання.
Окислення жиру - поява пожовтіння спочатку черевця, потім поверхні та підшкірного шару. Риба набуває прогорклого смаку і кислого запаху. Дефект непереборний.
Рапа — білий наліт солі, що викристалізувалася, на поверхні риби.
В'ялену рибу можуть пошкоджувати комахи, зокрема личинки жука-шкіроїда (шашель). Вони мають темно-коричневий колір, довжину 1,5 см, покриті довгими чорними волосками. Шашель не виносить яскравого світла, тому рибу розрізають по черевці та розкладають на сонячні промені, можна обкурювати її в приміщенні сірчистим газом протягом 1-1,5 діб. (50 г сірки на 1 м). При сильному зараженні шашелем риба реалізації не підлягає.
Оцінка якості в'яленої риби
Залежно від якості в'ялену рибу поділяють на 1-й та 2-й сорти (ГОСТ 1551-93).
До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів, різної вгодованості, з чистою поверхнею, без солі, що викристалізувалася. Черевце щільне, міцне. Допускаються місцями збита луска, злегка ослабле черевце, легке пожовтіння, наявність солі на голові риби та незначне відхилення від правильного оброблення. Консистенція щільна, тверда.
Запах і смак - властиві в'яленій рибі, без ганебних ознак. Зміст (в %): вологи для вобли - трохи більше 45, інших видів риб - 45-50, солі - для: рибця, шемаї, кефалі внутрішніх водойм: від 6 до 11; масова частка жиру не менше – курильської скумбрії – 18; для жирної мойви – 4,5.
До 2-го сорту відносять в'ялену рибу, що відповідає тим же вимогам, що і риба 1-го сорту, але допускаються злегка ослаблена консистенція, незначний запах жиру, що окислився, в черевній порожнині і на розрізах, легкий присмак мулу, збитістьлуски, пожовтіння черевця, наліт на поверхні солі, що викристалізувалася, відхилення від правильної обробки.
вміст солі (в %) для рибця, шемаї, кефалі внутрішніх водойм від 6 до 12 включно; для інших внутрішніх водойм - від 6 до 12, масова частка жиру, не менше - для курильської скумбрії - 18; для жирної мойви – 4,5.
Баличні вироби з осетрових, білорибиці та нельми за якістю ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти, з решти риб – на 1-й та 2-й.
В'ялену рибу упаковують в ящики дерев'яні або з гофрованого картону граничною масою нетто 30 кг, плетені з лози корзини, в рогожні кулі, мішки лляні граничною масою нетто 40 кг, або в мішки паперові багатошарові масою нетто до 25 кг. до 1 кг, пакети плівкові до 1 кг.
В'ялену рибу з масовою часткою жиру не більше 10% зберігають при температурі від 0 до -8 0 С. Рибу, фасовану в плівкові пакети без вакууму, зберігають при температурі 0 … -2 0 С. при температурі не вище 20 0 С (переважно не вище 10 0 С) у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 70-80%. Термін зберігання трохи більше 2 міс. з дати виготовлення.