За рахунок чого формується традиційна зерниста текстура італійських сирів типу Грана
Парміждано Реджано та Грана Падано належать до сирів типу Грана у зв'язку із зернистою текстурою зрілого сиру. Як зазначено в технічних умовах, структура Парміждано Реджано та Грана Падано характеризується як «дрібнозерниста, що складається з крихких частинок» і «дрібнозерниста, зерниста і схильна до радіального розламування на шматки» відповідно. Раніше при виготовленні сирів цієї групи надавали деякого значення облігатно гетероферментативним молочнокислим бактеріям і природним газоутворюючим мікроорганізмам, які викликають утворення малопомітних мікропорожнин внаслідок продукування СО2. Такі мікропорожнини можуть негативно впливати на зернисту текстуру. Проте гетероферментативні молочнокислі бактерії (наприклад, Lactobacillus fermentum) містяться в традиційній заквасці, одержуваної з сироватки попереднього вироблення, поряд з облігатно гомоферментативними штамами (наприклад, Lactobacillus helveticus) у співвідношенні приблизно для виготовлення сирів Грана, має нижчу обсіменіння, ніж у минулому. Головна причина формування зернистої структури пов'язана з технологією виготовлення сирів. Дійсно, зерниста структура обумовлена використанням частково знежиреного молока і значним синьорезисом, що, у свою чергу, пов'язано з розмірами сирного зерна після розрізання (відповідають розміру пшеничних зерен приблизно 2 - 4 мм) і температурою другого нагрівання (54,5-) 56,0 ° С). Такі технологічні параметри є характерною особливістю виробництва цих надтвердих видів сиру. Під час другого нагрівання сирне зерно енергійно перемішують у помірно кислій сироватці.(При рН 62-63). У таких умовах відбувається дуже інтенсивний синьорезис сирного зерна. Наприкінці нагрівання зерна стають зморщеними, нерівними і дуже слабо злипаються. Таким чином, сирні зерна прагнуть зберігати свій відокремлений стан під шаром сироватки на дні ванни, де вони притискаються один до одного, так і пізніше, в зрілому сирі, що і визначає його зернисту текстуру. Спосіб розрізання сирів Грана також має значення для збереження його зернистої текстури. Так, якщо розглядати спосіб розрізання головок сиру Парміджано Реджано навпіл, то найбільш важливим фактором є особливий оригінальний інструмент, що використовується. Це спеціальний ніж із коротким, гострим та мигдалеподібним лезом. Одна сторона його леза тонша, щоб полегшувати проникнення всередину сирної маси, тоді як інша сторона товща, оскільки має діяти як клин. Насправді голівку сиру Грана не розрізають, а скоріше «розкривають» таким чином, щоб його внутрішня структура та зерниста текстура не змінювалися.