Заморожена випічка обладнання для допікання
Організація зони виготовлення замороженої випічки - процес важливий і, в той же час, досить простий, якщо заздалегідь продумати ергономіку і визначитися з технологічним обладнанням.
Яке обладнання потрібно, щоб у точках роздрібного продажу забезпечити високу якість кінцевого продукту, чи то хліб, булочки, листкова випічка? Це питання актуальне для кожного бізнесмена, який вирішив розширити асортиментну пропозицію свого магазину.
Розберемося з основним технологічним обладнанням та комплектуючими:
При підборі комплекту обладнання необхідно спочатку визначитися із завданнями, які вирішуватимуться завдяки закупленому обладнанню та комплектуючим. Якщо потрібно забезпечити свіжу випічку при мінімальних інвестиціях, тоді від деякого обладнання та комплектуючих можна відмовитися (наприклад, від додаткових деко та розстоєчної камери) або купити непрограмований пароконвектомат. Якщо ж необхідно забезпечити випікання стабільно високої якості при мінімальних часових та праце-витратах, витрати будуть вищими.
Обладнання та комплектуючі для допікання, випікання
Пароконвектомат
дане обладнання є головною складовою зони допікання, тому до його вибору потрібно підходити відповідально, ретельно вивчати всі технічні особливості та функціональні можливості. На ринку представлено безліч пароконвектоматів у широкому ціновому діапазоні.
На що слід звертати особливу увагу при доборі:
наявність функції програмування дозволяє задати та зберегти безліч режимів випікання, що унеможливлює налаштування та регулювання пароконвектомату при кожній випічці, вплив людського фактора. Наприклад,пекар забуде чи не на той час подасть пару, не змінить температуру. Такі огріхи в роботі можуть призвести в кращому випадку до погіршення споживчих властивостей виробів, а в найгіршому – до 100% шлюбу. Простими словами – над таким пароконвектоматом, не доведеться стояти протягом усього робочого дня, а процес допікання зведеться до простого алгоритму: завантаження продукції – вибір програми-натискання кнопки Пуск – звуковий сигнал від пароконвектомату – якісний продукт.
масштаб роздрібної точки та попит визначатимуть який місткості пароконвектомат підійде саме вашому магазину. Для магазинів з передбачуваним обсягом продажів близько 1000 кг - 1500 кг цілком достатньо пароконвектомата з 4 рівнями. Для великих магазинів може знадобитися пароконвектомат 7-12 рівнів.
✔ незалежність від проточного водопостачання
якщо у роздрібній точці відсутнє проточне водопостачання, тоді виходом буде придбання пароконвектомата з вбудованим помповим насосом, який забезпечує подачу води з ємності для забезпечення пари при випіканні.
найпоширенішими є листи розміром 600х400мм, які дозволяють випікати різноманітні вироби. Важливо відразу розуміти, що дека меншого розміру можуть стати обмеженням при формуванні асортиментної матриці роздрібної точки. Наприклад, деко меншої довжини не дозволяти випікати популярні багети з повноцінним завантаженням, довжина яких 55 - 60 см.
Стійка для деко
найпоширенішими вважаються стійки-підставки, що служать як для розміщення деко, так і як підставка під пароконветкомат, а також окремі стійки, місткість яких значно вища ніж у стійок-підставок.
для замороженої випічки підходять перфоровані листи з низьким бортом, завдякичому вироби піддаються рівномірному температурному впливу та обдування, що забезпечує рівномірний колор та пропікання виробів.
Необхідна кількість дека залежатиме від обсягу завантаження вибраного пароконвектомата і плюс, як мінімум, два комплекти. Таким чином, якщо придбано пароконвектомат на 4 рівні, необхідно мати комплект мінімум з 12 листів, оптимальним буде 16-20 при широкій асортиментній матриці.
Щоб продовжити термін служби деко та уникнути їх забруднення, рекомендується використовувати папір для випікання або силіконові підкладки.
Устаткування для вистоювання замороженої випічки Ready to prove
Ознайомитись з інформацією про основні стани готовності замороженої випічки можна у розділі ТЕХНОЛОГІЯ
Шафа розстоєчна
служить для прискорення процесу підготовки найчастіше напівфабрикатів із листкового дріжджового тіста до випікання, завдяки підтримці підвищеної вологості та температури.
Можна цілком обійтися без шафи, якщо обраний вами виробник замороженої шарування самостійно здійснює вистоювання виробів на виробництві. Такий варіант виробів є найпопулярнішим та затребуваним на ринку.