Вступ 1988 Глазунов А
У навколишній природі протікають складні та різноманітні зміни чи явища – природні процеси. На основі даних, отриманих в результаті їх вивчення, здійснюються численні промислові процеси при переробці продуктів природи (сировини) у засоби виробництва та предмети споживання. Промислові процеси, у яких відбуваються якісні зміни сировини (зовнішнього вигляду, фізичних властивостей, хімічного складу та інших.), називають технологічними. Слово "технологія" складається з грецьких слів: "технос" - ремесло, мистецтво, виробництво та "логос" - слово, наука.
Технологія вин та коньяків (виноробство) - наука про технологічні процеси та способи їх проведення при переробці сировини (винограду) у предмети споживання (сік, вино, коньяк).
Короткий історичний огляд розвитку виноробства.Виноградне вино - напій, створений багатовіковою працею народів, що населяли великі території помірного та спекотного клімату. Від найпростішої домашньої переробки винограду виробництво вина пройшло довгий шлях розвитку. Точно не встановлено, коли і в якій місцевості виноград був вперше введений у культуру, але є дані, що в країнах, що прилягають до південного узбережжя Каспійського та Чорного морів, Єгипту, Ассирії, Середньої та Малої Азії, Месопотамії, Ірані, Аравії, Греції , Закавказзя він культивувався за багато тисячоліть до нашої ери.
На стінах гробниць у Єгипті зображені виноградні кущі, збирання винограду, зберігання вина у глечиках. У Греції процвітали виноградарство та виноробство приблизно три тисячі років тому. Готове вино греки вміли зберігати роками. Римське виноробство також має найдавніше походження. Особливої популярності набули вина з Кампаньї, а з них - фалернські. Римські вчені Пліній, Колумелла та ін. залишили у своїх працях багатовказівок щодо виноградарства та виноробства: вибір ґрунтів та сортів винограду, догляд за лозою, обклеювання, фільтрація, купажування, обкурювання діоксидом сірки, гіпсування, обробка сусла охолодженням, а вина – нагріванням.
Після Стародавню Грецію і Стародавнього Риму виноградарство одержало найбільше розвиток мови у Франції, і у середні віки визначилися її виноробні райони - Бургундія, Шампань та інших.
У середні віки виноградарство було поширене у всіх країнах Європи, де за природними умовами було можливе вирощування винограду. Найбільшого розвитку виноградарство досягло наприкінці XVII – на початку XVIII ст.
З поширенням та зміцненням міжнародних зв'язків, зі збільшенням попиту на виноград та продукти його переробки ця культура поширилася до Південної Африки, Австралії, Нової Зеландії, Японії, Кореї, на Гавайські острови, до Північної та Південної Америки.
На території СРСР найбільш ранніми центрами походження культури винограду були Закавказзя, гірські та передгірні райони Туркменії, Таджикистану та Узбекистану.
У Закавказзі на території сучасної Вірменії виноград почав-культивуватися приблизно чотири тисячі років тому, а в стародавній рабовласницькій державі Урарту, що існувала на великій території Вірменського нагір'я, Передньої Азії та південної частини Закавказзя, виноградарство з'явилося в IX-VI ст. до зв. е. та досягло високого рівня розвитку. Це встановлено за знаходженням насіння винограду в давніх похованнях, за письмовими пам'ятками.
Країною найстарішого виноградарства та виноробства є Грузія, про що свідчить серія глеків (квеврі), виявлених під час розкопок древніх міст Вардзія, Гремі.
На північне узбережжя Чорного моря, у Крим виноград був завезений грецькими купцями, воїнами, що утворилитут починаючи з VI ст. до зв. е. свої міста-колонії (Херсонес, Феодосія), які відіграли велику роль у поширенні винограду.
Виникнення виноградарства на Дону пов'язують з ім'ям Петра I. Однак археологічні знахідки останніх років свідчать про культуру винограду на Дону дві тисячі років тому.
У Молдавії сліди насіння винограду виявлені на уламках керамічних судин у ранньотрипільському поселенні Нові Русешти (друга половина IV тисячоліття до н.е.) та у трипільському поселенні Варварівка (перша половина III тисячоліття до н.е.).
Виноградарство Середньоазіатських республік має самостійну історію. На території Узбекистану в давнину були поширені виноградарство та виноробство. Після завоювання Середньої Азії арабами (VII-VIII ст.) особливого значення набули столові сорти винограду і для сушіння. У IX-X ст., коли іслам, що насильно насаджувався, став панівною релігією, виноробство припинилося і знову відродилося лише в XIX ст.
Сучасний стан виноградарства і виноробства у світі та СРСР. , Африці – 5, Океанії (Австралія, Нова Зеландія) – 1.
