Восьминоги в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Восьминоги входять до числа екзотичних товарів, хоча в окремих країнах вони вже давно стали повсякденністю. Цей молюск, який вважається одним із найрозумніших мешканців моря, досить поживний і смачний, тому інтерес до нього кулінарів не дивовижний.
Історія та географія продукту
Молюсків вживають у їжу дуже давно. Відомо, що у Стародавній Греції та Римі було дуже поширене блюдо з фаршированих щупалець та голів восьминога, які потім запікалися. Зараз продукт люблять на Гаваях, у країнах Північної Африки, але особливий інтерес він викликає у азіатських кухарів: у Японії, Китаї, Кореї восьминогів обов'язково запропонують скуштувати чи не в кожному ресторані.
Неможливо уявити без молюсків і кухню Середземномор'я. Їх готують в Італії, Іспанії, Португалії та в багатьох інших країнах. В Україні восьминоги водяться і добуваються в Японському морі.
Види та сорти
У природі зустрічається понад 200 видів восьминогів, але далеко не всі з них вживаються в їжу. Деяких є і зовсім не рекомендується, тому що вони надто отруйні (таких молюсків, що живуть у Тихому океані, легко відрізнити за наявності синіх кілець на щупальцях).
До промислових відносяться кілька видів восьминогів, наприклад, гігантські. Ці молюски вважаються одними з найбільших у світі: довжина їх тулубів, пофарбованих у червоно-коричневий з незвичайним мармуровим візерунком колір, може досягати 60 см, а разом із щупальцями – 3 м. Відловлюють гігантських восьминогів у морях Південної Кореї, КНДР та Північної Японії . У Кореї, крім гігантського, званого «муно», поширений і хлиструкий восьминіг -«накчі». Останній відрізняється зеленувато-сірим забарвленням зі світлими вкрапленнями і доростає приблизно до 70 см (довжина разом з щупальцями).
В Африці частіше можна зустріти восьминога звичайного, який також є популярним і в інших країнах. В Україні в Японському морі відловлюються восьминоги вагою близько 2-4 кг, що ідеально підходять для приготування гарячих страв, а також дрібніший вигляд «мускардини» (9) (6 його маса не перевищує 100 гр.) , що йде на салати.
У їжу зазвичай вживаються восьминоги невеликих або середніх розмірів - у таких молюсків тіла соковитіші і смачніші. При виборі звертають увагу на стан очей (що вони прозоріші, тим восьминіг свіжіший) і щупалець, які повинні бути рівного кольору, блискучими і не мати пошкоджень.
Корисні властивості
М'ясо восьминога - справжнє джерело корисних речовин, останнє необхідних для людини. У продукті практично немає вуглеводів та жирів, а ось білка, навпаки, дуже багато, що дозволяє вживати його в період відновлення після важких захворювань, фізичного виснаження або підвищених навантажень.
Є його корисно жінкам під час вагітності, а також усім людям, які хочуть покращити пам'ять та мислення, підвищити імунітет та зробити ефективнішою боротьбу за добрий зір. Нарешті, завдяки речовині кобаламіну, який є вітаміном В12 і входить до складу продукту, в організмі у достатній кількості виробляється антиоксидант мієлін, що сприяє повноцінному насиченню клітин киснем.
Смакові якості
Специфічним смаком восьминоги зобов'язані входять у м'язи їх щупалець екстрактивним речовин. Саме ці частини вважаються найбільш цінними в харчовому плані, хоча, на відміну більшості молюсків, восьминіг використовується цілком. На смак він найбільше нагадує кальмара, але набагато м'якший і ніжніший, якщо, звичайно, дотриматися технології приготування. Соковите м'ясо з приємним солодкуватимПрисмак може стати справжнім делікатесом на будь-якому столі.
Застосування у кулінарії
Восьминогів варять, смажать, тушкують, маринують, коптять, фарширують - словом, готують безліччю різних способів, отримуючи щоразу оригінальну страву. Головне, готувати з обережністю, щоб позбутися чорнила, яке ще може залишатися в тушці, та інших не найапетитніших речовин.
Існують свої секрети у справі приготування восьминогів. Так, щоб досягти м'якості, щупальця відбивають, попередньо заморожують в морозильній камері. М'ясо восьминога часто додається в супи, воно відмінно поєднується з іншими морепродуктами, наприклад, кальмарами, а також овочами, бобовими, рисом, зеленню, можна готувати навіть котлети. Смак легко підкреслити додаванням соєвого соусу, оливкової олії чи винного оцту.
У різних країнах восьминогів готують і вживають по-різному. Наприклад, у Португалії їх зазвичай тушкують із квасолею та овочами, включаючи солодкий перець, картопля, томати та оливки, хоча в цій країні легко скуштувати й найсмачніші салати з додаванням молюсків. В Іспанії популярні кільця тушок восьминогів, які запікаються в тесті, з ними готують паелью. В Італії з тіла молюска варять супи, крім того, восьминоги підходять для бутербродів. Цікаву страву можна скуштувати на островах Полінезії: восьминогів спочатку сушать, потім варять у кокосовому молоці, а на завершення запікають.
А в Японії та Кореї їх навіть їдять живими, щоправда, ця страва не для слабкодухих, адже відрубані щупальця восьминогів здатні тривалий час зберігати активність. У тій же Японії з молюсками роблять суші, салати та супи, популярно тут і токоякі – смажені шматочки восьминогів у рідкому тесті. Крім екзотичного способу вживання продукту, у Кореї існують і цілкомзвичайні та прийнятні навіть для іноземних гостей, наприклад, страва накчі чонголь – овочеве рагу з восьминогом. У Китаї молюсків взагалі їдять у будь-якому вигляді: і маринованими, і печеними, і вареними, і, знову-таки, сирими.