Заготівля Іван-чаю, Країна Майстрів.
Настав час цвітіння Іван-чаю (Кіпрея) і в мене виникла думка розповісти вам про український чай!
Трохи передісторії (хай вибачать мене нетерплячі читачі та читачки). До першої світової війни на початку XX століття у всьому світі користувався великим попитом український чи Кіпрійний чай. В даний час про нього майже всі забули, оскільки одним із завдань тієї війни було саме просування англійцями свого чаю, зі своєї колонії Індії. І ось в результаті весь світ став поступово переходити на китайські, індійські, цейлонські чаї. А український чай залишався на столах тільки у великих його поціновувачів та тих, хто знав цінність його.
Про корисні властивості Іван-чаю (кіпрею) я говорити не буду, думаю, що за допомогою ТИндексу знайдеться все ;)
І так. Для того щоб почати користуватися благами і багатствами рідного краю потрібно вийти в поле, луг, перелісок, загалом подалі від доріг. Там ми знаходимо зарості Іван-чаю і починаємо збирати його листя.
Для того щоб правильно збирати Кіпрійний чай необхідно залишати на стеблі близько 20-30% від поточної кількості листя. Ми ж з вами не дикуни, якісь, а з вдячністю та турботою ставимося до Матінки-Природи, яка дає нам багато корисного, але ми з вами цього багато не знаємо чи не беремо. Так ось. Утримуючи стебло в районі основи суцвіття, відступаємо на
10 см зверху (залишаючи листя для росту рослини) і охоплюємо другою рукою стебло.
Після, утримуючи стебло рослини, іншою рукою, що охопила стебло, ми проводимо зверху донизу.
До самого низу теж не доходимо, залишаючи і внизу трохи листя. В результаті у нас у руці виявляється пучоклистя Іван-чаю.
І ось таким чином ми набиваємо кілька пакетів чи мішків. Необхідний обсяг збору залежить від кількості членів сім'ї та періоду, коли питиметься український чай. Так минулого разу ми зібрали близько 10 кг листя і з них чай, що вийшов, сім'я з 4-х осіб пила на протязі півліта (півтора).
АЛЕ! попереджаю одразу, що великий обсяг чаю зараз важко обробляти. За цим рекомендую збирати по 10-12 кг, і якщо потрібно ще, то зробити другий захід.
Далі, привозимо листя Іван-чаю додому і миємо їх. Хтось миє відразу біля будинку, а мені зручніше закинути їх у ванну і там полоскати. Воду міняємо кілька разів. Листя вважаються підготовленими для в'ялення, коли вода після полоскання залишається такою ж чистою.
Далі в тіні розкладаємо шаром в 5-6 см для просушування-підв'ялення. Під час підв'ялення листя потрібно періодично перевертати, щоб усі вони стали м'якими, гнучкими.
Коли лисячі підвіялися, необхідно їх перебрати (прибрати погане, хворе, сухе листя).
Одночасно з цим натякаємо нашим улюбленим буркотливим ручкам, що потрібна груба чоловіча сила, для перекручування на м'ясорубці перебраного підв'яленого листя Іван-чаю. Звичайно улюблені буркотливі ручки побурчать, побурчать і полізуть за м'ясорубкою. Мої буркотливі ручки дістали електричну, тому що об'єм великий і багато крутити. Так, тут поки перекручували листя, зрозуміли, що 220 Вт (1000 Вт) у м'ясорубки обмаль. Хоча курячі грудки перекручує і не чхає.
Ну та гаразд. Під час перекручування листя Іван-чаю пахне наче щавель різали :)
Так, мало не забула! Це ми робимо дрібний чай, так як крупнолистовий ми не любимо. Та й робити йогопроблематичніше. Що б зробити крупнолистовий кипрейний чай необхідно скручувати кожен лист у трубочку і після трішки стискати їх. Ви уявляєте скільки часу піде, щоб скрутити в трубочки 10 кг листя? Ось я теж не уявляю, бо одразу почала робити через м'ясорубку.
Ну от, чай перемелений у потерть, яка відразу починає грітися. У цей період, званий ферментацією, Іван-чай сам себе перетравлює за рахунок вичавленого під час перемелювання соку. На початку Кіпрій пахне як звичайна трава, але приблизно через добу вже з'являється такий нудотний квітковий відтінок у запаху. Ось як він з'явився і каструля перестала нагріватися (так, так, при ферментації відбувається нагрівання), то можна приступати до наступного етапу заготівлі українського чаю.
Ну а наступний етап – сушіння. Сушити ми будемо в духовці. Для цього розкладаємо чай на підноси шаром 2 см.
Ось вони готові до відправки в духовку, яку необхідно прогріти до 100 градусів (температура переходу води в пароподібний стан)
Для найкращого випарювання вологи рекомендую відкрити духовку. Періодично, раз на 15 хвилин, необхідно перемішувати чайну масу для кращого випарювання вологи. Чай можна виймати, коли він не липне до руки. Тобто взяли жменьку, розтиснули кулачок і на руці у вас залишилося всього кілька крихт.
Після цього необхідно перекласти чай з підносу в якусь відкриту тару, оскільки процес випаровування вологи ще йтиме кілька годин. Тому продовжуємо періодично перемішувати отриманий чай.
Ось таким був чай після ферментації.
І ось таким він став після сушіння.
У принципі, чай вже готовий до вживання. Але найбільшусилу смаку він набирає приблизно за місяць. На цей період ми прибираємо його в паперові пакети. Пакет з-під борошна в 2 кг входить приблизно 600-650 г чаю.
Разом приблизно з 10 кг сировини (листя Іван-чаю) ми отримуємо 1,2-1,5 кг готового до вживання українського чаю.
Заварюємо як звичайний чай.
Доповнено 28-06-2015 р.:
Ну і насамкінець найсмачніше. Секрет заварювання, взятий з брошури Маргарити Вороніної "Городецький чай – відрада душі, здоров'я – тілу" та запозичений мною у чайних справ майстрині Світлани Пригоцької:
Довести воду до кипіння (коли бульбашки почнуть відриватися від дна). Приготувати два чайники - більший і поменше. Насипати в маленький чайник одну чайну ложку іван-чаю (у розрахунку на одну склянку води), залити окропом і настояти 7-10 хвилин. Після цього злити у великий чайник.Вже розпарену заварку залити окропом і знову настояти.І так - до чотирьох разів.Востаннє заварку наполягати не більше трьох хвилин.Робиться це для того, щоб послідовно витягувати з кип'ятку корисні інгредієнти.Знаменитий ханерол, що сприяє профілактиці злоякісних захворювань, витягується втретє-четверте.