Загальні правила кулінарії, технологія приготування їжі
Кулінарієюназивають сукупність способів приготування їжі з продуктів рослинного та тваринного походження.
Дотримання певних правил під час приготування їжі називаютьтехнологією.
Щоб уміти готувати смачну та здорову їжу необхідно опанувати навички кулінарного мистецтва та технології приготування їжі.
Кулінарія – це мистецтво. Кулінарами як народжуються, так і стають.
Однак, деякі основні правила, особливості та тонкощі кулінарного мистецтва повинен знати будь-який кулінар, що себе поважає.
Крохмаль є важливим харчовим компонентом. Але будь-який кулінар повинен знати, що крохмаль у сирому вигляді не засвоюється організмом людини. Для того, щоб наш організм міг перетворити крохмаль на цукор, необхідно, щоб продукт, що містить крохмалю, пройшов стадію клейстеризації, яка досягається шляхом теплової обробки продукту — простіше кажучи, продукт повинен бути відварений. Проходячи теплову обробку, підвищується засвоюваність їжі та відбувається її знезараження. Після того, як продукт, що містить крохмаль (борошно, рис, картопля, горох, квасоля), пройшов стадію клейстеризації (був зварений), в організмі людини під дією спеціальних ферментів (амілаз) повністю перетворюється на цукор і засвоюється.
Теплова обробка їжі також змінює хімічний склад рослинного та тваринного білка, який є необхідним компонентом їжі. Для прискорення білкового обміну білкові продукти (м'ясо, яйця, молоко, тісто та ін.) необхідно нагрівати, що полегшує їхню засвоюваність.
Будь-який кулінар повинен знати, що рослинні та тваринні жири погано засвоюються або не засвоюються зовсім, якщо вони не будуть оброблені за спеціальною технологією. Як правило, це пережарювання жиру.нагрівання до температури 160-180 градусів. При пережарюванні жир зріджується, стає ніжним на смак, знищуються деякі отруйні речовини. Однак, тривале та надмірне нагрівання жирів погіршує їх смакові якості.
Слід пам'ятати, що правильна технологічна обробка продуктів покращує їхню засвоюваність і зберігає вітаміни. Наприклад, кулінар повинен пам'ятати, що вітаміни А, Д можуть розчинятися тільки у жирах, а В, С – у воді.
Варіння овочів і фруктів розм'якшує їх, зменшуються їх корисні властивості, разом з водяними парами випаровується частина вітамінів. Буває і навпаки, що теплова обробка деяких продуктів сприяє покращенню їх смакових та корисних якостей.
Вогонь змінює зовнішній вигляд продуктів. При варінні тверді продукти розм'якшуються, а при жаркі - м'які тверднуть.
Існує безліч нюансів приготування тієї чи іншої страви. Усі їх запам'ятати відразу неможливо, але в результаті частого приготування їжі кулінар набуває неоціненного досвіду, який допомагає йому надалі готувати смачні та корисні страви. Наприклад, щоб зварити білу рисову кашу, необхідно додати кілька крапель розчину лимонної кислоти, яка дасть білому пігменту у складі рису пожовтіти під час варіння. Щоб при варінні супу або бульйону не утворювалася каламутна плівка, додається кілька крапель жиру. Щоб очищена картопля не темніла (окислюється під впливом повітря фенол, що міститься в картоплі), що погіршує смакові якості та зовнішній вигляд продукту, його заливають холодною водою. Однак, не слід довго тримати очищену картоплю у воді, оскільки вона втрачає крохмаль і нейтралізується вітамін С. Щоб не допустити цього, картопля обдається окропом або в залиту холодною водою картопля додаєтьсялимонна кислота.
Проте, зона відповідальності кулінара не обмежується лише приготуванням їжі. Він також відповідає за гарне оформлення страв при подачі їх до столу, а також за дотримання всіх санітарно-гігієнічних норм під час приготування їжі.
При приготуванні страв необхідно враховувати кліматичні умови, сезонність, уподобання клієнтів, національний, специфічний характер харчування різних народностей, особливості сервірування столу.
УВАГА! Інформація, представлена на цьому сайті, має довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!