Забій свійської птиці, обробка тушок та їх зберігання
Забій свійської птиці, обробка тушок та їх зберігання.
Харчові та смакові властивості м'яса, термін його зберігання обумовлюються суворим виконанням правил забою птиці та обробки тушок. Неодмінно перед убоєм птаха витримують певний період без їжі. Курей та індиків залишають без корму за 8 годин, качок та гусей – за 8-10 годин до забою.
У нічний час приміщення, де знаходиться відібраний с/г птах, має бути освітлене. У цей період у птиці відбувається інтенсивне звільнення від вмісту зоба і шлунково-кишкового тракту. У період голодування сільськогосподарській птиці уможливлюють вільний доступ до води.
У разі присадибного господарства застосуємо зовнішній прийом забою і внутрішній, чи «врасщеп». Перший найбільш простий у виконанні та забезпечує найкраще знекровлення при знищенні всіх видів птиці. При другому досягається найкраще відділення пера при забої курей та індиків.
При зовнішньому способі забою роблять підвішування птаха за ноги, крила закладають одне за інше. Потім беруть її лівою рукою за голову, трохи витягаючи шию і за нижньою щелепою і вушною мочкою на місці згину шиї гострим ножем перерізають шкірний покрив і лицьову гілку сонної артерії. При цій операції лезо ножа прямує трохи під щелепу.
При забої «врасщеп» ножиці з гостро заточеними кінцями впроваджують у ротову порожнину і з лівого боку шиї розрізають зчленування яремної та бруківки вен у задній частині піднебіння над язиком. Потім, не виймаючи ножиць, роблять укол у піднебінну щілину у напрямку до задньої частини черепа (мозочка). Внаслідок руйнування мозочка зменшується утримуюча сила м'язів, що сприяє кращому очищенню тушок від пір'я. При забої гусей та качок уколу в праву частку мозочка не виробляють.
Після забою свійську птицю залишають висіти вниз головою, щоб стекла кров. Не повністю знекровлені тушки погано зберігаються, тому що кров, що залишилася в них, є відмінним середовищем для репродукції всіляких мікробів. Залежно від виду та віку сільськогосподарської птиці, способів її забою період знекровлення варіює від 1 до 2 хвилин.
Негайно після знекровлення тушки обскубують, перо видаляють сухим шляхом, так і після підготовчої обробки в гарячій воді. Курячі та індичині тушки тримають у воді 1-2 хвилини, качині – 3-4 хвилини, гусячі – 5 хвилин. Температурні показники води має бути більше 51. 53 °С. При цьому не відбувається денатурація білка на поверхні тушки. При забою дорослого птаха допускається обробка водою з температурою 55...60 °С протягом 30 секунд. Гусей і качок легше обскубувати після попереднього охолодження протягом 2-3 годин. За цей час легкоплавкий жир застигає і пір'я легше вищипуються.
У першу чергу видаляють велике пір'я крил і хвоста, потім дрібне перо з черевця, ніг, плечей і шиї. Залишки пуху обпалюють. Обскубши птаха, потрібно старанно перебрати і скласти окремо великі, маленькі і пухові пір'я. Вимите та просушене дрібне перо з шиї, грудей та підкрил використовують для виготовлення подушок, матраців.
Пухові пір'я здатні бути використані для пошиття ковдр, шапок, комірів. На дитячу ковдру величиною 110Х140 см потрібно 400 грам пухового пір'я, на полуторну (140X212 см) - 1,1 кілограма.
Після зняття пера тушки потрошать. Жовчний міхур та кишечник викидають. Печінка та серце, м'язовий шлунок без кутикули використовують у їжу. Трахею, легені, залізистий шлунок, стравохід, селезінку, сім'яники та яєчники варять і вживають як добавку в їжусільськогосподарських птахів.
Струблену тушку миють у холодній воді і дають їй охолонути не менше 8 годин при кімнатних температурних показниках.
Після цього її можна вживати для приготування їжі або закласти на зберігання. Витримують м'ясо свійської птиці перед вживанням для того, щоб воно дозріло, тобто набуло ніжності, соковитості, відмінних смакових якостей і запаху.
У сільськогосподарських птахів післязабійне задубіння настає швидше, ніж у інших тварин сільськогосподарського призначення, і час дозрівання м'яса у них коротший. У тушках молодняку воно триває 2-4 години, дорослого птаха - 6-8 годин.
Для короткочасного зберігання (3-5 діб) тушки можна поміщати в холодильник за температурних показників 0. 4 °С. Якщо холодильника немає, то тушку свійської птиці можна загорнути в чисту тканину, яка просочена оцтом. При цій процедурі потрібно доглядати, щоб тканина завжди була вологою.
Тушки, призначені для більш довготривалого зберігання, помалу, протягом 12-18 годин, остуджують до температурних показників 2. 4 ° С, а потім заморожують при температурі -12. -18 °С. У зимовий період тушки зручно тримати в крижаній кірці.
Для цього охолоджені тушки свійської птиці виносять на мороз і опускають у холодну воду, після чого підморожують на повітрі. Таку операцію проводять повторно 4-5 разів, поки на тушці не сформується крижана кірка. Заморожені тушки загортають у пергаментний папір і зберігають за температурних показників - 5. -8 °С. Морозиві тушки здатні зберігатися 2-3 місяці. Перед кулінарною обробкою їх потроху розморожують.
Можна заготовляти про запас і малосольне м'ясо, просоливши тушку розчином кухонної солі з розрахунку 150 грам розсолу на один кілограм тушки. ДляВиготовлення розсолу 300 г солі розчиняють в одному літрі води. Розсіл за допомогою спринцівки вливають у тушку через рот, після чого шию перев'язують і тушку роблять її підвішування за ноги. Через 20 годин розсіл із тушки виливають.
Прекрасно зберігаються і копчені тушки сільськогосподарського птаха. Для цього випатрану тушку, розрізавши по грудній клітці, посипають сіллю сухим способом. На десять кілограм тушок беруть 0,7-1 кілограм солі, 15-20 грам цукру та мелений чорний перець. Через 1,5-2 доби на тушки кладуть вантаж із розрахунку 2-3 кілограми на десять кілограм тушок. Посол дрібних тушок триває 3-4 доби, великих – 6 діб. Перед копченням просолені тушки промивають холодною чистою водою і підсушують.
Тушки, які призначені для довготривалого зберігання, коптять 2-3 діб холодним димом, температурні показники якого приблизно 20 °С. 40 °С.
Копчення триває 3-4 години. Після копчення виробляють протирання тушки сухою ганчірочкою, щоб зняти кіптяву і нагар. Зберігають їх у підвішеному стані у сухому прохолодному приміщенні при температурних показниках не вище 5 °С.