Зберігання грибів - Домоводство у Вострухи

Попередня обробка грибів

Всі види грибів - це надзвичайно швидко псуються продукти.Приступити до їх попередньої обробки необхідно відразу - після повернення з лісу. Якщо Ви їх залишите необробленими хоча б до ранку, то вони втратять форму, стануть ослизлими і багато хто з них доведеться просто викинути. Особливо швидко псуються гриби, зібрані у дощову, сиру погоду. Якщо Ви дуже втомилися, то на 6-8 годин допускається гриби розкласти тонким шаром і поставити в прохолодне місце або залити холодною підсоленою водою.

Збираючи гриби, ми їх не сортуємо, а складаємо всі їстівні в один кошик. Тому будь-який процес попередньої обробки грибів починається з їх сортування, тому що в подальшому різні види грибів і обробляються по-різному.

Розсортувавши гриби за видами, їх ретельно миють та очищають. Для миття гриби поміщають у емальовані відра, тази чи каструлі, заливають водою, зверху кладуть невеликий вантаж. Буквально через кілька хвилин трава і листя, що пристало, розмокне і легко відокремиться від грибів. Довго тримати гриби у воді не слід, інакше вони просто вберуть у себе зайву воду.

Потім гриби чистять. Листя і трава просто зіскаблюються, обрізаються ніжки, видаляються місця, пошкоджені шкідниками. З ніжок зчищають залишки землі, зрізують ушкоджені частини. У сироїжок, маслюків і печериць шкірку і плівку знімають, тому що в них міститься гіркота. Для кращого зняття шкірки ці види грибів ошпарюють окропом. Моховики та подосиновики при зіткненні з повітрям у процесі чищення можу почорніти. Тому їх відразу після чищення кидають у підсолену воду (замість солі можна додати трохи лимонної кислоти).

Після такої обробки гриби або готують донегайного вживання у свіжому вигляді, або переробляють їх для тривалого зберігання та подальшого використання в їжу взимку.

До основних способів переробки, заготівлі та тривалого безпечного зберігання грибів у домашніх умовах відносяться:

Сушіння та заморожування грибів.
Засолювання грибів.
Маринування грибів.

Сушіння та заморожування грибів для тривалого зберігання

Для сушіння слід відібрати неушкоджені хробаками або равликами молоді та міцні боровики (білі гриби), лисички, маслюки, подосиновики, підберезники, осінні опеньки. Тільки в цьому випадку після сушіння Ви отримаєте дуже смачні, ароматні та красиві сушені гриби.

Гриби для сушінняслід ретельно оглянути, очистити від хвої, листя, піску та протерти вологою серветкою. Їх не миють. Ніжку зрізають, великі капелюшки розрізають на частини. Гриби сушать на повітрі, в українській печі або в духовці, при цьому повинні бути відчинені дверцята духовки або заслінка печі, тобто має бути протяг.

Сушіння починають при температурі 40...45 градусів за Цельсієм, після їх пров'ялювання, температуру підвищують 60...75 градусів. Якщо на початку сушіння гриби "сльозяться", значить, температуру треба знизити, гриби повинні в'янути і поступово усихати.

Висушені грибизберігають у щільних мішечках з полотна або у скляних банках з кришками, при цьому аромат їх не випаровується. Але зберігати гриби більше року не бажано, губляться смакові якості.

Заморожування грибівстало дуже популярним з появою потужних морозильників та холодильників. Особливо добре, якщо у Вас в будинку встановлений холодильник чи морозильник із системою швидкого заморожування продуктів.

Перед заморожуванням гриби перебираються, промиваються та опускаються в окріпна 5 хвилин (бланшируються). Після охолодження вони поміщаються в поліетиленові пакети, пакети щільно закриваються, а найкраще запаюються гарячою праскою через папір. Потім їх поміщають у холодильник або морозильник і включають його в режим швидкого або миттєвого заморожування. При вживанні заморожених грибів у їжу їх попередньо не розморожують, а відразу кладуть у сковорідку або опускають у киплячий бульйон.

Засолювання грибів для тривалого зберігання

Для засолювання грибівідеально підходять грузді, рижики, хвилі, валуї, опеньки, лисички, сироїжки. Рідше солять маслюки, підберезники та подосиновики. Солоні гриби – це українська кухня, в інших країнах гриби солити не прийнято. Для засолювання та подальшого зберігання грибів використовують дерев'яні (не з осики) барильця та бочки, емальовані відра та каструлі, банки скляні.

Рецепти засолювання грибів настільки численні, що в рамках однієї статті всі їх навести неможливо. Але існують два загальноприйняті традиційні способи засолювання грибів для тривалого зберігання – холодний та гарячий. Холодний спосіб для тривалого зберігання кращий.

При холодному способі засолювання, попередньо оброблені гриби вимочуються в трохи підсоленій воді. Тричі на добу воду міняють. Тримають гриби у воді не менше двох діб у прохолодному місці. Гриби повинні бути повністю зануреними у воду. Рижики не вимочують, їх замочують у холодну воду на 3…4 години, потім засолюють. Грузді, рижики, хвилі, сироїжки солять без прянощів.

На дно підготовленої для засолювання тари насипають шар солі та прянощів, вимочені гриби капелюшками вниз укладаються шарами в 5…6 сантиметрів, кожен шар пересипається сіллю та прянощами. Сіль кладеться з розрахунку 30…50 грамів на кожен кілограм грибів.

Найвищий шар накривається листям хрону, потім чистою полотняною тканиною, на яку кладеться дерев'яний кухоль з гнітом (вантажем). Якщо через 3-4 дні біля кружка не з'явиться розсіл, вага гніту потрібно збільшити. Рижки готові до вживання вже за тиждень, інші гриби через 30…50 днів. Термін зберігання солоних цим способом грибів при температурі 2...4 градуси Цельсія (у льоху) до 1...1,5 року, розсіл, що випаровується при зберіганні, заповнюють доливом кип'яченої води.

Особливості маринування грибів та їх вживання після тривалого зберігання

Рецепти маринування грибів так само численні, як і рецепти їх соління. Для того, щоб уникнути отруєння грибами, потрібно знати деякі особливості при їх маринуванні та вживанні після тривалого зберігання.

За яким би способом Ви не маринували гриби, їх необхідно відварити протягом 15...30 хвилин (час залежить від виду грибів), причому кладуть їх у вже киплячу воду. Цю воду потім використовують для приготування маринаду.

Мариновані грибивважається напівфабрикатом. Вони зберігаються до 0,5. 1 - го року у сухому та темному місці при температурі не вище 6 градусів Цельсія. Перед вживанням їх необхідно додатково обробити для виключення випадків захворювання на ботулізм.

Гриби разом із заливкою виливають у каструлю, додають трохи кип'яченої холодної води (на википання). Все це кип'ятять протягом 25 хвилин (спори ботулінуса за цей час руйнуються). Потім на смак можна додати сіль, оцет або лимонну кислоту і кип'ятять ще 5 хвилин. Тепер їх можна подавати на стіл.

Оброблені таким чином грибні мариновані консерви можуть зберігатися в холодильнику, але не більше двох діб.