Збереження м’яса та риби, в’ялення та копчення в умовах виживання
Особливості виживання та автономного існування у дикій природі
Збереження свіжого м'яса та риби в польових умовах, в'ялення та копчення в умовах виживання.
Збереження м'яса взимку зазвичай проблем не становить. У морозний період м'ясу дають охолонути 3-4 години, а потім заморожують. Розвішуючи висівки туші на свіжому повітрі на кілька годин. У теплий або перехідний період часу (слабкі морози, відлига) м'ясо щоб уникнути псування засолюють.
Збереження свіжого м'яса та риби в польових умовах, в'ялення та копчення в умовах виживання.
За відсутності посуду (кадки, бочки) м'ясо засолюють сухим способом, що дає дещо гіршу якість м'яса - високу солоність і жорсткість. Свіже м'ясо можна закоптити, розвішавши над димним багаттям дрібно нарізані шматочки посолені. Чим ближче до вогню підвішене м'ясо, тим швидше воно коптить, тим воно смачніше, але зберігати його не можна, продукт гарячого копчення швидко псується.
Чим холодніший дим потрапляє на м'ясо, тим повільніше відбувається процес копчення, тим твердішим буде продукт, тим довше можна зберігати його (продукт холодного копчення). Підсолене м'ясо можна в'ялити на сонці, нарізавши його шматками і попередньо витримавши в сольовому розчині або натерши сіллю. Збереження м'яса протягом доби забезпечує смаження. Смажать м'ясо посоленими дрібними шматочками. Для того щоб м'ясо виходило м'якшим, перед закінченням смаження можна залити його невеликою порцією води або бульйону і, закривши сковороду кришкою, трохи згасити.
При підсмажуванні м'яса прямо на вогні шматки, нанизані на паличку, спочатку підносять близько до вогню, щоб поверхня м'яса запеклася. Смажать його 10-15 хвилин і більше, залежно від жару та товщини шматка. Солять наприкінці смаження. Дрібних тварин, птахівсмажать на рожні, не знімаючи шкірки і не обскубуючи. Після приготування обкурена шкірка видаляється і тушка очищається від нутрощів.
Зручний спосіб приготування їжі під багаттям. Для цього в ґрунті викопують ямку глибиною 30-40 см і вистилають її свіжим листям, травою або вологою тканиною. М'ясо чи коріння укладають на дно ями, засипають їх 1,5-2 сантиметровим шаром піску, та був зверху розводять багаття. Через 30-40 хвилин їжа виявляється цілком готовою. Можна також смажити м'ясо на розпеченому камені, приховавши його зверху травою, листям, а потім шаром піску або землі. Готуючи таким же способом молюсків, не рекомендується загортати їх у листя.
Збереження риби за умов виживання.
Для збереження спійманої риби її потрошать, але при цьому не миють у воді і не солять, а лише насухо протирають травою або ганчіркою. Потім, вставивши в черевце розпірки, рибу розпластують і на 15-20 хвилин вивішують на вітрі. Злегка підв'ялені тушки перекладають кропивою або свіжою (але обов'язково сухою) осокою. Добре зберігається риба, якщо її закопати в прохолодний прибережний пісок у тінистому місці, попередньо закривши їй рот, зяброві кришки. Для копчення насамперед споруджують піч.
Наприклад, у кручі глинистого берега риють горизонтальне поглиблення, в кінці якого зверху викопують вертикальний отвір. Над ним із каміння чи дерну складають трубу, досить широку, щоб у ній можна було помістити кілька риб. З цією метою зручно використовувати стару залізну чи дерев'яну бочку з вибитим дном. Накривають бочку зверху та, відсуваючи кришку, регулюють ширину отвору для виходу диму.
Перед копченням у риби видаляють начинки, зябра, ретельно миють її, злегка підсушують на повітрі, а потім тушки зовні і зсередини натирають сіллю. Якщодозволяє час, рибу можна покласти на 2-3 години в міцний розчин солі і вже безпосередньо перед копченням вийняти з розсолу і злегка підсушити. Попередньо нанизану на дріт рибу вивішують у димарі таким чином, щоб тушки не прилягали до стінок і не торкалися одна одної. Дріт протягують через одні отвори або потиличну кістку. Велику рибу доцільно обв'язати кількома обертами шпагату, інакше при копченні риба може розвалитися.
Як паливо використовують гілки листяних дерев. Спочатку для підсушування та проварювання риби дрова, які поміщають на виході горизонтального отвору, повинні горіти яскравим, але бажано коротким полум'ям, потім вогонь зменшують та підсилюють димоутворення. Для цього можна покласти кілька сирих гілок без листя, так як попіл від листя, що спалюється, осідає на рибі, погіршуючи її зовнішній вигляд. Піддувало обов'язково прикривають. Копчення закінчують, коли риба набуває золотаво-коричневого кольору. Триває копчення залежно від розміру риби, пристрою коптилки, палива – 2-4 години.
У польових умовах рибу можна закоптити, розвішавши або розклавши на тринозі в диму багаття. Температурою, кількістю диму та витраченим часом можна регулювати тип копчення - від холодного до гарячого. В'ялять рибу на сонце протягом 2-3 днів, ставлячи між ребрами розпірки. Для того, щоб м'ясо лососевих риб не відставало від кісток, в'ялять у тіні рідкісних дерев так, щоб сонце і тінь чергувалися, а тривалість в'ялення при цьому збільшують на 1-2 дні.
Дещо складніше збереження риби шляхом холодного копчення. Для цього кількість солі при засолюванні зменшують до 600-700 г на 10 кг риби. Після просушки рибу вивішують на мотузках або розкладають на спеціальних рідкісних стелажах у нішіберега або у спеціально побудованому курені. Багаття розводять без великого полум'я з гниляків, листя та хвої. При цьому відстань від багаття до риби має бути 1,5-2 метри, температура повітря 20-30 градусів. Тривалість копчення в залежності від розміру риби складає 10-15 годин.
За матеріалами книги «Способи автономного виживання людини у природі». Маслов А.Г., Костянтинов Ю.С., Латчук В.Г.