Заморожування ягід.
У домашніх умовах для заморожування ягід та їхнього подальшого зберігання зазвичай використовують побутові морозильники. У морозильному відділенні мінімальну температуру краще встановлювати на рівні мінус 23-25 ° С для заморожування ягід, а потім - близько мінус 18 ° С, але не вище мінус 15 ° С для їх подальшого зберігання.
При таких низьких температурах досягається досить швидке та рівномірне заморожування та забезпечується тривале зберігання заморожених ягід.
При цьому в ягодах зберігаються у недоторканному вигляді всі вітаміни та інші біохімічні сполуки, а також їхній зовнішній вигляд, колір, аромат та консистенція м'якоті.
Для заморожування використовують ягоди, що визріли, без слідів механічних пошкоджень і гнилів. У відібраних ягід ножицями обрізають плодоніжки та залишки засохлого суцвіття. Потім ягоди дуже обережно миють під душем або в друшляку, опускаючи їх у ємність із чистою водою. Потім ягоди заморожують (найчастіше розсипом), попередньо обсушивши їх на повітрі на рушник або на аркуші чистого паперу.
При заморожуванні ягід основна частина їхнього клітинного соку, представлена водою, перетворюється на кристалики льоду. При цьому обсяг льоду внаслідок розширення води під час замерзання збільшується приблизно на 7-8%.
При повільному заморожуванні ягід у холодильнику кристали льоду, що утворюються в клітині, не вміщаючись у клітину, розривають клітинні стінки. Після розморожування таких ягід рясно витікає сік, а самі ягоди стають дуже в'ялими, не соковитими і несмачними.
Усього цього можна уникнути при швидкому заморожуванні ягід за низьких температур у морозильнику.
Тоді в кожній клітині утворюється не один, а кілька дрібних кристаликів льоду, які не завдадуть сильних ушкоджень клітинним стінкам, а лишерозтягнуть їх. Тому при розморожуванні правильно заморожених ягід весь сік залишається в клітинах.
Оскільки повне заморожування ягід необхідно проводити максимально швидко, ягоди бажано попередньо охолодити на нижній полиці звичайного холодильника до нуля градусів протягом 1-2 годин.
При заморожуванні ягід розсипом використовують зазвичай металеві або пластмасові піддони або неглибокі ванни, куди невеликим шаром викладають підготовлені ягоди і ставлять в морозильну камеру для заморожування. Заморожені ягоди швидко перекладають у підготовлені скляні банки чи поліетиленові пакети та негайно закупорюють.
Для заморожування з цукровим сиропом краще використовувати плоскі бляшані консервні банки прямокутної форми та однакового розміру. Така тара зручна тим, що з неї легко витягти готовий продукт.
Для цього банки із замороженим вмістом виймають із холодильника і на кілька секунд опускають у ємність із гарячою водою. Заморожений брикет трохи розморожується і легко випадає з банки. Брикети негайно укладають рядами у підготовлені чисті сухі поліетиленові пакети та ставлять у морозильну камеру.
Не можна допускати розморожування ягід у процесі зберігання. Тому, щоб ягоди не відтанули під час вимушеного відключення холодильника, їх виймають із морозильної камери одразу складають у великий поліетиленовий мішок, який або загортають у ковдру, або виносять на вулицю. А після включення холодильника ягоди знову укладають у морозильну камеру для подальшого зберігання.
При зберіганні заморожених ягід у холодильнику їх необхідно ретельно упаковувати та ізолювати від повітря, інакше якість замороженої продукції може погіршитись, т.к. ягоди можуть «ввібрати» в себе специфічний запах сусідніхпродуктів.
Крім того, щодо сухого повітря морозильної камери швидко поглинає пари води з ягід. При цьому ягоди зневоднюються, а на стінках морозильної камери починає утворюватися крижана шуба і виникає необхідність розморожування холодильника.
Крім усього іншого, дуже важливо дотримуватися умов розморожування ягід. Поступове та повільне розморожування ягід дозволяє отримати продукт значно кращої якості, оскільки при цьому структура тканин руйнується менше.
Оптимальна для розморожування ягід температура наближається до нуля градусів. У домашніх умовах це легко здійснити, якщо заморожені ягоди покласти на нижню полицю холодильника.
Найшвидше ягоди, що підлягають розморожуванню, помістити в герметичну упаковку та опустити в холодну воду. При цьому способі тривалість розморожування не перевищує 45-50 хвилин.
Можна розморожувати ягоди і за кімнатної температури. Але хоча цей процес триває не більше двох годин, має багато негативних сторін. Швидке розморожування за кімнатної температури викликає порушення цілісності ягідних клітин.
При цьому ягоди виділяють багато соку, їх зовнішній вигляд та якість погіршуються, значно збільшуються втрати вітаміну С.
А тепер давайте ознайомимося з найпростішими рецептами заморожування ягід суниці дрібноплідних сортів, малини та інших ягід, які найчастіше заморожують садівники, особливо за відсутності достатньої кількості цукрового піску.
Журавлина заморожена. Цілі неушкоджені журавлини до весни можна зберігати на балконі. До настання холодів її потрібно тримати у воді, а з початком морозів воду треба злити та розсипати ягоди тонким шаром на морозі. Потім зібрати їх у поліетиленові пакети та помістити в морозильник.
Ягоди заморожені без цукру. Відібрані стиглі ягоди насипати в один шар на піддоні та помістити на кілька годин у морозильну камеру холодильника. Змерзлі ягоди зсипати в поліетиленові пакети, зав'язати їх і зберігати при температурі не вище -12 градусів. Перед вживанням їх розморозити на повітрі або слабкому цукровому сиропі при кімнатній температурі.
Ягоди заморожені з цукром. Підготовлені ягоди змішати з|із| цукром, швидко укласти в поліетиленові мішечки і негайно заморозити. На 1 кг ягід – 200 г цукрового піску.
Заморожені ягоди в натуральному соку. Стиглі здорові ягоди покласти в емальований посуд, пересипати цукром і поставити в нижнє відділення холодильника до відділення соку.
Потім ягоди перекласти у формочки, залити їх соком, що виділився, добре закрити кришками поставити в морозильну камеру і зберігати при температурі не вище -12 градусів, не допускаючи відтавання ягід. На 1 кг ягід – 200 г цукру.
Ягоди, заморожені у цукровому сиропі. Викладені в тару ягоди та підготовлений сироп охолоджують у нижньому відділенні холодильника. Потім ягоди заливають холодним сиропом та заморожують. Для приготування сиропу – на 1 л води – цукру від 400 г до 1000 г.
Ягідне пюре, заморожене із цукром. Стиглі м'які ягоди розім'яти товкачем, протерти через сито і ретельно перемішати з цукром до повного його розчинення. Готову масу перекласти у форми, охолодити в нижньому відділенні холодильника, а потім заморозити. Після заморожування герметично запакувати та перенести в камеру зберігання морозильника. На 1 кг ягід – 200 г цукру.
Сік заморожений ягідний. Виділіть сік із ягід, додайте воду і розчиніть у соку цукор. Сік налийте в невеликі поліетиленові мішечки, випустіть повітря, загерметизуйте,помістіть у морозильну камеру та заморозьте. На 1 літр ягідного соку – 200 г цукру, 0,5 склянки води.
Заморожені вишні. Підготовлені плоди очистити від кісточок, пересипати цукром, запакувати в невеликі картонні коробки, вистелені пергаментом або поліетиленовою плівкою і помістити в морозильну камеру з температурою -18°С. Швидко заморозити та зберігати при температурі -12°С.
Д. Д. Черняєва