В’ялення м’яса, особливості, підготовка м’яса для в’ялення, рецепти
Особливості виживання та автономного існування у дикій природі
Головне меню
Навігація за записами
В'ялення м'яса, особливості в'ялення, підготовка м'яса для в'ялення, рецепти в'яленої яловичини, баранини, свинини та кролика.
Для в'ялення підійде будь-яке м'ясо, бажано жирне. Свинину та яловичину нарізати довгими смужками разом із жиром, а туші овець та кіз спочатку розрубати на дві половини, потім відокремити лопатки та окості, розрізати їх у кількох місцях, щоб сіль краще проникла у м'ясо. Якщо м'ясо передбачається на реберцях, перед посолом м'яса потрібно перерубати їх в декількох місцях.
В'ялення м'яса, особливості в'ялення, підготовка м'яса для в'ялення, рецепти в'яленої яловичини, баранини, свинини та кролика.
Підготовлені для в'ялення шматки м'яса натерти сіллю і укласти в діжку, рясно пересипаючи сіллю кожен шар. На верхній шматок, засипаний сіллю, встановити дерев'яне коло та поставити вантаж. Місткість накрити і поставити в прохолодне місце на 13-16 днів. Після цього вийняти м'ясо, промити в прохолодній проточній воді і розвісити на просушування і в'ялення. За час сушіння періодично знімати м'ясо з підвісу та укладати під гніт для пресування. Коли м'ясо досить висохне, розвісити його для зберігання у прохолодному місці з невисокою вологістю. У таких умовах в'ялене м'ясо може зберігатися 6-8 місяців.
Рецепт бастурми з яловичини чи свинини.
Яловича або свиняча вирізка, сіль, мелений червоний перець за смаком. Свіжу зрілу вирізку розрізати на смуги. Насипати на дно емальованої каструлі велику сіль шаром 2-3 см і покласти на неї шматки м'яса. Зверху засипати м'ясо сіллю шаром 3-5 см. Залишити на 24 години при температурі 18-20 градусів, потім ще 48 годин витриматипрохолодному місці. Через 3 дні вийняти м'ясо з розсолу, що вийшов, і обсушити серветкою. Натерти меленим червоним перцем протягом години, втираючи пряність якнайретельніше. Після цього підвісити м'ясо для в'ялення в холодному сухому місці і в'ялити до готовності.
Рецепт яловичини в'яленої з пряною зеленню та корицею.
10 кг яловичини, 400 г солі, 2 літри води, 10 листків чорної смородини, 2 листи хрону, запашний перець, лавровий лист, палички кориці, корінь імбиру до смаку. Яловичину промити, зачистити від великих сухожиль і плівок, нарізати смужками товщиною 5 см. Листя чорної смородини та хрону вимити, обсушити. Корінь імбиру очистити, вимити та нарізати дрібними кубиками.
Воду довести до кипіння, додати сіль, ретельно перемішати, покласти запашний перець, лавровий лист, корицю, корінь імбиру, листя чорної смородини та хрону, кип'ятити протягом 10 хвилин. Смужки м'яса по черзі опускати в киплячий розсіл на 3 хвилини, потім охолодити і в'ялити в темному сухому приміщенні, що провітрюється при температурі 20 градусів протягом 10 днів.
Рецепт в'яленого м'яса по-східному.
1 кг м'яса, 90 г солі, 15 г цукру, 1 г селітри, лавровий лист, мускатний горіх, кориця, розмарин, гвоздика, мелений чорний перець за смаком. М'ясо промити, тонко нарізати. Змішати всі інгредієнти, крім перцю, і сумішшю, що вийшла, натерти м'ясо. Шматочки розкласти на дошці, залишити за кімнатної температури на 4–5 годин.
Потім укласти м'ясо в ємність посолу, посипаючи перцем кожен шар, і витримати в прохолодному місці протягом тижня. Розсіл, що утворився, злити, м'ясо викласти на грати гриля таким чином, щоб нагріте повітря могло циркулювати навколо нього з усіх боків. В'ялити на грилі при слабкому нагріванні протягом 5-8 годин.
Рецепт в'яленої свинини зі спеціями.
1 кг свинини, для розсолу: на 1 літр води – 100 г солі, 25 г цукру, лавровий лист, запашний перець, гвоздика за смаком, для ароматичної суміші: червоний та чорний перець, запашний перець, лавровий лист, коріандр, паприка, кмин , розмарину. Для розсолу довести воду до кипіння, додати сіль, цукор, спеції, знову довести до кипіння і проварити 3-5 хвилини. Охолодити до кімнатної температури, процідити.
М'ясо викласти в емальований посуд, залити розсолом, накрити кришкою і поставити в холодильник на 1-3 дні. Перевертати м'ясо в розсолі 1-2 десь у день. Потім м'ясо вийняти, обсушити паперовим рушником і покласти під гніт на 1:00. Спеції для пряної суміші розтерти в порошок, натерти м'ясо з усіх боків, загорнути в пергамент або пергамент і перев'язати ниткою. Витримати у холодильнику 7–8 днів. Потім очистити, обваляти в свіжих спеціях, загорнути в тканину і підвісити для в'ялення в місці, що провітрюється на 2 тижні.
Рецепт в'ялена баранина з гірчицею.
1 кг баранини, 60 г солі, 10 г гірчиці. Баранину промити, висушити і ненадовго покласти у морозильну камеру. М'ясо, що злегка затверділо, нарізати смужками шириною 2-2,5 см, натерти сумішшю солі і гірчиці, розкласти на решітці. В'ялити на грилі при температурі 40-50 градусів протягом 5-8 годин.
Рецепт в'яленої баранини по-східному.
10 кг баранини, 2 літри води, 400 г солі, 100 г меленого насіння пажитника, запашний перець, лавровий лист, кориця, імбир, мускатний горіх до смаку. Баранину нарізати смужками завтовшки 5 см. Корінь імбиру нарізати дрібними кубиками. Воду довести до кипіння, додати|добавляти| сіль|соль|, ретельно перемішати. Покласти запашний перець, лавровий лист, корицю, корінь імбиру, мускатний горіх та насіння пажитника, кип'ятити 10 хвилин. Шматки м'яса по черзі опускати в киплячий розсіл на 3-4хвилини, потім охолодити. В'ялити в темному сухому приміщенні, що провітрюється при температурі 20 градусів протягом 10 днів.
Рецепт в'яленого кролика.
Тушка кролика (2-3 кг), 1 літр води, 200 г солі, 3-4 зубчики часнику, насіння кропу, лавровий лист, гвоздика, чорний та запашний перець за смаком. М'ясо відокремити від кісток, нарізати. Воду довести до кипіння, додати сіль, часник, насіння кропу, лавровий лист, гвоздику, запашний перець і кип'ятити протягом 15 хвилин. Скибочки м'яса по черзі опускати в киплячий розсіл на 2-3 хвилини, потім охолодити. В'ялити у темному сухому приміщенні з гарною вентиляцією при температурі 10 градусів протягом 15 днів.
За матеріалами книги «Заготовляємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас». Кобець А.В.