Заквашування та сквашування молока
4.3.1. Виробничу закваску готують із використанням бакконцентрату, лабораторної чи пересадкової заквасок.
4.3.2. Лабораторну та пересадну закваску, приготовлену на стерилізованому молоці, вносять у охолоджене молоко у кількості (3-5)%. При приготуванні заквасок термофільних молочнокислих стрептококів та паличок можливе зниження об'ємної частки закваски до 1,0%.
Після внесення закваски молоко ретельно перемішують та залишають при температурі сквашування до утворення згустку.
4.3.3. Флакон із сухим бактеріальним концентратом оглядають і розкривають, дотримуючись запобіжних заходів, передбачених пп.3.3.2 - 3.3.4 цієї інструкції, потім вміст флакона переносять у стерильну ступку. Пакет з концентратом розкривають наступним чином: пакет дезінфікують 70% розчином спирту, потім профламбованими ножицями обрізають край пакета, після чого вміст пакету над полум'ям спиртування переносять у стерильну ступку. У стерильній ступці бакконцентрат розчиняють у невеликій кількості (10-20 мл) стерилізованого молока або води.
4.3.4 У підготовлене за п. 4.2.3 - 4.2.5 і охолоджене до температури (30±2)°С молоко вносять з дотриманням правил асептики розчинений концентрат мезофільних лактококів і ретельно перемішують після внесення 5-10 хв і двічі по 5 хв протягом 1 год. При температурі заквашування згусток утворюється через 14-16 год.
4.3.5. З метою інтенсифікації розмноження та прискорення розвитку молочнокислих бактерій проводять активізацію мікрофлори концентрату на стерилізованому або пастеризованому та охолодженому до температури сквашування молоці.
На 1-2 л підготовленого молока вносять розчинений 10-20 мл стерильного молока бактеріальний концентрат ретельно перемішують спочатку і через 1 год, витримують протягом (2,5±0,5)год до наростання кислотності (30±5) °Т. Активізований бактеріальний концентрат вносять у пастеризоване та охолоджене до температури заквашування молоко, ретельно перемішують і залишають при цій температурі протягом 12-14 год до утворення згустку.
4.3.6. Витрата бактеріального концентрату мезофільних лактококів при приготуванні виробничої закваски становить 1 Е.А. на 300 літрів молока. Під одиницею активності розуміється кількість концентрату, що містить (325±25) млрд. життєздатних клітин. Виробнича закваска вноситься в підготовлену сировину для виробництва кисломолочних продуктів згідно з технологічними інструкціями щодо їх виробництва.
4.3.7. При використанні бактеріального концентрату мезофільних лактококів для безпосереднього приготування продукту витрата концентрату становить 3 Е.А. на 500 л сировини. Перед внесенням у ємність для сквашування бакконцентрат всипають у стерильний фізіологічний розчин (150-200 мл), перемішують і залишають на 20-30 хв при кімнатній температурі для набухання та розчинення.
Розчинений бакконцентрат з дотриманням правил асептики вноситься в ємність із підготовленою та охолодженою до температури заквашування сировиною.
Заквашену суміш ретельно перемішують протягом 15 хв, а потім двічі кожні півгодини по 5 хв і залишають у спокої при температурі сквашування до утворення згустку.