Зберігання харчових продуктів, причини усушки та заходи, Холодильне обладнання ІНФРОСТ
Важливий фактор здорового харчування - зберігання харчових продуктів.
Зберігання харчових продуктів при знижених температурах дозволяє зберегти їх протягом тривалого терміну, оскільки цей процес дуже сповільнює мікробіологічні реакції та дію ферментів.
Тому, який вид харчових продуктів потрібно зберегти і як довго це потрібно робити, буде залежати і величина температури зберігання. Розмноження мікроорганізмів обернено пропорційно величині температури зберігання: чим ближче вона до нуля градусів за Цельсієм, тим активність мікроорганізмів менша.
Термін зберігання охолоджених м'ясних продуктів помітно збільшується за рахунок їх зберігання при досить низьких температурах, приблизно 2 градуси Цельсія, що дуже спрощує перевезення.
Якщо ж зберігати курячі яйця при температурі -2,5 градуса Цельсія, а не при нулі, то це збільшить термін їхньої придатності в півтора рази.
Зберігання харчових продуктів можна розділити на три види:
- Охолоджені продукти зберігають у торгових точках (підприємствах, магазинах) досить короткий час;
- охолоджені продукти зберігають у холодильних установках;
- харчові продукти заморожують та зберігають тривалий час при низьких температурах.
Перші два види відрізняються тим, що харчові продукти зберігаються при температурах дещо більших, ніж кріоскопічна. Третій вид відрізняється зберіганням харчових продуктів при низьких температурах, вони зазвичай коливаються в районі -18-20 градусів Цельсія, а деякі продукти, у тому числі жирну рибу, як правило, зберігають при ще більш низьких температурах - приблизно -25- 30 градусів Цельсія.
Мікроорганізми розмножуються значно повільніше за нижчих температур зберігання, алецвіль (деякі її різновиди) здатна розвиватися навіть за нормальної температури близько -8 градусів Цельсія. Розмноження мікроорганізмів можна остаточно виключити при зберіганні за ще нижчих температур, приблизно -18...-20 градусів Цельсія.
Зберігання заморожених продуктів не повинно супроводжуватися змінами температури понад 1 градус Цельсія. Наприклад, більш значні коливання приведуть здебільшого порушення волокон м'яса, оскільки кількість кристалів льоду значно зросте.
Коли температура значно підвищується, відбувається танення кристалів льоду в волокнах м'яса, а подальше зниження температури призводить як до зростання кількості кристалів, і порушення структури волокон.
Усихання харчових продуктів ґрунтується на наступних факторах:
Чудовим захистом від усушки є повне покриття поверхні продукту товстим шаром жиру. Також для зниження усушки виробляються спеціальні дії: обгортання спеціальними захисними плівками та покриттями, глазурування риби, використання спеціальних екранів та багато іншого.