СРСР посідає друге місце у світі за площами виноградників та третє з виробництва винограду (у середньому 55-65 млн. т на рік).
У СРСР виноградарство та виноробство розвинені в 10 республіках: Молдавській РСР, Українській РСР, УРСР, Грузинській РСР, Азербайджанській РСР, Вірменській РСР, Туркменській РСР, Таджицькій РСР, Киргизькій РСР та Казахській РСР. Найбільші площі виноградних насаджень знаходяться в Азербайджанській РСР, Молдавській РСР, Українській РСР, УРСР, Грузинській РСР, де вонистановлять близько 84% загальної площі виноградних насаджень нашої країни.
До 1985 р. використовувалося винограду на технічні цілі – 83%, споживання у свіжому вигляді – 12, для сушіння – 5%.
Роль науки та передового досвіду у вдосконаленні виноробної промисловості в СРСР.Основне завдання будь-якого виробництва - приготування продукції при максимально ефективному використанні сировини, енергії та мінімальної вартості обладнання, тобто при мінімальних витратах. Підвищити ефективність виробництва допомагають нова техніка та технологія. Їх створення потребує теоретичних та прикладних наукових досліджень.
Важливий внесок у науку зроблено Інститутом біохімії АН СРСР. p align="justify"> Роботи з вивчення біохімічних процесів при дозріванні винограду та виготовленні різних типів вин тут проводилися під керівництвом академіків А. І. Опаріна та Н. М. Сисакяна. Дослідження у сфері теорії та практики виноробного виробництва ведуться в інститутах республіканських академій наук, філіях АН СРСР.
Велику роль розвитку науки грають галузеві науково- дослідні інститути, науково-виробничі об'єднання, вищі навчальні заклади та галузеві лабораторії. Безпосередній зв'язок науки з виробництвом здійснюють центральні заводські лабораторії. Вони вивчають передовий вітчизняний та зарубіжний досвід, визначають можливість та економічну доцільність їх застосування на своїх підприємствах, формують вимоги до нової техніки та технології, ставлять перед науковими колективами важливі для галузі проблеми, беруть активну участь у їх вирішенні та впровадженні у практику. Великий внесок у підвищення ефективності роботи підприємств роблять винахідники та раціоналізатори.
Історія вітчизняної науки про виноград та вино тісно пов'язана з діяльністю Всесоюзногонауково-дослідного інституту винограду та продуктів його переробки "Магарач". Саме тут у минулому столітті вперше набула розвитку планомірна дослідно-дослідна робота та закладено основи наукового виноградарства та виноробства. Вчені та фахівці ВНДІВіВП "Магарач" визначили велику цінність Південного берега Криму для приготування високоякісних десертних та міцних вин та розробили їхню технологію. Становлення радянського виноробства пов'язане з іменами А. М. Фролова-Багреєва, М. А. Герасимова, Г. Г. Агабальянця, Н. Н. Простосердова, Н. Ф. Саєнко, І. А. Єгорова, А. К. Родопуло, В. І. Нілова, Л. М. Джанполадяна, А. А. Преображенського, Г. І. Берідзе, П. Н. Унгуряна. Проведені дослідження дозволили розробити наукові основи технології різних типів вин, шампанського, коньяку. Великий внесок зробили вчені (Г. А. Жданович та ін.) у підвищення технічного рівня виноробної промисловості: ними розроблено та впроваджено технологічні лінії переробки винограду, установки та лінії зброджування сусла та обробки виноматеріалів у безперервному потоці. Значний внесок у розвиток науки про виноробство зробили інші науково-дослідні організації країни.
Основоположниками виробництва хересу нашій країні є М. А. Герасимов, М. Ф. Саєнко; виробництва радянського шампанського - А. М. Фролов-Багрег. Під керівництвом Г. Г. Агабальянця розроблено принципово новий спосіб виробництва радянського шампанського у безперервному потоці.
Глибокі та всебічні дослідження виконані радянськими вченими у галузі коньячного виробництва, переробки відходів та охорони навколишнього середовища.
Цей підручник складається з чотирьох частин.
У першій частині викладено технологічні процеси та способи їх проведення, починаючи зі збору винограду тазакінчуючи випуском готового вина; у другій - органолептичні та фізико-хімічні показники та особливості технології натуральних соків, концентратів, вин та коньяків. У третій частині представлені загальна та спеціальна технологія плодово-ягідних соків; у четвертій викладено процеси та способи переробки на спирт-сирець, виннокисле вапно. Введення та розділи 1-6, 19-24 написані А. І. Глазуновим, глави 17, 18 - І. Н. Царану.